湿热-蒸煮处理对板栗淀粉-多酚复合物消化和回生性能的影响

该研究利用湿热-蒸煮处理制备板栗淀粉-多酚复合物，系统考察了在湿热-蒸煮处理条件下，多酚复合作用对板栗淀粉消化及回生性能的影响规律。结果显示，湿热处理可以显著提高板栗淀粉的抗消化性能，但会促进板栗淀粉的回生性能。而湿热-蒸煮处理过程中，多酚（绿原酸/咖啡酸）的添加能进一步提高淀粉的抗消化性能（抗消化成分含量：淀粉-绿原酸复合物6.77%；淀粉-咖啡酸复合物7.61%）；同时在回生过程中多酚可以有效抑制淀粉长程有序结晶和聚集态结构的形成，从而降低板栗淀粉的回生（抗回生率：淀粉-绿原酸复合物16.25%；淀粉-咖啡酸复合物22.99%）。其中相对于绿原酸，咖啡酸对板栗淀粉的抗消化性能及抑制其回生的效果更为显著。此外，相对于高水分含量（90%）体系，60%水分含量蒸煮处理后的所有板栗淀粉-多酚复合物的抗消化性能和抗回生程度均更高。研究结果将为获得更长货架期的新型高品质板栗淀粉基营养健康食品提供基础数据及理论支撑。     

湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响

为研究湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响,本实验以水磨法提取的薏米淀粉(水分质量分数分别为20%、25%、30%)为研究对象,分别在110℃环境中处理4 h,通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、拉曼光谱仪、差示扫描量热仪等研究湿热处理对薏米淀粉颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构和分子有序化结构等聚集态结构的影响,并对相关淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值和回生值等糊化特性加以分析,揭示湿热改性淀粉聚集态结构与其糊化特性之间的内在联系。结果表明:由于湿热处理过程中热能和水分子的协同作用,一方面导致薏米淀粉聚集态结构受到不同程度的破坏,颗粒出现凹陷、孔洞或破裂,相对结晶度降低,短程无序化程度增加,双螺旋结构解旋,致使其膨胀度体积减小,峰值黏度降低;另一方面,湿热处理能够增强淀粉分子链间的相互作用,导致分子有序化结构发生重排和取向,双螺旋结构及微晶更加完美,使淀粉颗粒聚集,这些结构的变化促进起糊温度升高、崩解值和回生值降低。实验结果表明湿热处理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的冷热稳定性,呈现出非常好的工业应用前景。     

植物基板栗布丁储藏期间消化特性和品质变化

为改善布丁产品的营养功能及品质特性,以酶解耦合湿热处理后的板栗粉和豌豆蛋白作为主要原料基制备板栗布丁产品（CSPP）,探究储藏期间该产品的消化性能、预测血糖生成指数（pGI）、预测血糖负荷（pGL）、回生性能、质构和感官品质的变化。结果表明,该布丁为中pGL食品,富含慢消化淀粉（SDS）和抗消化淀粉（RS）;储藏期间,相比于对照布丁CSP,CSPP的回生焓值和回生度（RD）均较低,其RD降低了50.84%,表明淀粉分子与蛋白质间的相互作用可有效抑制淀粉回生;同时其硬度和咀嚼性略有增加,弹性和回复性均无明显变化,具有良好的质构特性及感官品质。     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

湿热处理对不同直链淀粉含量大米淀粉多尺度结构和消化性能的影响

本文采用体外模拟法和现代化分析技术测定及考察了不同直链含量的大米淀粉经湿热处理后其多尺度结构和消化性能的变化情况,明晰了湿热处理后大米淀粉多尺度结构和消化性能的关系。结果表明,湿热处理体系中热能和水分子的协同作用,一方面对大米淀粉颗粒具有一定的破坏作用,使得其平均相对分子量降低、双螺旋含量降低、相对结晶度降低、半结晶片层的有序化程度降低,M_w2×10~7的高分子量片段区域逐渐向M_w1×10~6拓宽,且直链含量较低的大米淀粉破坏程度更为显著。另一方面,湿热处理促进了降解后的大米淀粉分子链自由运动,使淀粉分子发生重排和取向,形成新的单螺旋结构,有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高,且直链淀粉含量较高的大米淀粉提高的越明显。研究结果为加工淀粉及淀粉基营养健康食品提供了基础数据及理论支撑。     

