沪上甲鱼旧事

正说到甲鱼,沪人会想起每年春天油菜花盛开,田野一片金黄色。风和日暖时节正是品尝甲鱼和塘鳢鱼的好时光,所谓菜花甲鱼、菜花塘鳢鱼,这一对宝货获得了上海老饕们的厚爱。一晃几十年过去了,餐桌上的塘鳢鱼还是受人喜欢,甲鱼呢,早已被赶下台面。现在的宴席,端上一盘甲鱼,     

菜花黄时品塘鳢

塘鳢鱼外形酷似松江鲈鱼,有不少人常把两者混淆搞错。清乾隆年间褚帮庆在《常州赋·注释》中记有“:鲈鱼宜烩,松软不腥。一种吐哺鱼,常郡称痴哺,春时出者,曰菜花痴哺,多肉无刺,吴人呼为鲈。”其实,褚帮庆搞错了,常州的痴哺决不是吴人所说的鲈。吴人所说的鲈,是指上海近郊的松江鲈鱼——四鳃鲈。四鳃鲈因晋代张翰所概叹的莼鲈之思而名扬天下。常州所称的痴哺,上海、苏州一带则称为塘鳢鱼,学名为沙鳢,是一种肉食类淡水鱼。浙江湖、宁、绍一带又称吐哺鱼、土步鱼。塘鳢鱼,体形较小,长约12厘米,头宽扁,口大,牙细小,两鳃之前无呈鳃状凹陷(松江四…     

小识笋壳鱼

笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼，不少食客特别是省外食客对其知之甚少。其实，笋壳鱼为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属尖头塘鳢，因形似笋壳，故而得名。     

菜花塘鳢

塘鳢鱼,春天的鱼．与螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。因为塘鳢鱼,江南的水,便成了名副其实的一池春水了。     

不时不食

春天来了,大地复苏,冰雪消融,万物萌发;春天来了,菜篮子也丰富了:春笋、豆苗、韭菜、香椿、刀鱼、银鱼、鳜鱼、鱼,还有枸杞头、马兰头、塘鳢鱼、菜花鳖......再加上常年不衰的鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆(及其制品)。美食家为我们列了一份份食谱——春笋炖鹌鹑、莼菜汆塘鳢、笋丝豆苗、香干马兰、银鱼跑蛋、清蒸鳜鱼、红烧鱼、韭菜肉丝、香椿豆腐、干烧刀豆、油爆虾、叫花鸡......还会传授高招——清明前刀鱼鲜嫩,清蒸最佳。一过清明,刀鱼老了不值钱,就要用纱布包起来熬汁,     

姑苏塘鳢鱼

塘鳢鱼,又名沙鳢、蒲鱼,塘鳢科,属底层鱼类,喜隐居于岩石缝隙,或沙泥、杂草等隐蔽处。体形粗壮,前部浑圆,头大嘴阔,稍扁平,口上位,两颔具细齿,颊部肌肉发达,背鳍2个,彼此分离,腹鳍胸位,左右分离,体长约10—15厘米,暗米褐色而有黑斑纹细鳞。据古籍截:由于塘鳢鱼喜     

无比鲜嫩的尖头塘鳢

提起尖头塘鳢，恐怕许多人感到陌生，若说是笋壳鱼，粤港人最熟悉不过的了，因它的外表如笋壳，故名；因其体色乌黑，江浙人称乌鱼，澳门人称白头鲢；还有南摸、竹壳、尖头等别称，尖头塘鳢（Eleotris Oxycephala）为脊椎动物门、鱼纲、鲈形目、鳜虎鱼亚目、塘鳢科、塘鳢属淡水鱼类。     

春来盘中土布鱼

正春风得意,又是吃河鱼、河虾的季节。"卧沙细肋河由得,出水纤鳞却易求",描写的就是春季肥嫩鲜美的土步鱼。土步鱼又称"塘鳢鱼"、"春斑",多生长在湖泊、河沟、溪河中,为小型食用鱼类。古人认为,此鱼冬日伏于水底,附土而行,及至春日在水草丛中觅食,因此民间有"土步"之名。这土步鱼肉质肥嫩,色白如银,较之豆腐,有其嫩而远胜其鲜,乃江南水乡独特的鱼鲜。     

河鲜与海鲜漫谈(4)——沙塘鳢媲美松江鲈

自古以来,松江鲈鱼闻名遐迩,但由于水利建设、水域污染等客观原因,松江鲈鱼已走上濒危的边缘。取而代之的是不仅其貌相似,体长相仿,且其味并不逊色的“土步鱼”,被推为当今席上的珍馐。土步鱼的学名叫“沙塘鳢”,俗称“土布鱼”、“乌草包”、“草婆鱼”,“黄土布儿”、“塘鳢鱼”,“蒲鱼”,“沙乌鳢”等。土步鱼体长仅10厘米左右,体形粗壮浑圆,头大扁平,肉多细嫩。体具花黑斑纹,颊部肌肉发达,最为鲜美可口。出身于山西太原的唐代诗人白     

