经典鲁菜背后的美丽传说

中国八大菜系之首的鲁菜,历史源远流长,早在《诗经》里就有食用黄河鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其历史之久。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期,比如传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。在漫漫的历史长河中,每一道经典鲁菜背后都有一段美丽的传说……     

糖醋四鼻鲤与糖醋黄河鲤

“糖醋黄河鲤鱼”这道菜，在《中国名菜谱》（财政经济出版社１９９０年版）中，被分别收入山东、江苏、河南分册内，誉为三省的地方名菜。 鲤鱼是中国北方淡水鱼中产量最高的鱼类之一。北方的筵席历来看重鲤鱼，一般鲤鱼都是以整鱼作为大件菜入席的。黄河鲤鱼因其肉质细嫩，肥腴鲜美，且形体美观，寓意吉祥而享誉华夏。《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。河就是黄河，鲤就是鲤鱼，这说明黄河鲤鱼在古代就很出名。 四鼻鲤鱼是江北第一大湖微山湖的特产。这种鲤鱼和一般鲤鱼的区别在于，它的嘴上部多出两根短须，看起来酷似鼻孔，…     

饮食名宴精选:集百菜千味得一宴聚心

山东是中国古文化发祥地之一,鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境和经济条件有关。山东物产极其丰富,为鲁菜的发展提供了取之不尽用之不竭的原料资源。其影响所及,包括黄河中下游及其以北广大地区。     

杂谈黄河鲤鱼在豫菜中的应用

河南地处中原,黄河贯穿其间,黄河鲤鱼在豫菜中的应用十分广泛,可以毫不夸张地讲,河南人对黄河鲤鱼是情有独钟的。其主要原因:首先是黄河鲤鱼肉质细嫩,味道鲜美,经厨师妙手施烹之后,无论咸鲜,酸甜,干香等口味,都能适应河南人要求清爽不腻的胃口;其次是黄河鲤鱼的产量较大,虽属名品,但价格适中,能满足不同层次消费者的需要;另外,黄河鲤鱼在河南地方饮食文化中已经成为龙的化身,许多鲤鱼名肴多以龙命名,如“金网锁黄龙”、“火龙钻雪山”等。最有代表性的是河南人在食用“黄河鲤鱼焙面”这道佳肴时,按约定俗成的程序,总是“先吃龙肉,后吃龙须”。黄河鲤鱼     

齐鲁青未了(上篇)

山东,春秋战国的齐鲁之地、孔孟之乡,地处黄河下游,渤海、黄海之滨,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。水果产量居全国之首,仅苹果就占全国产量40%以上。水产品产量也是全国第三,海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等应有尽有。如此丰富之物产,为八大菜系之首的鲁菜提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。人们下馆子常喜欢点的“宫保鸡丁”、“糖醋鲤鱼”、“溜肥肠”等皆是鲁菜。鲁菜乃济南菜与胶东菜合璧而成,加之孔府菜点构成…     

山东美食地图

糖醋鲤鱼：山东济南的传统名菜。山东省济南市濒临黄河南岸,盛产著名的黄河鲤鱼,用它烹制的糖醋鲤鱼极有特色,造型为鱼头鱼尾高翘,显跳跃之势,这是寓鲤鱼跃龙门之意。     

鲁菜发展新趋势

在源远流长的中华饮食文化长河中，鲁菜曾以其精湛的技艺、独特的神韵蜚声海内外，其历史悠长，风格独特，讲究内涵，追求档次，是谓集中国饮食文化之大成。前几年，由于一些原因，鲁菜受到了一定冲击，但由于它具有强大的根基和坚强的生命力，仍不失一大菜系之风采。近年来，我们又看到一个令人欣喜的现象：鲁菜不但风采依然，而且呈现一派更加崭新的面貌。记者多年与餐饮业打交道，在胶东居住近二十年，感觉到胶东鲁菜发展有新变化。重视原料的合理搭配，保证各类营养素的合理供给是近几年鲁菜呈现的一个新特点。以前的鲁菜，在烹制菜肴时…     

HACCP体系在加工中的应用

<正>黄河鲤鱼刺少肉多、肉嫩味美,具有丰富的营养价值。葱酥黄河鲤鱼是黄河鲤鱼常见的做法之一,保持了黄河鲤鱼的鲜美,同时具有浓郁的葱香味。通过汤煮程序,黄河鲤鱼的鲜味被充分的激发出来,对葱酥黄河鲤鱼成品进行冷冻保藏,加热便可即食,深受广大消费者的喜爱。本文对HACCP体系在葱酥黄河鲤鱼加工中的应用进行了探讨,以期提高葱酥黄河鲤鱼加工的质量管理水平。HACCP体系概述20世纪60年代,HACCP由美国国家航空局、军队实验     

开封金牌菜：糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

河南开封素有“七朝古都”之称。北宋时期，这里曾历经九帝，史书以“八荒争凑万国威逼”来描述当时开封的繁华景象。经济的繁荣也造就了“开封菜”。开封的名菜众多，而其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可称为开封的金牌菜。 黄河鲤鱼本是鱼中名品，特别是从开封黑岗口向东至兰考县东坝头这段黄河中出产的鲤鱼，最为有名。每年农历四月，黄河鲤鱼游到这里时，正值味甘纯正，鲜美肥嫩。宋代《图经本草》中就说：这时的黄河鲤为“食中上味”。 自北宋伊始，开封的“糖醋鲤鱼”就是宫廷名菜。北宋以后，“糖醋鲤鱼”的制法传到了…     

