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一、辣爆腰果鲶鱼卷此菜以腰果做心,外裹鲶鱼片和辣椒成卷,并以炸、熘成菜,制作方法新颖。原料:净鲶鱼肉300克腰果100克青椒50克干红辣椒50克鸡蛋清1个熟猪油500克(实耗75克)盐3克味精1.5克料酒20克啤酒50克水淀粉20克姜葱汁少许。制法:1.将鲶鱼肉片成5厘米长、宽1厘米的薄片,放人碗内,加盐工克、鸡蛋清、淀粉少许拌匀上浆,干红辣椒洗净泡软,用刀切成数个小圆圈;青椒切成细丝;均待用。2.腰果洗净,入油钢炸熟捞出,晾凉。将鲶鱼片逐一卷包在腰果上,并在鱼卷外套上一个辣椒圈。将其放人抹了少许油的盘子里待用。3.炒锅上火… 相似文献
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一、双色双味鲶鱼卷“双色双味鲶鱼卷”是将鲶鱼净自改刀威大片,经路渍人味后.再分别卷入两种馅料.然后采用蒸、炸的烹调方法使之成熟,最后浇汁咸菜。咸菜双色双味,脆嫩、甜辣,鲜美可口。原料:新鲜鲶鱼一条(约重1000克)虾仁75克率年25克格五花肉100克罐装竹笋25克青椒25克鸡蛋1个干淀粉25克精盐6克味精4克水淀粉100克葱段、姜片各10克料酒25克葱姜永50克姜末10无白糖25克泡红尖辣椒2个蒜米10克醋15克香油10克面粉25克色拉油1000克(约耗75克)蒜苗15克鲜汤10o克制法:l、将鲶鱼宰杀后,去掉头尾及内脏.取下两扇净肉.接着片成长5… 相似文献
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豆渣粑煲鲶鱼原料:净鲶鱼500克豆渣粑[注]400克姜米20克蒜米30克葱花15克干辣椒节20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、香醋、鸡精、味粗、香油、色拉油各适量制法:1.净鲶鱼剁成块,放入加有料酒、白醋的清水中漂尽血水,再入冷水锅中烧开焯透后,捞出;豆渣粑切成5厘米长、1厘米厚的片。2.炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入姜米、蒜米和干辣椒节爆香,掺入适量清水,熬出味后打去料渣不用,再调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、香醋,起锅倒入砂煲内,然后放入鲶鱼块、豆渣粑片,用小火煲至汤汁浓稠且鱼块成熟时,淋入香油,撒入葱花即成。特点:鱼… 相似文献
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鲶鱼,俗称“鲇鱼”,四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”,鱼纲属,鲶科。鲶鱼无鳞少刺,肉质细嫩,多栖于江河、湖泊和塘库中,以生长在长江宜昌以上流域的为佳品,长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来,在重庆沿长江两岸的一些餐馆流行一款名叫苦双椒炖鲶鱼的汤菜,这是用刚从长江里捕捞上岸的野生鲶鱼加苦、青椒、红椒烹制而成的“江湖菜”。成菜汤色乳白味极鲜美,鱼肉细嫩滑爽,双椒色艳清香,这里我便把制作苦双椒鲶鱼汤的关键技术作些介绍:一、用料鲶鱼1尾(约1200克)苦200克鲜青椒75克鲜红甜椒75克葱… 相似文献
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绣球鱼翅
原料:净鲶鱼肉200克 猪肥膘肉100克 鸡蛋清2个 瘦火腿丝80克 水发毛鱼翅150克水发黑木耳丝80克 蛋皮丝60克 丝瓜皮丝80克 水盆鸡、水盆鸭各750克 猪背柳肉400克 火腿棒骨250克 食盐、胡椒面、味精、水豆粉各少许 料酒5克 相似文献
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鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响 总被引:4,自引:2,他引:2
采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P0.05),同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响(P0.05)。 相似文献
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没有到过四川或没有吃过川味的人好象只知道川菜是麻辣味,在一些人眼里,做菜时多加点花椒、辣椒,越麻越辣就够川味了。孰不知川菜还有一菜一格、百菜百味之美誉。我常想,我们川菜厨师是不是应该多创制一些消费者认可的名牌,以扩大川菜在国内外的影响和声誉。为此,笔者创制了“黄汤鱼片”这款新菜。在创制此菜时也注重了适口者珍。在选料上较讲究,采用的是本地河中鲜鲶鱼,此鱼营养丰富,肉质细嫩,无细刺。在辅调料上采用泡辣椒、生姜、胡萝卜等,为增添色泽还采用了自制油浸鲜辣椒和混合油。在刀工上,则要求所片成的鱼片大小厚薄一致。在烹制上采用了炸、煸炒、烧焖、烩等多种烹调法。 用料: 鲶鱼750克 泡辣椒50克 泡生姜25克 泡胡萝卜50克 自制油浸鲜辣椒50克 大蒜米50克 混合油(鸡油、化猪油、黄豆油、菜籽油混合而成)50克 鸡蛋2个 熟芝麻、葱白花、白糖各15克 水豆粉、川盐、鸡精各适量 制作: 1、将鲶鱼去脏、抠腮、洗净、去骨、去头,然后再将鱼肉片成大小厚薄一 相似文献