春来盘中土步鱼

春风得意，又是吃河鱼、河虾的季节。“卧沙细肋河由得，出水纤鳞却易求”，描写的就是春季肥嫩鲜美的土步鱼。土步鱼又称“塘鳢鱼”、“春斑”，多生长在湖泊、河沟、溪河中，为小型食用鱼类。古人认为，此鱼冬日伏于水底，附土而行，及至春日在水草丛中觅食，因此民间有“土步”之名。这土步鱼肉质肥嫩，色白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，乃江南水乡独特的鱼鲜。     

塘鳢鱼颂

正春来踏青,如果你去江浙一带的水乡,应该吃一吃塘鳢鱼。它的学名叫"沙塘鳢",也叫"春斑",是鲈形目塘鳢科的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在10厘米以内,很少有大过20厘米的;长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。     

苏州洞庭东山 不是故乡胜故乡(二)

正苏州东山的水产品更不胜枚举,春、夏、秋有"太湖三白",外加带子虾,秋末冬初有大闸蟹、乌青、肥草鱼及鳊鱼等。"三白"是指白水虾、银鱼、白水鱼(又称"翘嘴巴白鱼")。最独特的要算塘鳢鱼,木渎"石家饭店"有名的"豆瓣汤"就是用塘鳢鱼两块面颊肉     

响应面法优化葛氏鲈塘鳢鱼头多糖提取工艺及其抗氧化活性

研究酶法提取葛氏鲈塘鳢鱼头多糖的最佳条件,并探讨其体外抗氧化活性。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化葛氏鲈塘鳢多糖提取工艺,以羟自由基和DPPH自由基清除能力考察体外抗氧化活性并通过傅里叶变换红外光谱测定多糖的结构。试验得到最佳工艺参数:pH6.5、酶添加量2.5%、料液比1∶30(g/mL)、酶解温度37℃、酶解时间2 h,在此条件下多糖的提取率为11.43%。体外抗氧化试验表明,在浓度为10 mg/mL时,多糖的羟自由基和DPPH自由基清除率分别为81.2%和80%。红外光谱表明葛氏鲈塘鳢鱼头多糖可能是含有β-糖苷构型和吡喃环的酸性多糖。以上结果初步揭示了酶法提取葛氏鲈塘鳢鱼头多糖的特性,为水产品副产物高值化利用提供了理论基础。     

盘中自有颜如玉

1金屋藏娇张荣制作2咸黄豆瓣酥张荣制作3养胃鱼羹张荣制作4塘鳢鱼烩豆腐刘洪制作5麻香冬瓜陈立制作6黄蚬金针菇许寒宾制作7锅贴蟹肉张荣制作8芙蓉青豆汪浩制作9金牌烟熏鲳鱼王亦明制作10鳕鱼金菇卷张荣制作11柳菇黄瓜卷李刚制作盘中自有颜如玉@杨中俭~~     

鲜味当头金不换 珍馐时下数刀鱼

正上海人热衷吃时鲜上海人的饮食讲究时令,食材到了最佳状态再来品尝,注重食材的鲜活和适时。用本地话讲,就是"吃时鲜"。吃时鲜,上海人早已约定俗成,并编成顺口溜,常挂在嘴上。就拿河鲜来说(月份均指农历):正月、二月鱼见新,三月刀鱼、塘鳢鱼当令,四月银鱼白如银,五月鲥鱼鳞油鲜肥、黄鳝赛人参,六七月河虾毛蟹鲜活跳,八九月     

江南四季饮食谚语

正月塘鳢肉头细,二月桃花桂鱼肥; 三月甲鱼补身体,四月鲥鱼加葱须; 五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡; 七月鳗鱼酱油焖,八月鲃鱼要食肺; 九月鲫鱼肚塞肉,十月草鱼打牙祭; 十一鲢鱼头笃汤,十二青鱼专吃尾。     

水肿病食疗方

1.鳢鱼冬瓜赤豆汤生鳢鱼1尾,约200～250g,去鳞和内脏,带皮冬瓜500g、赤小豆60g,加清水适量,烧汤服食,不加盐。适用于心脏病性水肿及营养不良性水肿。     

水肿病食疗方

1．鳢鱼冬瓜赤豆汤 生鳢鱼1尾，约200～250g，去鳞和内脏，带皮冬瓜500g、赤小豆60g，加清水适量，烧汤服食，不加盐。适用于心脏病性水肿及营养不良性水肿。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

塘里鱼炒索粉

塘里鱼炒索粉是江苏丹阳的一道名菜.塘里鱼,又名(鱼步)鱼、虎头鲨,丹阳俗称为痴虎呆子.身呈黑色,略带灰白斑点,体长10至15厘米,多生活在码头附近的石缝池塘中.将其剥去皮,掐去头,肉洁白如玉.此鱼不仅营养丰富,而且也有很高的药用价值,宋代苏颂在其著作中记有:(?),下气、业呕、润肠、催奶等