共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响 总被引:4,自引:2,他引:2
采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P0.05),同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响(P0.05)。 相似文献
3.
目的 研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化。方法 通过测定在冰藏条件(0 ℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律, 分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化。结果 冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈“V”字型变化, 由6.38±0.08 (0 d)降低至6.25±0.06 (3 d)之后上升至6.47±0.08 (21 d); 水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升, 之后逐渐下降至4.62%; 鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高, 其损失率增加至7.01%; 鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低。结论 冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质, 但冰藏贮存时间不宜超过7 d。 相似文献
4.
不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律。随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的p H、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质。 相似文献
5.
鲶鱼无鳞少刺,而且肉质细密柔嫩,味道肥腴鲜美,为上等的食用鱼类。以鲶鱼为原料,可以烹制出许多美味佳肴来。例如,东北传统菜"鲶鱼炖茄子",在民间就有"撑死老爷子"的说法;而新潮菜"鲶鱼荷包蛋",则有"吃了团团转"的美誉。这些都足以说明鲶鱼菜肴的鲜美和受欢迎的程度。尤其值得一提的是,目前在东北十分流行的"大蒜烧鲶鱼"这款菜,更是以红亮的色泽和浓郁的香味而为人们所喜爱。不过笔者经过仔细观察发现,虽然鲶鱼菜肴很受欢迎,但却很少出现在档次较高的筵席上。为什么呢﹖原因在于人们仍普遍认为,鲶鱼菜肴虽好,却不能登上大雅之… 相似文献
6.
鲶鱼效应有正负之分,工作压力管理中的鲶鱼也存在良性和劣性。基于工作压力—绩效关系适度理论,本文提出了应对工作压力的鲶鱼策略,以确保引入的鲶鱼呈现良压力并充分发挥鲶鱼正效应。 相似文献
7.
8.
为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4%;29.1%)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98~5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品。八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3%;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2%。肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56%和81.48%,很大程度上提升了风干肠... 相似文献
9.
<正>鲶鱼是一种淡水鱼,产在河川或湖泊中。它的体长一般是在50厘米上下,但大的也有长到1米以上的。鲶鱼的肉色白,很好吃,可是形状却很突出,在日本常常把它制成鱼糕吃。 相似文献
10.
11.
《食品工业》2018,(11)
选择鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为研究对象,对冻藏期间三种淡水鱼中品质及氯霉素残留消长变化进行了测定。结果显示:加入标准氯霉素后,随着冻藏时间的延长,三种淡水鱼肉的蛋白含量呈下降趋势,水分和灰分含量差异显著,脂肪变化无规律;三种鱼肉的L*值先升后降, 6周后,鲢鱼和鲤鱼呈上升趋势,而鲶鱼先升后降;冻藏期间,鲶鱼的a*值和b*值相比鲤鱼和鲢鱼差异显著;鱼肉的p H随着冻藏时间先下降后趋于平缓;鲢鱼和鲶鱼的硫代巴比妥酸值(TBARS)一直处于平缓,而鲤鱼6周后, TBARS值急剧增加;在冻藏初期,细菌总数有所下降,随冻藏时间的延长,三种鱼的细菌总数不同程度的提高;冻藏可以降解三种淡水鱼中的氯霉素残留量。结论:鲶鱼可以贮藏4周,鲢鱼和鲤鱼鱼肉可以贮藏6周。 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
目的:探索不同漂洗方法对鲶鱼碎肉的脱腥效果。方法:测定不同漂洗处理(未漂洗、调配液漂洗和清水漂洗)的鲶鱼碎肉的营养成分,并利用超快速电子鼻(Flash E-Nose)检测在冷藏过程中的挥发性气味物质变化,测定的时间点为pH值的起始点、极限pH值点和鱼肉腐败点,通过对所获数据进行主成分分析,来判断不同漂洗处理对鲶鱼肉的脱腥效果。结果:漂洗后的碎肉蛋白质含量,水分含量均比对照组高,而脂肪含量明显减少,调配液漂洗效果更佳;Flash E-Nose可以将不同漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分,它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味,而经过漂洗处理能够有效地去除三甲胺。结论:调配液漂洗能够提高鱼肉品质;并且鲶鱼鱼肉中含有较多的腥味成分如2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和三甲胺等,通过漂洗处理后前2 种成分的相对含量明显减少,三甲胺能够被完全去除。所以漂洗能够有效地达到脱腥的效果,调配液漂洗的效果更佳。 相似文献
17.
18.
19.
20.
《食品科学》2020,(14)
为开发新的鱼糜制品原料,以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为研究对象,将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后,直接得到鱼肉块,不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜。通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标,探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和不同含量CaCl_2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性,在TGase的添加量为0.4%,随着Ca~(2+)(20~80 mmol/kg)含量增加,鱼糜凝胶特性出现显著变化。在较低的Ca~(2+)含量(20 mmol/kg)下,Ca~(2+)能起到激活TGase的作用,增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度(3 261.97 g·mm)、弹性(0.92)、黏聚性(0.81)、回复性(0.47)、持水力(76.32%),且弛豫时间T_(22)缩短,储能模量G’增加,微观结构较紧密、空洞较少;而过高的Ca~(2+)含量(40~80 mmol/kg),则使其凝胶强度、弹性均下降,硬度增加,弛豫时间T_(22)延长,持水力和蛋白共价交联程度下降。综上,在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4%TGase和20 mmol/kg CaCl_2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性。 相似文献