精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

软包装鳝鱼的加工实验技术

本文介绍了对鳝鱼的加工技术进行系统的实验研究，探讨了一套完整的生产工艺及技术参数，试制出了色，香，味具佳的鳝鱼产品。     

软包装鳝鱼的加工试验研究

1 前言 鳝鱼属合鳃目,合鳃科,广泛分布在亚洲的日本、朝鲜、泰国、马来西亚及菲律宾等地,我国除青藏高原外,凡有水源之处都有鳝鱼生长,近几年来,随着科学技术的进步,鳝鱼的规模化,集约化养殖蓬勃发展起来,鳝鱼产量逐年增加,为人们提供了大量的鲜活产品。鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白     

鄂厨善烹长鱼香

鳝鱼,又称长鱼,是湖北江汉平原富有的鱼类资源,而鄂北厨师则最擅长烹制鳝鱼肴馔,现选具有孝感地区特色的创新鳝鱼菜肴数款,以飨读者.     

风味鳝鱼罐头的研制

本文以鳝鱼为主要原料，进行风味鳝鱼罐头的研制，并对影响鲜鱼罐头质量的工艺因素进行探讨，研制的鳝鱼罐头具有浓郁的自然风味，各项指标均符合国家食品卫生标准。     

天门民间鳝鱼菜肴四款

粉蒸鳝鱼 原料:活鳝鱼1000克,生米粉100克,水发黑木耳50克,大红椒2个,韭菜50克,熟猪油75克,精盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒粉、姜末、蒜泥、水淀粉、鲜汤各适量。 制作:1.红椒切块,黑木耳清除杂质待用。 2.鳝鱼洗净宰杀,剖腹去内脏,剔去骨刺,剁成5厘米长的段,装入盆内,加盐、酱油、醋、     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

烫划鳝鱼有技巧

熟悉江浙菜的朋友都知道,梁溪脆鳝、宁式鳝丝、虾爆鳝面等名菜、名点,都是用剔了骨的鳝鱼肉制成的,而剔骨的方式是对鲜活鳝鱼的浸烫至熟和划制成丝。这里,我来把烫划鳝鱼的技巧介绍给大家。     

不吃鳝鱼的父亲

小暑前后,正值鳝鱼上市时节。趁端午节回乡下看望父母的机会,我从集市上挑了好几斤肥大腹黄者。我知道家里除了父亲不爱吃鳝鱼外,母亲也和我一样喜欢这道美味。     

美味鳝鱼菜

鲜肉瓤黄鳝冬有冬补，夏有夏补。夏令进补，当推鳝鱼。小暑前后，正是黄鳝丰满肥嫩，营养甚丰之际，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝原名鳝，又名鳝鱼、长鱼等。为鳝科动物，其体形似蛇，色呈徽黄或橙黄，故又得“黄鳝”之名。它生活在沟渠、湖旁、池塘、稻田等处，喜居水边洞穴。我国的大部分地区都有出产。此菜系用鲜肉馅瓤入鳝鱼段内，再蒸熟而成。成案后，清淡味鲜，质嫩醇香，别有风味。原料：粗活鳝鱼75o克猪肉250克鸡蛋清2个干淀粉25克料酒10克味精1克精盐4克白糖10克葱美计10克葱段IO克姜片10克水淀粉15克麻油10克制法：1、鳝鱼…     

鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响

以不同新鲜度（4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d）的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明：低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1～2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3～5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白结构变化分析表明,新鲜度较差的鳝鱼肉,蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加,且疏水基团更倾向于包埋在内部,与疏水作用变化趋势一致。综上：贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高,导致疏水作用和二硫键含量的降低,进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高,质构品质劣变。本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考。     

农家风味菜

鱼儿面鳝鱼原料:净鳝鱼肉250克酸菜梗100克野山菌100克野山椒30克鲜花椒10克面粉150克生粉50克糯米粉50克山胡椒油10克泡灯笼椒     

油激生鳝

鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝,因而深受食客好评。下面介绍其制作方法,并与同行共商。 原料:鲜活鳝鱼500g,自制香辣酱30g,醪糟汁20g,小香葱50g,姜25g,大茴5g,花椒20粒,干红辣椒25g,盐、味精各适量,色拉油     

漳州鳝鱼宴

菜胆鳝鱼 原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。 制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油,炒锅留     

创新鳝肴五款

1.油泼鳝段 原料:活鳝鱼750g,净火腿25g,葱段10g,姜丝2g,香菜段5g,蒜泥1g,干红辣椒丝、花椒、葱段和姜块各少许。 调料:酱油、精盐、绍酒、味精、米醋、白糖、红油、香油、胡椒粉、鲜汤各适量。 制作:A.将活鳝鱼宰杀后剖腹去内脏,在鳝鱼背上剞一字花刀,改成8cm长的段状,放开水内打焯投凉投净。 B.将鳝鱼段整齐地码放在扣碗内,放入火腿片、葱段、姜     

小暑食鳝鱼

鳝鱼的模样很不佳，与蛇卡H近；但论其性，却值得推崇。它居于洞穴，一派隐者风度，遇有危险，崇尚“百忍永尢忧”的应对准则，总是采用“三十六计，走为上计”。鳝鱼模样虽然难看，但却有个雅号：“无鳞公子”。     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

废料鳝骨烹佳肴

用鳝鱼的骨头去做菜．也许大家会认为那是在“跟猫抢食”．其实我们只要用心去想，用心去做，鳝骨也能变佳肴的。     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。