可食膜的制备及其在食品工业中的研究进展

可食膜由蛋白质、脂质、多糖等组成，不仅具有可食用特性，还具有可降解、无环境污染、无毒、提高食品质量等优点。肉及其制品是极易糜烂变质的食品，可食膜作为活性物质的载体，可延长肉制品的保质期，增加肉制品的色香味及其各种功能性。本文综述了可食膜在食品工业领域中的研究进展，为食用膜的应用及研究提供参考。     

植物多酚抑菌机制及其在肉和肉制品中的应用

植物多酚具有较好抗菌、抗氧化活性,且改善肉品质,近年来受到肉品加工业关注,广泛应用于肉及肉制品防腐保鲜中.文章从植物多酚概述、抑菌机理及抑菌性能检测方法、保鲜应用制备技术以及肉和肉制品应用等方面开展综述,分析植物多酚在肉和肉制品应用中存在问题,并展望植物多酚发展前景,以期对植物多酚在肉和肉制品中应用提供参考.     

天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用

茶多酚是食品贮藏保鲜中的天然添加剂,介绍了茶多酚的成分和儿茶素的结构,对茶多酚在肉及肉制品、油脂、水产品等方面的应用进行了综述,并展望了茶多酚的应用前景.     

肉桂精油壳聚糖纳米粒在冷却肉保藏中的应用

【目的】制备肉桂精油壳聚糖纳米粒,以扩大肉桂精油(CEO)在冷却肉保鲜中的应用范围,克服其易挥发的缺陷。【方法】采用离子凝胶法制备肉桂精油壳聚糖纳米粒。通过透射电镜(TEM)、扫描电镜(SEM)对肉桂精油壳聚糖纳米粒的形态进行表征,测定其包封率。分别配制质量分数为3%和6%的肉桂精油壳聚糖纳米粒保鲜剂(CEO质量分数分别为0.2%和1.0%),用其处理冷却猪肉,检测其对肉样色泽(L值、a*值、b*值)、TBARS值、pH和菌落总数的影响。【结果】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒颗粒大小均匀、形态饱满、呈规则球形,冻干后形态仍较为均匀,包封率为(37.5±2.1)%。通过对冷却肉色泽、TBARS值、pH及菌落总数的分析得知,包埋质量分数1.0%肉桂精油的肉桂精油壳聚糖纳米粒试验组的冷却肉在(4±0.5)℃时储藏期可达到6d。【结论】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒表征良好,可在一定程度上延长冷却肉的贮藏期。     

白灵菇新菌株TN01及保鲜技术的推广与应用

采用“推广团队+种植大户+农户”模式在天津市蓟州区进行了白灵菇新菌株TN01示范种植，以及“PE膜+精油+减压”保鲜新技术的推广和应用。结果表明：与原主栽品种相比，优质高产早熟的TN01菌株能实现增产11.16%，生物学转化率提高8%，生长周期缩短15 d；“PE膜+精油+减压”保鲜新技术可有效保持白灵菇的商品性状，使货架期延长28 d。说明TN01菌株及“PE膜+精油+减压”保鲜技术均适合在天津推广，且“推广团队+种植大户+农户”模式能有效提高菇农试种新品种和使用新技术的积极性，有效促进菇农增产增收。     

牛至精油对圣女果常温保鲜效果的研究

为延长圣女果(Cherry Tomato)的常温贮藏货架期,开发安全环保的生物保鲜剂,以果实失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原性糖含量及细胞膜透率为测定指标,研究了10、50、100、150、200μL/L的牛至精油处理对圣女果常温贮藏保鲜效果的影响,以不加精油为对照。结果表明,牛至精油处理能减少圣女果的失重率和腐烂率,降低细胞膜透性,抑制果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及还原性糖含量的降低,在果蔬保鲜领域有较好的应用前景,其中以50μL/L精油处理效果最好。     

可食性膜的研究进展

可食性膜是当前包装材料研究中较为热门的课题,国内外不断有新的产品和技术出现,并已应用到商品流通的许多领域,特别是食品包装和保鲜领域.文中对可食性膜的分类与特点、膜制备工艺与膜特性以及膜应用等方面的研究进展进行了综述.     

