大师对馥郁香型的诠释

根据2007年7月21日在美丽的湘西吉首召开的“馥郁香型酒鬼酒质量研讨会”上专家及大师们的讨论意见,阐述了馥郁香型的内涵,并从独特的地域气候、独特的生产工艺、独有的香味成分等方面较为全面的介绍了馥郁香型酒鬼酒的风格特征和质量特色。     

馥郁香型白酒的典型工艺

介绍了馥郁香型白酒生产的立体制曲、五粮糖化、大曲续槽泥池发酵、清蒸清烧工艺及双轮底发酵5个方面的特色生产工艺,并对馥郁香型白酒主要香气的形成与工艺的关系进行了阐述,时了解馥郁香型白酒生产工艺具有指导作用.     

馥郁酒鬼酒度夏工艺控制

针对引起馥郁酒鬼酒夏季生产发酵过猛、掉排原因的可控性因素进行分析。围绕缓慢发酵,采取缩短原料糖化时间、增大配糟量、减少用曲量、100%踩池、避开高温期生产、注意清洁卫生等进行了一系列工艺改进措施。结果表明,工艺改进有效,基本实现了安全度夏,为公司创造了较好的经济效益。     

酒鬼酒馥郁香型通过专家鉴定

酒鬼酒馥郁香型于2005年8月12日在湖南吉首通过专家鉴定。鉴定会由湖南省科技厅主持，鉴定委员会由全国白酒专家组组长、中国食协白酒专业委员会副会长、教授级高工沈怡方，全国白酒专家组专家、中国食协白酒专业委员会常务理事、教授级高工高月明，湖南农大食品科技学院院长、教授夏延滨，全国白酒专家组专家、中国食协白酒专业委员会副会长、教授级高工高景炎，     

独创中国白酒馥郁香型 酿造中国白酒传奇品质——酒鬼酒馥郁香型鉴定一周年之际

“鬼才”黄永玉大师将天赐风物与民族文化巧妙融合,题写了独一无二的“酒鬼”品名,道出了酒鬼酒和喝酒鬼酒者的极高、极妙境地,创意设计大俗大雅、反璞归真的麻袋陶瓶,折射了湘西人民鲜活的人文情感、纯朴无忌的人性本质和崇尚自然的天性,达到知酒者善饮者与“无上之妙品”的绝妙结合,堪称“中华酒品酒史之绝唱”,也使得酒鬼酒一举成名。     

湘泉长吐芬芳气酒鬼留名馥郁香--解读酒鬼酒馥郁香型

2005年8月12日-14日,由湖南省科技厅主持的“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会在吉首召开。会议邀请中国食品工业协会白酒分会副会长、白酒专家组组长、教授级高级工程师沈怡方先生担任评审专家组组长,高月明、夏延斌、高景炎、曾祖训、金佩璋、单扬、肖继岳、陶家驰等14名专家、教授为专家组成员。酒鬼酒通过专家组的严格审定,被正式命名为“馥郁香型”,成为中国白酒继浓、酱、清、米、兼五大香型后又一独立的香型流派。     

独创中国白酒馥郁香型 酿造中国白酒传奇品质——酒鬼酒馥郁香型鉴定一周年之际

酒鬼酒以其独特的酣制工艺适宜的生产环境。卓越的包装创意，丰富的民族文化内涵汇成了“酒鬼”独有的品牌元素，“鬼才”黄永玉大师将天赐风物与民族文化巧妙融合题写了独一无二的“酒鬼”品名，道出了酒鬼酒和喝酒鬼酒者的极高，极妙境地，创意设计大俗大雅，反璞归真的麻袋陶瓶，折射了湘西人民鲜活的人文情感，纯朴无忌的人性本质和崇尚自然的天性，达到知酒者善饮者与“无上之妙品”的绝妙结合。     

馥郁香型低度酒鬼酒"全息珠"的特殊现象与分析

根据在馥郁香型低度酒鬼酒生产中出现的特殊油珠现象,将该油珠定义为"全息珠",并对"全息珠"成分进行分析.结果表明,"全息珠"有别于已报道的白酒中的油珠及浑浊絮状物,其除含有乙酯类油脂外,还含有12.52%的高级醇和6.31%的醛类.产生该特殊油珠现象的原因主要与馥郁香型酒鬼酒独特的生产工艺和馥郁香型酒鬼酒独有的微量香味成分有关.(孙悟)     

凤兼复合香型白酒酒体风格成因探究

对西凤酒工艺进行技术改进，采用高温制曲，以大麦、小麦、豌豆为原料踩制新凤型曲，延长窖池发酵周期，使新产酒总酸、总酯明显提高。并研制开发出具有西凤特色的浓香酒。以凤型白酒为基础，进行单兼或多兼，开发出凤兼浓、凤浓酱兼香型白酒。(丹妮)     

馥郁香型白酒的发展历程

白酒香型的发展是历史发展的必然结果。从酒鬼酒、湘泉酒香型发展中主要问题的提出、研究、定型和完善等各个阶段来阐述馥郁香型白酒的发展历程,从历史文化、生产工艺特征、感官特点及香气组分特征阐述了馥郁香型白酒的内涵。     