黄河鲤鱼鳞明胶消化过程中的抗氧化活性

为探索黄河鲤鱼鳞明胶在体内的消化特性,在37 ℃条件下,先采用胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶酶解2 h（pH 2.0）,随后调整pH值至7.5,采用胰蛋白酶对其酶解2 h,考察黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的水解度变化规律。采用体外抗氧化模型考察了黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力、总还原力、脂质氧化抑制能力和金属离子螯合能力等抗氧化活性。结果表明,胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶的消化能力较差,对其α链和β链的酶解作用较弱,而胰蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶肽链有较强的酶解作用,黄河鲤鱼鳞明胶经模拟消化后水解度可达到16.9%,消化产物的抗氧化性能与其消化过程中水解度有较强的相关性。     

改良『宫保鸡丁』工艺流程

用黄河鲤鱼制作精美菜肴,是济南厨师的一大特长,历代多有黄河鲤鱼名馔传世,如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴,笔者日前出差济南,品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴,该菜上桌,色泽又红又亮,先给人一种     

鲁菜要在国外发扬光大

早就听说，世界上有华人的地方就有中餐馆，有中餐的地方就有鲁菜。中国餐饮业在中国加入WTO前后，一直表现出壮志满怀、大有欲在国外大展拳脚的雄心，对于鲁菜而言，这是一个不可错失的良机。记者在12月4日至6日的首届中国鲁菜饮食文化节上，遇到了几位有过出国经历的鲁菜经营者，请他们谈了鲁菜在国外的经营状况。他们表示，鲁菜不仅要在国内重振雄风，同时也要重视在国外发扬光大，为中国餐饮业的强大作出贡献。济南市微山湖鱼馆的王女士说，中国是世界烹饪王国之一，却不在世界餐饮强列，这与国外中餐馆经营不足有关。国外的中餐馆基…     

传承1900年洛阳长寿鱼

"黄河三尺鲤,本在孟津居。"黄河鲤鱼是豫菜中的名馔。一般认为出产在洛阳至开封黄河段的鲤鱼为佳,因为这一带所产的鲤鱼尾巴浅红,肚皮鲜白,肉质细嫩,既味道鲜美,又没有泥腥味,实为置办宴席的上选之物……     

鲁菜今日崛起

曾经，鲁菜与其他菜系划长江而治，占据了中国北部的半壁江山。 在源远流长的中华饮食文化长河中，鲁菜曾以其精湛的技艺、独特的神韵蜚声海内外，其历史悠长，风格独特，讲究内涵，追求档次，是谓集中国饮食文化之大成。     

风味独特的糖酥鲤鱼

鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称，是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤。岂其要妻，必宋之子。”之句，把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提，可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴，北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”就是用此原料制作的，它历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。“糖酥鲤鱼”是     

制作“糖醋鲤鱼”用哪种糊好

济南北临黄河,河中所产鲤鱼,其肉味纯正,鲜嫩肥美,是鲤鱼中的珍品.济南百年老店汇泉楼饭店,烹制黄河鲤鱼独有专长,该店创制的“糖醋鲤鱼”是把划上牡丹花刀的整条鲤鱼挂上粉糊,下油炸至头尾翘起,成金黄色后,浇上洛口醋     

谈泰丰楼 看鲁菜兴衰

随着近年粤菜北上，川菜东进和西餐的涌入，在北方深有影响的鲁菜“还行不行”的议论，成了餐饮业关注的话题。一种说法：“鲁菜已开始被人遗忘”．另一种说法叫作“重振鲁菜昔日雄风”。两种说法虽对鲁菜的未来持有不同观点，但就鲁菜时下的命运，却一致表示了担忧。     

中国鲁菜丛书出版

鲁菜是中国著名的菜系之一，它技艺精湛、风格独特、内涵丰富、覆盖地域广阔，有北方代表菜的称誉。近日由从事鲁莱教育、鲁菜烹饪和餐饮经营的鲁菜人士联合撰著的“中国鲁莱大系丛书”，由山东科技出版社隆重推出，姚海扬主编，     

老店熟新馔

北京市丰泽园饭店是在中外驰名的老字号丰泽园饭庄的基础上建成的三星级饭店，丰泽园有70年历史，以经营正宗精品鲁菜而闻名华夏。现有大小47个不同风格的宴会厅，可同时接纳500余位宾客用餐。     

天津餐饮业烹饪大赛活动不断 粤菜大赛揭晓 鲁菜高峰论坛 知名人士作评委 粤菜创新研讨

6月11日，天津餐饮业鲁菜高峰论坛在天津川鲁饭店举行。出席论坛大会的有中国烹协副会长阎宇、天津市商委副主任卞瑞明、天津市烹协会长杨春生，以及从济南专程来津的济南大学烹饪系教授张廉明和天津市在鲁菜文化方面颇有研究的著名专家、学者、烹饪大师、经理等共300余人，论坛大会由天津烹协会长杨春生主持。张廉明教授作了题为“鲁菜分布及特点”的精彩演讲。张廉明先生品评鲁菜的风味特色是味鲜形美，以鲜为主，料精工细，功在火候；从鲁菜技法上看，它向来以爆、炒、炸、熘、焖、扒见长，其中尤以爆而为世人称道。中国烹饪大师、天津烹…