生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

目前我国肉制品保鲜中允许使用的生物保鲜剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素,而同样作为一种安全、高效的生物保鲜剂——ε-聚赖氨酸,因抑菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点使其在肉制品保鲜中应用前景广阔。本文主要综述了乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸的特性以及它们在肉制品保鲜中的应用现状,并对他们的应用前景进行了展望。     

连翘精油萃取及其在荔枝保鲜中的应用研究

以连翘果实为试验材料,应用超临界CO₂萃取技术萃取连翘果实精油,研究萃取压力、萃取时间、萃取温度和乙醇夹带剂浓度4个因素对连翘果实精油萃取率的影响。基于单因素试验,选以较大的三个影响因素设计正交试验,确定最佳提取优化工艺参数。结果表明：当萃取压力23 MPa、萃取时间90 min、萃取温度52℃时,连翘果实挥发性精油的提取率为0.58%。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为抑菌试验的供试菌,将精油抑菌圈直径大小作为衡量指标,对连翘果实精油的抑菌性进行研究,试验结果表明：浓度2.0%连翘果实精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最大抑菌直径为15.6 mm和10.2 mm。以失重率及可溶性固形物含量为指标,研究连翘果实精油对荔枝的保鲜效果。结果表明：含有2.0%连翘果实精油的乙醇溶液对荔枝具有良好的保鲜效果。研究结果可作为连翘精油在食品保鲜方面应用的技术参考。     

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾(0.075 g/kg)和复配香辛料精油(0.1 g/kg)的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值(TVBN)和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。     

可食性包装膜及其制备工艺优化研究

塑料包装带来的环境污染问题引起了食品包装研究人员的重视,可食性包装膜由于其绿色安全,成本低廉等特性成为近年来取代塑料包装的研究热点之一。可食性包装膜主要采用可食性生物聚合物和食品级添加剂制成,主要通过阻止气体、水气和溶质的迁移,添加抗氧化、抑菌性物质等提高食品质量,保护食品免受物理、化学和生物的破坏,从而延长食品货架期。对关于可食性包装膜的介绍、分类、制备工艺优化等方面的研究进行综述,为可食性包装膜的应用提供参考。     

冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用

食品保鲜对于产品的安全性和可靠性非常重要。肉类是易腐食品,需要更好和更先进的保鲜技术,冰温和气调保鲜技术可以有效地延长肉品货架期。阐述了冰温和气调技术的原理及其在肉品保鲜中的应用现状,并对冰温结合气调技术在肉品保鲜中的应用前景进行了展望。     

茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性及其对冷却肉保鲜的影响

为了制备茶叶抗菌肽粗提物并将其应用在冷却肉保鲜上,以龙井茶叶为材料提取茶叶抗菌肽粗提物,采用平板抑菌法检测茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性,通过细胞膜渗透率、磷离子泄漏、DNA结合和透射电子显微镜等指标分析茶叶抗菌肽粗提物对细菌的作用机制,通过微生物菌落数量和pH值两个指标评价茶叶抗菌肽粗提物对冷却肉的防腐保鲜效果。结果表明:提取的茶叶抗菌肽粗提物主要包括分子量小于18.4 ku的多肽,其对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌均具有抑菌活性,可造成细菌细胞膜渗透率增强,引起细菌细胞外磷离子浓度增加,造成细菌细胞膜不完整、出现破损,但不与细菌基因组DNA结合。茶叶抗菌肽粗提物可以显著抑制冷却肉中微生物的生长,延缓pH值上升,延长保鲜时间,对冷却肉具有防腐保鲜作用,具有较高的开发利用价值。     

羧甲基壳聚糖对冷却猪肉保鲜效果的初步研究

研究不同浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物指标、感官品质和理化指标进行检测。结果表明,浓度为2.0%的羧甲基壳聚糖保鲜液可使冷却猪肉的保质期达12 d以上,羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉中潜在致病菌———单核增生李斯特菌有较好的抑制效果。羧甲基壳聚糖作为冷却猪肉的天然防腐剂具有广阔的应用前景。     

丙三醇对大豆生物解离纤维素可食性膜特性的影响

大豆生物解离纤维素是生物解离技术提取大豆油脂过程中产生的不溶性纤维素,合理利用该纤维素有利于生物解离技术推广。试验以大豆生物解离纤维素为基材,添加丙三醇后利用延流法制备可食性膜,测定不同丙三醇添加量下可食性膜拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、玻璃化转变温度、颜色及亮度、水溶性。结果表明,丙三醇对可食性膜多种特性产生影响。丙三醇添加量增加,可食性膜断裂伸长率、水蒸气通过率、亮度及水溶性升高,拉伸强度及玻璃化转变温度降低。利用扫描电子显微镜观察可食性膜表面微观结构发现,添加丙三醇可提高可食性膜表面致密性与均一性;红外吸收光谱测定结果表明,丙三醇与大豆生物解离纤维素间产生氢键作用,在成膜过程中破坏纤维素分子间酯键,削弱纤维素分子间作用力。研究为大豆生物解离纤维素可食性膜的生产提供理论依据。     