普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响。采用快速黏度分析仪（RVA）、差示量热扫描仪（DSC）、偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析。结果表明,酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33%和94.69%,谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53%、12.47%和12.37%;抗性淀粉含量从1.29%上升至4.60%。酶解后淀粉的偏光十字仍然存在,但颗粒发生膨胀,粒度变大,表层出现剥离;DSC吸热峰向高温区偏移,但吸热焓下降;酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成;葛根淀粉经酶解后,其相对结晶度从37.31%降低至29.10%。     

淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响

为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率.结果发现,压热处理显著降低了H...     

干热处理对青稞淀粉多尺度结构和理化性质的影响（英文）

采用扫描电子显微镜、粒径分析、小角X射线散射、X射线衍射和凝胶渗透色谱等方法研究不同碱性条件下干热处理前后青稞淀粉多尺度结构和理化性质的变化。结果表明,随着pH值的升高,干热处理降低了淀粉糊的黏度和回生值,但提高了淀粉糊稳定性,这是由淀粉有序化程度和结晶度的增加以及淀粉分子断链后的重排引起的。此外,干热处理后淀粉的慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗消化淀粉(resistant starch,RS)含量增加。当淀粉分子断链后其分子摩尔质量低于2×10~7g/mol时,淀粉的螺旋结构含量增加,结晶度提高,结晶片层更加有序,促进了SDS和RS的形成。研究结果为干热处理加工技术调控青稞淀粉及淀粉基食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。     

食品中淀粉回生防护研究进展

淀粉基食品是食品中最常见的种类之一,食品中淀粉回生现象主要发生在淀粉基食品中.淀粉回生会导致食品食品持水性降低、硬化以及消化率降低等问题,目前已明确的淀粉基食品水分含量、储存温度、蛋白质、脂质添加比例、酶等因素都会影响到淀粉的回生,且随着研究的深入以及对淀粉分子层面的认识加深,抗性淀粉以及一些新型抗回生组分也逐渐出现在...     

湿热处理对大米淀粉多层次结构及消化特性的影响

为了明晰湿热处理前后大米淀粉多层次结构与消化性能之间的关系,本研究采用体外模拟法测定湿热处理前后大米淀粉的消化性能,并通过小角X射线散射（SAXS）、X射线衍射（XRD）和凝胶渗透色谱-多角度激光光散射（GPC-MALS）等现代分析技术考察湿热处理前后大米淀粉不同层次结构的变化。研究表明,湿热处理可引起大米淀粉半结晶片层的有序化程度下降,降低其结晶程度和分子量;同时,伴随着淀粉颗粒内部层状、结晶及分子链结构的破坏,淀粉-脂质复合物的形成及Mw >2×107 g/mol的高分子量片段的降低和Mw<5×106 g/mol的低分子量片段比例的增加（0%增至21.3%）有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高,而当Mw<5×106 g/mol比例增至32.1%时,可能由于低分子量片段较多,反而阻碍了慢消化和抗消化性能的提高。研究结果为湿热处理加工技术调控淀粉及淀粉质食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。     

Physicochemical properties and in vitro digestibility of resistant starch from mung bean (Phaseolus radiatus) starch

RS from mung bean starch was prepared by autoclaving, pullulanase debranching, and retrogradation. Physicochemical properties, crystalline structure, and in vitro digestibility of selected RS samples with different RS content were investigated. Compared to native starch, AAM content of RS increased but MW decreased greatly. SEM clearly showed RS samples exhibited irregular shaped fragments with compact structure. XRD pattern indicated that RS samples had typical B‐type pattern with sharp peaks at 17.0°, 22.2°, and 23.9° 2θ. The relative crystallinity, gelatinization temperatures, and enthalpy increased with increasing RS content. The α‐amylase digestibility of RS was lower than that of native starch. The results suggested that the decrease in enzymatic digestion of RS might due to compact and ordered crystalline structures after debranching and recrystallization.     