酒鬼酒探幽

酒鬼酒何以能在短时间内跻身中国高档白酒第一方阵，成功切割了一块高档白酒的消费市场，并且立稳、做大。其策略是：（1）以艺术大师为依托，产品定位在高档文化酒；（2）品名与包装出奇制胜；（3）精心酿制出品质优良的产品；（4）高档、高质、高价；（5）独特的传播方式和市场战略。酒鬼酒的成功经验值得借鉴，但怎样才能实现新的超越？笔者提出了几点个人之见。（君健）     

试论鲁酒的风格特点

鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒，年产量近30万吨。四大酯的量比关系不同，川酒己乳比在1：0．65，鲁酒的己乳比在1：0．8；川酒突出己酸乙酯，窖香浓郁、香好，而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净，味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表，为全国白酒十大香型之一，典型代表酒是景芝白干。分两大流派：一是淡雅型芝麻香，特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅。以景芝白干、景阳神为代表；二是窖香型芝麻香。特点是窖香幽雅，绵甜醇和。芝麻香突出。以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品。也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净，以国家优质酒坊子白酒为代表。     

做中国文化酒的引领者——“酒鬼”酒文化经营发展战略再绽新姿

“文化酒”是对酒文化的物化。“文化酒”是一个文化的产业链 ,是全方位展示酒文化经营战略的系统工程。在中国白酒界 ,湘泉集团首先明确打出“文化酒”品牌概念 ,给市场带来了巨大的冲击效应 ,在10年间从一家名不见经传的小酒厂成为国家大一型企业集团 ,并跻身于中国白酒行业主流竞争之中。新世纪的第一年 ,湘泉集团又打出 :“做新世纪中国文化酒引领者的”的旗帜 ,并确定了对文化酒的六大引领要素 :品名文化的引领 ;包装文化的引领 ;香型与工艺文化的引领 ;纯净与生态文化的引领 ;消费文化的引领 ;营销文化的引领。(丹妮)     

凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征

凤型酒是传统白酒，选优质高粱为原料，大麦、碗豆制曲作糖化发酵剂，采用土暗窖固态续糙发酵，传统老六甑混蒸混烧而得新酒，经分级入库、酒海贮存、精心勾兑而成。其风味特征为“清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润梃爽，诸味谐调，回味悠长”。凤兼浓酒是以高粱、小麦，大米为原料，大麦、豌豆、小麦制曲作糖化发酵剂，采用土暗窖固态续糙发酵，老六甑混蒸混烧工艺，酒海、陶坛贮存，科学勾兑调味而成。产品质量特征为“清亮透明，香气馥郁，凤浓协调，绵柔甜爽，余味悠长”。制曲培菌最高控温凤型为58～60℃，凤兼浓为58～63℃；传统凤型酒发酵期为14～16d，凤兼浓发酵期为22～30d．(小雨)     

对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识

酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味。     

酱香调味酒感官特征与调味功能之间的关系研究

酱香型白酒生产中的调味酒有酱香调味酒、醇甜调味酒、底香调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、特甜调味酒等。不同调味酒的感官特征、调味功能及其应用各不相同。各种风格的调味酒都有其独到的优点,在调味过程中应结合生产实际使用,取长补短,既能达到满意的调味效果,又能节约成本。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

酒鬼酒生产中双轮底夹泥发酵工艺

取上轮发酵正常的底槽1.8m^2左右,不蒸馏,加入大曲粉20kg左右,酒尾6～8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64%～65%,入窖酸度2.8～3.5,入窖温度春冬16～18℃,夏秋平地温或低于地温,淀粉含量9%～10%,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧,上覆盖5cm厚的优质窖泥,再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明,夹泥发酵双轮底酒中的已酸乙酯含量达398～442.5mg/100ml,窖香明显,酯香突出。     

泰山特曲风格特点的研究探讨

泰山特曲属于浓香型白酒中的纯浓派,其特征为窖香淡雅,醇和绵甜,余味爽净.泰山特曲风格特点的形成主要因素有:①窖泥微生物的数量和类群;②大曲微生物的数量和类群;③酿酒原料;④酿酒用水;⑤生产工艺;⑥生产环境.(孙悟)     

形成白云边酒风味特征的典型原核微生物菌系的研究

采用DGGE技术,对白云边酒酿酒工艺过程中的大曲、堆积发酵产物、酒醅和窖泥,以及酱香型和浓香型酒相应工艺中的原核微生物进行了分子水平分析.结果表明,不同香型的酒,存在着不同的原核微生物群落,每种样品都有其特有的优势原核微生物,其可能是影响着酒的香型.白云边酒整个工艺过程中的原核微生物种类和酱香型酒相近,但窖底泥的原核微生物种类比酱香型多,和浓香型酒的窖泥接近,可能是窖底原核微生物决定了兼香型白云边酒的浓香风格.