几种澄清剂对冰荔枝酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清皂土、蛋清粉和复合澄清剂皂土与明胶对冰荔枝酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与明胶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与明胶处理的冰荔枝酒透光率达99.8%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.6g/L,明胶用量0.10g/L,澄清后的冰荔枝酒澄清透明,稳定性增加。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

红茅烧酒澄清工艺研究

红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题。通过不同浓度的明胶、蛋清、皂土3种单一澄清剂对红茅烧酒进行澄清处理,分别得到最佳浓度为110、100、120 mg/L,并通过正交试验得到最佳复合澄清剂组合为明胶110 mg/L、蛋清90 mg/L、皂土120 mg/L,最后通过方差分析可知复合澄清剂中明胶对酒体澄清效果影响较大;最佳复合澄清剂处理后透光率为93.4%,色度影响小,稳定不返浊,酒体澄清红亮,香味损失较少。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。     

山葡萄‘北冰红’起泡葡萄酒研发与评价

以山葡萄‘北冰红’为原料,采用新工艺研发了山葡萄起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、特征香气、感官分析4个方面构建了抗寒酿酒葡萄新品种‘北冰红’起泡葡萄酒质量评价体系。结果表明:北冰红起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;总酚、单宁和总类黄酮含量较高,分别为868.02、1 340.76和828.38 mg/L;总花色苷和总黄烷-3-醇含量较低,分别为9.05 mg/L和36.03 mg/L。‘北冰红’起泡酒中共检测出17种单体酚:其中类黄酮类单体6种,总量为17.71 mg/L,占单体酚总量的32.47%;非类黄酮类11种,总量为36.81 mg/L,占总量的67.53%。通过SBSE-GC/MS分析,‘北冰红’起泡酒中检测到72种香气物质,对起泡酒香气影响较大的是酯类、醛酮类、醇类和萜烯类物质。‘北冰红’起泡酒的特征香气以苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃、甜瓜等水果香气为主,其中苹果特征最为明显。所酿起泡酒具有一定的涩感和陈年潜力、较强的抗氧化活性和比较浓郁典型的香气。综合以上4方面进行质量评价,‘北冰红’起泡葡萄酒表现良好,并且为‘北冰红’起泡酒工艺的改进提供了理论依据。     

不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%,果胶酶最适用量为0.04%～0.08%;复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。     

不同澄清剂对酥李果酒澄清效果的影响

采用6种澄清剂[壳聚糖、皂土、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)、明胶、硅藻土和果胶酶]对酥李果酒进行澄清处理,通过分析澄清后酥李果酒的澄清度、总糖、总酸、酒精度、澄清速率、稳定性和感官表现,探索酥李果酒的澄清方法,为酥李果酒开发提供理论基础。结果表明:不同用量澄清剂对酥李果酒的澄清效果不同,其中壳聚糖和果胶酶澄清效果总体较好。不同澄清剂的最适用量及最佳澄清效果不同,以0.45 g/L壳聚糖澄清效果最佳。最适用量的不同澄清剂澄清后酒液的感官品质均有显著提高(P0.05),以0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土澄清最佳,均以0.45 g/L壳聚糖和0.6 g/L PVPP澄清速率和稳定性最佳。综合分析认为酥李果酒的最适澄清剂为0.45 g/L壳聚糖,其次为0.6 g/L PVPP和0.9 g/L皂土。     

蛋清粉对葡萄酒的澄清效果

了解蛋清粉对葡萄酒澄清效果的影响,为梅鹿辄干红葡萄酒下胶澄清提供一定理论依据;以产自焉耆盆地的梅鹿辄葡萄酿造的梅鹿辄干红葡萄酒作为试材,选取蛋清粉作为下胶澄清剂,研究蛋清粉的添加量和下胶澄清时间对葡萄酒澄清度的影响,并对原酒的色泽、色调、可溶性固形物、pH和总酸等进行检测分析;结果表明,所有处理组经过下胶澄清后,酒样的澄清效果显著提高(p0.05),色度值降低、色调值升高;以蛋清粉为梅鹿辄干红葡萄酒的澄清剂对酒体的可溶性固形物、p H和总酸影响不显著(p0.05)。最佳蛋清粉添加量为60 mg/L,下胶澄清时间为36 h。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。     

红枣葡萄果酒澄清技术的研究

以优质的巨峰葡萄和新疆大枣为原料,发酵得到红枣葡萄果酒,并对其进行澄清技术的研究。在对澄清剂进行单因素试验和澄清效果图的基础上通过正交试验,确定了最佳澄清技术条件:复合澄清剂明胶-皂土按1∶10(质量比)的比例添加,即(60+600)mg/L添加于红枣葡萄果酒中,得到的酒的品质最好,透光度为97.9%。蛋清液的效果其次,当添加量为0.14 g/L,透光度为95.2%时效果最好。考虑到明胶、皂土的成本较低,建议在生产中使用明胶-皂土复合澄清剂。     

蜂蜜桑椹酒的澄清研究

研究了皂土、明胶、壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对蜂蜜桑椹酒的单一澄清和复合澄清作用,对各种澄清效果的差异性进行了显著性检验,并对处理前后酒样的酒精度、总糖、总酸、蛋白质和总酚含量进行了测定.结果表明,澄清剂最适加量分别为:皂土6.0g/L、明胶0.2g/L、壳聚糖0.6g/L、PVPP 1.3g/L、皂土5.0g/L+PVPP 0.7g/L、皂土4.0g/L+壳聚糖0.6g/L、壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L.以壳聚糖0.6g/L+PVPP 1.0g/L的复合澄清效果最好,透光率达到60.6%,比澄清前提高了25.6%,色度值为12.8.各种澄清处理之间均存在一定程度的差异.经澄清处理后,酒样的基本成分没有受到影响,酚类和蛋白质被絮凝去除而减少,稳定性得到了提高.     