Starch Retrogradation: A Comprehensive Review

Starch retrogradation is a process in which disaggregated amylose and amylopectin chains in a gelatinized starch paste reassociate to form more ordered structures. Starch retrogradation has been the subject of intensive research over the last 50 years, mainly due to its detrimental effect on the sensory and storage qualities of many starchy foods. However, starch retrogadation is desirable for some starchy food products in terms of textural and nutritional properties. To better understand the effect of starch retrogradation on the quality of starchy foods, measurement methods of starch retrogradation and factors that influence starch retrogradation have been studied extensively. This article provides a comprehensive review of starch retrogradation including the definition of the process, molecular mechanisms of how it occurs, and measurement methods and factors that influence starch retrogradation. The review also discusses the effect of retrogradation on the in vitro enzyme digestibility of starch. Spectroscopic methods such as FTIR and Raman are considered to be very promising in characterizing starch retrogradation at a molecular level, although more studies are needed in the future.     

挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响.方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性.结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I1045cm-1/I1...     

发酵过程中原花青素对大米淀粉多尺度结构及体外消化特性的调控

为了调控发酵米制品的消化性能,采用小角X射线散射、凝胶渗透色谱及体外模拟消化等多种现代分析技术,系统考察原花青素在大米淀粉发酵过程中对淀粉结构和消化性能的影响。研究表明,在发酵过程中原花青素与淀粉分子间存在相互作用,进而提高大米淀粉颗粒的抗消化性能,且在原花青素的添加量为8%时RS含量可达66.85%。在原花青素协同微生物发酵过程中,原花青素抑制微生物胞外酶活性并降低了淀粉分子被降解及聚集态结构无序化的程度;原花青素与淀粉分子形成淀粉分子-原花青素-淀粉分子的复合结构,促使淀粉半结晶层状结构中半结晶层厚度增大、无定型层厚度降低及聚集态结构紧密程度和表面短程有序化结构比例增加,且其在消化过程中释放原花青素并抑制淀粉酶活性,最终显著降低淀粉的消化性能。研究结果为发酵米制品消化性能的调控提供了依据。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉（waxy corn starch,WCS）为原料,研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶叶乙醇提取物（ethanol extract of tea,EET）与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明：EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5%时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制。此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加。因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期。     

Structural and physicochemical properties of resistant starch from Chinese chestnut (Castanea mollissima) prepared by autoclaving treatment and pullulanase hydrolysis

The purpose of this study was to evaluate the properties of resistant starch (RS) from Chinese chestnut (Castanea mollissima), which was prepared by autoclaving treatment and pullulanase hydrolysis. Scanning electron microscopy (SEM) revealed that the chestnut resistant starch (CRS) granules had a cohesive structure, an irregular shape, and diameters ranging from 6.0 to 7.2 µm. The enzymatic and retrogradation processes increased the yield of RS, and also decreased its swelling power, water solubility, and viscosity. An increase in transparency was also observed. The percent syneresis of the two starches increased steadily over time. X‐ray diffraction (XRD) analyses revealed that autoclaving and pullulanase hydrolysis converted C‐type native starch into a B‐type pattern and increased the crystallinity. In addition, differential scanning calorimetry (DSC) results indicated a reduction in gelatinization temperature and enthalpy compared with native starch. The thermal properties of RS increased due to the retrogradation and recrystallization (p < .05).

Practical applications

Chinese chestnut (Castanea mollissima) is an important nut crop with high nutrition and planted in China widely. High water content in fresh chestnut leads to mildew attack easily, which will affect the chestnut market value and trade business. Therefore, it has great significance and practical demand to develop the deep processing technology and diversify its products. The resistant starch has been implemented as an ingredient for its resistant digestion properties for making flour food and functional food. However, the research and application of resistant starch from Chinese chestnut (Castanea mollissima) has been rarely seen. This study investigated the structural and physicochemical properties of chestnut resistant starch and provided a reference for the application of chestnut resistant starch in the food processing industries. For example, an increase in transparency and syneresis suggested chestnut resistant starch could be potentially used as a functional ingredient in jelly, beverages, and other food products, but not be possible for use in the frozen food industry.     

绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用

为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明：用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风味,且保水力较大,糊化性好,老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响,酶解豆浆、CMC-Na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时,绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。