酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。     

耐高温絮凝酵母HK-3糖蜜原料发酵生产酒精特性

在机械搅拌罐内，以糖蜜为原料，对原生质作融合法构建的耐高温絮凝酵母HK－3的发酵特性进行了研究。利用正交实验法，考察了通气、搅拌和初糖浓度对发酵的影响。在38℃，100r／min，0.3vvm通气量，19％初糖浓度的最优工艺条件下间歇发酵，酵母数、酒精浓度、综合生产能力、原料利用率、乙醇收率分别可达2．8亿／ml、10．56％、3．7g乙醇／L／h、86．67％、98％，很有工业推广价值。与亲本KF－7的连续发酵结果表明，该融合子的发酵稳定性需进一步改善。     

酵母生物调节剂对酒精发酵的优化控制

导致酒精发酵停滞或缓慢的因素较多，包括甾醇(stemls)合成不足，吸收有毒脂肪酸，乙醇浓度加大，可吸收氮源下降及CO2浓度高等。通过在发酵中期加入生物调节剂，可优化发酵性能。调节剂由铵盐、硫胺素和热失活酵母组成。添加量为300mg／L，150h后酒精发酵完全。结果表明，添加生物调节剂，能减少发酵缓慢和停滞的发生，葡萄酒理化指标有所提高，口感不受影响。     

固定化酵母薯干原料酒精发酵中试研究

本文论述了固定化酵母薯干原料带渣酒精发酵的中试结果。中试生物反应器容积为１０００Ｌ，采用改性海藻酸钙凝胶为固定化酵母细胞的载体。中试研究中设计了较合理的中试工艺流程，优选出较佳的发酵条件，并考察了生物反应器的性能。试验获得了如下结果：中试装置已运转１９２天，固定化酵母仍保持高活力，并可继续运转；发酵成熟醪酒精含量达６．５～８．０％（ｖ），它比同期传统式酒精发酵高出０．３～０．４％；淀粉利用率达９１～９２％；固定化酵母生物反应器的乙醇生产能力为９．５ＫｇＥｔＯＨ／Ｍ￣３·ｈ，它可比传统式发酵罐的生产能力提高１０～１２倍。     

高糖高酸葡萄汁发酵残糖的研究

以2011年昌黎地区发酵残糖较高的葡萄酒为原料,分析残糖产生原因,调整发酵工艺,完成了葡萄酒降糖目标,为用高糖高酸葡萄汁酿造葡萄酒提供了有益的建议.     

糖降解抑制对酵母生长和发酵中氮组分的影响

酵母增殖和产生乙醇受发酵液中氮源组分的影响很大，这些氮源包括半乳糖、单铵盐(硫酸铵)、游离氨基酸(酪蛋白氨基酸)和肽(蛋白胨)。酵母增殖和乙醇的产生有赖于氮源的性质，在面包酵母和啤酒酵母中也是有区别的。面包酵母在补充了酪蛋白氨基酸后显示出能改善半乳糖发酵性能；上面酵母在补充了蛋白胨和酪蛋白氨基酸后，酵母量提高了；下面酵母补充了蛋白胨后乙醇和酵母量都增加了。铵盐往往引起酵母性能降低。在作为碳源的补充上，半乳糖相对于葡萄糖和麦芽糖的效果是有差异的，这说明了在肽形成(如蛋白胨)中补充的氮源对于酵母代谢有正面作用，也说明了糖降解抑制对酵母性能兼起着核心作用。     

发酵助剂对山葡萄酒精发酵的影响

以山葡萄种间杂交种“公酿二号”为原料,研究发酵助荆对山葡萄酒精发酵的影响。实验表明：发酵助荆可加快山葡萄的酒精发酵进程,并且发酵比较彻底,还可降低挥发酸的生成量;但总酸含量增加;发酵助剂的最佳添加量为1．0g／kg。     

高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响

用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母，以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法，使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。     