桂林罗汉果保健酒澄清稳定性研究

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂,以及明胶-单宁、蛋清-PVPP2种复合澄清剂为试材,对罗汉果保健酒进行下胶澄清实验。结果表明,60mg／L＋75mg／L蛋清＋PVPP的澄清剂澄清效果最好。     

沙棘果酒澄清及非生物稳定性的研究

研究了明胶、皂土、PVPP、硅藻土和壳聚糖等五种常用清剂对沙棘果酒的澄清效果以及非生物稳定性的影响.结果表明,从澄清度来看,除硅藻土外,明胶、皂土、PVPP和壳聚糖等4种澄清剂的效果都比较理想,透光率均大于90%;从成本来看,处理1吨沙棘果酒的成本明胶最低,PVPP的最高,壳聚糖和皂土的成本介于两者之间;通过0.075 g/L明胶、1.0 g/L皂土、0.4 g/L PVPP和0.1 g/L壳聚糖处理沙棘果酒,除明胶处理果酒的蛋白质、酒石酸氢钾、铁、铜以及氧化稳定性试验结果均呈阳性外,皂土、PVPP和壳聚糖处理的酒的试验结果则均呈阴性,表明皂土、PVPP和壳聚糖在一定程度上都起到了增强沙棘果酒非生物稳定性的作用.综合考虑,可以选用1.0 g/L皂土或0.1 g/L壳聚糖澄清沙棘果酒,同时结合冷处理(-3℃～ -5℃,5d),会达到更佳的澄清和稳定效果.     

不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究

试验以柿子为原料,经固体发酵而制成柿子醋。柿子醋在生产与贮藏中存在着醋体颜色加深,返混等现象,为了提高酿造柿子醋的澄清度,减少柿子醋中沉淀物的含量,使用生产上常用的几种澄清剂对柿子醋澄清效果进行研究,结果表明,壳聚糖、PVPP、皂土对柿子醋的澄清均有不同程度的影响,其最优配方组合为:壳聚糖用量1.5g/L,PVPP用量1.2g/L,皂土用量0.5g/L。     

不同澄清剂对植物性配制酒澄清效果的比较

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和总皂苷含量、澄清处理后酒的稳定性为评价指标。结果表明,以上5种澄清剂对配制酒均能起到澄清效果,其中蛋清-PVPP组合浓度分别为60mg/L、75 mg/L的澄清剂澄清效果较好,能使酒液澄清,透光率达96.1%,酒中总酚和总皂苷含量降低较小,冷热稳定性较佳。     

不同澄清工艺对无核紫桃红葡萄酒品质的影响

分析比较无核紫葡萄汁在不同澄清处理过程中主要指标的变化,并对澄清葡萄汁酿造得到的葡萄酒的品质进行比较。结果表明:皂土蛋清粉复合澄清剂可获得良好的澄清效果但对葡萄酒品质的负面影响明显,高温酶解澄清法无论是澄清效果还是最终所得葡萄酒的品质均明显优于传统澄清法。     

不同澄清剂在龙眼果酒中的澄清效果及稳定性研究

研究了4种澄清剂对龙眼果酒澄清效果及稳定性的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确立最佳作用条件组合分别为:壳聚糖0.6 g/L,静置15 d,温度20℃;明胶0.2 g/L,静置15 d,温度15℃;蛋清粉0.4 g/L,静置15 d,温度15℃;皂土0.9 g/L,静置15 d,温度25℃。进一步验证对照实验结果表明:4种澄清剂单独使用时均显示了良好的澄清效果,其中以皂土的澄清效果最好,所得澄清酒的透光率高达97.03%,经壳聚糖、皂土澄清处理后的龙眼酒表现出较好的冷热稳定性。     

卷丹百合茶酒澄清工艺

以百合茶酒为原料,分别研究了壳聚糖、明胶、单宁、蛋清粉、皂土5种澄清剂及其不同添加量对百合茶酒澄清效果的影响,同时,采用正交设计试验对百合茶酒澄清工艺条件进行了优化。考察蛋清粉添加量、离心转速、离心时间对百合茶酒透光率的影响。结果表明,在单因素试验中, 5种澄清剂对百合茶酒均有一定的澄清效果,蛋清粉的澄清效果最明显,通过正交试验获得百合茶酒澄清的最佳工艺条件为,蛋清粉添加量为0.07%,离心转速为10 000 r/min,离心时间为9 min时,在此最佳澄清条件下,所得的百合茶酒外观透明,有原茶汤色,无沉淀;酒香细腻、醇香,无不良气味;且具有典型的百合茶酒酒香,感官评分为80分,总糖含量为6%,总酸含量为5.28 g/L,茶多酚含量为0.38 g/L,透光率为98.41%。