马铃薯渣制备方便面油料包可食性膜的研究

[目的]研究用马铃薯渣制备方便面油料包可食性膜的最佳工艺条件。[方法]以含水量为86.2%的鲜马铃薯渣为原料,以抗拉强度为主要指标,辅以厚度、感官指标等,通过单因素试验、复配试验及正交试验,确定用马铃薯渣制备方便面油料包可食性膜的最佳工艺条件。[结果]影响膜抗拉强度的主次因素为甘油添加量>膨化温度>硬脂酸添加量>海藻酸钠与琼脂复配比例。用鲜马铃薯渣制可食性膜的最佳工艺条件为:鲜马铃薯渣20 g,海藻酸钠与琼脂的复配比例为0.5∶0.5,硬脂酸的添加量为0.3 g,甘油为1.5 ml,水浴温度为80℃。[结论]用该工艺制膜测得膜的抗拉强度为118.82 kg/cm2,用其包装方便面油料膜在45℃,相对湿度60%下放置30 d没有渗油,在沸水中煮3～4 min可完全溶解。     

两种植物蛋白肠衣膜的制备及理化性质比较研究

[目的]研究利用植物蛋白制备可食肠衣膜的技术方法,并对蛋白膜理化性质进行分析比较,优选更适合制备肠衣的蛋白膜。[方法]以天然植物蛋白(玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白)为原料,适当加入添加剂甘油、谷氨酰胺转氨酶等,增强延展性和柔韧性,分别采用机械挤压法和流延法制备植物蛋白肠衣膜。以质构仪穿刺数据为评价指标,比较不同工艺条件对肠衣膜强度的影响,并对比2种植物蛋白肠衣膜的理化性质。[结果]谷氨酰胺转氨酶酶解后流延法制备的大豆分离蛋白肠衣膜的蛋白含量、含水率以及穿刺强度分别达到70.2%、11.8%以及0.632 kg,各项指标高于挤压法制备的玉米醇溶蛋白肠衣膜。[结论]大豆分离蛋白较玉米醇溶蛋白更适合制备成肠衣膜。     

蛋白天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展

肉类食品的贮藏保鲜自古以来就是人类研究的重要课题。细菌素、鱼精蛋白、溶菌酶等蛋白是天然防腐剂的典型代表,其在肉类防腐保鲜中应用广泛。阐述了几种蛋白天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景。     

壳聚糖基褐藻多酚可食膜的制备工艺优化

[目的]优化壳聚糖基褐藻多酚可食膜的制备工艺,为可食性包装膜的开发和应用提供参考依据.[方法]以壳聚糖和羧甲基纤维素钠(CMC)为成膜基础材料,采用流延法制备可食膜,以抗拉强度、断裂伸长率和水蒸气透过率为考察指标,通过多指标综合评分结合正交试验的方法确定壳聚糖基褐藻多酚可食膜的最佳制备工艺,并对可食膜进行性能表征.[结果]各因素对壳聚糖基褐藻多酚可食膜物理性能的影响排序为壳聚糖浓度>甘油浓度>CMC浓度>褐藻多酚浓度,其中壳聚糖浓度和甘油浓度对可食膜的物理性能影响显著(P<0.05).优化后的可食膜制备工艺条件为:壳聚糖浓度1.5%、甘油浓度1.0%、褐藻多酚浓度0.4%、CMC浓度2.0%,在此条件下制得的可食膜物理性能较好,其平均拉伸强度为24.78 MPa,断裂伸长率为36.94%,水蒸气透过率为0.445 g·mm/(m2·h·kPa),综合评分69.06分.复合膜各组分间相容性较好,膜表面平整致密.[结论]优化工艺制得的壳聚糖基褐藻多酚可食膜具有良好的成膜性能和微观结构,为研发新型可食性包装膜提供了新思路.     

油脂对泰和乌骨鸡生产性能和肌肉脂肪酸组成的影响

探讨了在日粮中添加不同油脂对泰和乌骨鸡肌肉中脂肪酸含量和组成、生产性能和常规肌肉品质的影响.80只8周龄的泰和乌骨鸡分成4组,分别饲喂基础日粮(CK)、4%鱼油、4%豆油、4%棕榈油3种试验日粮,为期3周.结果表明,在日粮中添加4%鱼油,与CK相比,鱼油能降低肌肉和血清的胆固醇含量(P<0.05).添加鱼油可以明显提高C22∶5(n-3)和C22∶6(n-3)多不饱和脂肪酸的量,与其它3组相比差异极显著(P<0.01);同时对于C18∶3(n-3)和C18∶4(n-3)多不饱和脂肪酸的量也有明显的改善作用(P<0.05和P<0.01).添加油脂可以提高肌肉中C14∶0和C16∶0(P<0.05)的含量,而对于总饱和脂肪酸的含量没有影响.而添加鱼油,还可以降低肌肉中C18∶2(n-6)脂肪酸的含量,提高C18∶3(n-6)、C22∶4(n-6)和C22∶5(n-6)不饱和脂肪酸的含量,与CK相比,差异都达到显著水平(P<0.05).与其它3组相比,添加鱼油可以降低肌肉中总(n-6)多不饱和脂肪酸的含量(P<0.05).同时,添加鱼油组的肌肉中的(n-3/n-6)的比例为0.246,能够满足人们的营养需要.