糖浓度对酒精酵母GJ2008果糖与葡萄糖利用差异性的影响

在不同糖浓度条件下,以YPDF培养基模拟甘蔗汁进行酒精发酵,测定过程中各参数的变化,并对果糖与葡萄糖消耗过程进行曲线拟合,以拟合方程计算出果糖与葡萄糖代谢一半和代谢完全所需时间.结果表明,糖浓度为90gL～270g/L,酵母GJ2008始终会偏用葡萄糖,果糖利用一直受到葡萄糖的竞争性抑制.糖浓度为90g/L时,细胞生长受糖浓度抑制程度最小,但乙醇产率较低;糖浓度为230g/L,发酵液中葡萄糖含量较低时,果糖受葡萄糖的竞争性抑制得到了解除,果糖的利用急剧加快;糖浓度为250g/L和270g/L,发酵液中葡萄糖含量较低时,果糖受葡萄糖的竞争性抑制得到了解除,但果糖的利用并没有加快,表现为后期酵母数维持值较低.糖浓度对果糖代谢的影响要大于对葡萄糖代谢的影响,较低糖浓度有利于后期果糖与葡萄糖利用差异性的缩小.     

凝集型酵母酒精发酵的研究

通过Saccharomyces 1～5号菌株间歇发酵试验发现,间歇通气发酵与摇床发酵方式的发酵速率远高于静置发酵,摇床发酵的糖醇转化率48h超过80%。说明适量通风可使酵母菌在反应器中保持高密度和高活性,进而加快反应的进行,并提高糖醇转化率,尤其是在发酵前期可以使酵母菌快速增殖建立优势环境。在二级反应器中的连续发酵试验中,当稀释速率为0.05/h时,流出末级反应器的发酵液酒精浓度达到77.4g/L,糖醇转化率达到89.93%,反应器发酵速率为3.87g/(L.h),残余还原糖浓度为8.2 g/L。     

可同化氮含量对赤霞珠葡萄酒发酵和香气成分的影响

选取山西戎子酒庄有限公司不同位置的三个葡萄园(驮腰坡,东廒北,东廒南),对各葡萄园进行土壤含氮量、赤霞珠葡萄及葡萄酒发酵过程中可同化氮(YAN)含量、葡萄酒理化指标与香气成分的检测分析。结果表明,葡萄果实可同化氮含量可能主要与土壤铵态氮含量有关。不同葡萄园的赤霞珠葡萄汁可同化氮的含量不同,均超过了150 mg/L,能保证发酵顺利进行。如果需要添加可同化氮时,应以此时测定的可同化氮含量为依据,避免添加过量。原酒中酯类和醇类相对含量由高到低依次为：驮腰坡＞东廒南助剂＞东廒北＞东廒南,这与葡萄汁中可同化氮含量呈正相关。     

赤霞珠葡萄自然发酵酵母菌的动态变化研究

葡萄酒发酵是一个复杂的生化过程,包含了不同酵母属种此消彼长的变化。利用WLN琼脂培养基,对陕西杨凌赤霞珠自然发酵过程中,不同阶段分离的403株酵母菌进行了归类鉴定。结果表明,其分属于9属10种:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyver)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、红冬孢酵母(Rho-dosporidium mucilaginos)、假丝酵母(Candida species)和佛罗伦萨接合酵母(Zygosaccharomyces florentinus),分别占到了分离总菌株的53.00%、35.00%、1.00%、1.75%、0.75%、6.75%、0.25%、0.25%、1.00%和1.00%。     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响

为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析.结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主.银川产区挥发性...     

利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。     

不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响

分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁（36 °Bx）的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品 质。 通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒 品质的影响。 结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7 g/L,生成乙醇97.20 g/L、甘油26.50 g/L、乙酸1.08 g/L和乙酸乙酯46.05 mg/L, 与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47 g/L,多生成乙醇46.14 g/L、甘油7.95 g/L和乙酸0.54 g/L,增幅分别为78.95%、90.38%、 42.84%和99.35%。 使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快。 因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的 氮源补充。     

有机氮源对腺苷发酵的影响

腺苷在生理生化过程中起着重要的调控作用,具有较高的药用价值,在医药领域有着广泛的应用.主要研究了玉米浆、豆饼水解液和酵母粉等有机氮源对腺苷发酵产苷的影响.在5L发酵罐上通过添加不同浓度的有机氮源,考察枯草杆菌XGL在不同条件下的菌体生长与产苷情况.通过实验优化,获得最佳的有机氮源为玉米浆20 mL/L、豆饼水解液30 mL/L、酵母粉16 g/L,在此条件下发酵50 h,腺苷最高产量达到41.6 g/L,比初始发酵条件提高65.1％.