脆皮风沙鸡

原料：仔公鸡１只（约１２５０克）生姜５０克八角１０克三奈７克桂皮５克小茴５克草果７克豆蔻５克罗汉果１个香叶１０片胡萝卜５００克芹菜２５０克香菇１００克香菜５０克精盐２５０克红糖５０克冰糖５０克花雕酒１００克玫瑰露酒１００克饴糖浆适量蒜米５０克面包糠５０克熟鸭蛋黄２个胡椒粉３克精炼油少许番茄沙司味碟４个制法：１．仔公鸡宰杀后将表皮整理干净，斩去脚爪，从尾部横开一小口，掏出内脏作它用，将鸡身清洗干净，并用洁净毛巾搌干肚膛内水分，然后挂起风干。２．汤锅内掺入清水，放入生姜（拍破）、八角、三奈、桂皮、小…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

糯米“囍”字排骨

原料：猪排骨３００克 糯米１５０克 五香粉１０克 料酒２５克 精盐５克 胡椒粉２克 姜５克 葱２５克 香油１０克 火腿肠１根 制法： １　猪排骨洗净，剁成４厘米长的段，入沸水中氽一下捞起，放入盘内；姜葱捣烂取汁，放入盆中，再加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、香油等拌匀，腌渍约１小时。 ２．糯米淘洗干净，用温水浸泡约１０小时，捞出沥干，用精盐、胡椒粉、五香粉、香油拌匀待用；火腿肠切为细末。 ３　取长宽为 ２０厘米、高约 １０厘米的木制方盒一个，盒内先抹少许香油，接着把排骨放入盒内，用糯米盖在排骨上，刮平，用筷子在…     

奇妙汤馔两例

凤液龙眼皮蛋 凤液龙眼皮蛋，是将皮蛋压成泥后，再挤成龙眼核大小的丸子，然后沾上干细马蹄粉，放入沸水锅中汆熟，最后与鸡清汤等同煮成菜。 原料：皮蛋 ５个肥猪肉 ５０克生姜１０克香葱１０克面粉 ５０克马蹄粉、精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡清汤、豆苗、老抽王、色拉油各适量 制法： １．皮蛋去壳，洗净；猪肥肉切成小条；生姜去皮，剁碎；香葱切碎。 ２．将皮蛋、肥猪肉、生姜、香葱混合，用绞肉机反复绞成极细的泥，放入盆内，加入面粉、老抽王、精盐、味精、胡椒粉、香油等拌匀，挤成龙眼核大小的儿子，再沾上马蹄粉，然后放入国托…     

美味脑花三例

至尊鱼头脑花原料：花鲢鱼头１个猪脑花５副葱叶２００克猪网油１张生姜１０克大葱３０克花椒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、香油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１．鱼头治净，用刀从下颌部劈开成两半（但使顶部相连），再用生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍２０分钟，拣去姜葱不用；葱叶洗净，取一半放在菜墩上，再放上花椒，用刀铡细后，即成椒麻料，纳碗，加入精盐、味精、香油拌匀，然后将其抹在渍味的鱼头上，抹毕，用网油将鱼头包住，放入大圆盘中间；剩下的一半葱叶剁细成葱茸。２．猪脑花放入清水盆…     

佳肴六例

美极鸡 用料:肥壮仔鸡一只(重约1000克)蚝油20克 美极鲜酱油20克 香油5克 熟花生油75克 味精3克 胡椒粉少许 葱白25克 香菜数朵 生姜25克 红辣椒1个 花雕酒25克 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,与其心、肝、胗一起放入沸水锅中,烫约一分钟后捞出,过凉水,将鸡的头、翅、腿、爪卸下,鸡身斩成块,心、胗、肝切成块;生姜去皮,切成小片;红辣椒去籽,切成丝。 2.取一瓦煲,用葱垫底;将鸡块及其内脏放盆内,加入蚝油、美极鲜酱油、香油、味精、胡椒粉、姜片、花雕酒拌匀,     

以鸭为主的药膳五款

老鸭煲虫草治小儿哮喘老鸭1只,冬虫夏草15克。将老鸭拔毛去除内脏洗净,将洗净的冬虫夏草放入鸭腹内,加适量水用大火煮沸后,以小火炖至肉烂,可根据个人嗜好加入食盐、生姜、大葱、香菜、味精或小磨麻油等,降温后即可食用。每周食1只鸭,吃肉渴汤及冬虫夏草一并食之,连服4周。有补     

双黄人参全鸡

原料:母鸡1500克 人参20克 黄精10克 黄芪5克 平菇50克 清汤1250克 精盐10克 葱白段30克 胡椒粉2克 生姜片10克 味精2克 制作: 将鸡初加工好后,入沸水锅中焯水,捞出洗净,把生姜、黄精、黄芪和平菇塞入鸡腹内,放入汤缸内,加清汤、葱白、     

癸酉年鸡肴鲜(二)

三油鸡原科:肥壮仔鸡1只(重约1000克),蚝油25克,优质酱油25克,香油75克,葱白50克,生姜25克,胡椒粉少量.制法:1.仔鸡宰杀处理干净,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内.2.炒锅上火,注入清水,烧沸,放入仔鸡.烫至半熟时捞出.3.葱切成7厘米氏的段,生姜去皮,切成大片,一起垫放于砂堡的底部;仔鸡斩成块,皮朝上摆入砂堡内的葱段、姜片上.     

新颖独特的豆豉菜

豉香三杯狗肉 原料：仔狗肉７００克,自制豉油汁１００克,米甜酒汁１００克,茶油１００克,辣红袖１５克,葱白段２０克,生姜１５克,鸡精粉３克,干红椒段１０克,油炸蒜粒８克,胡椒粉１．５克。 制法：１、将仔狗肉（连骨连皮）斩成２．５厘米见方的小块,投入烧沸的葱姜酒水锅中焯一下,去净血污,控干水备用。 ２、取一净砂锅,把生姜（拍破）和油炸蒜子放入垫底;净锅上火,下茶油供热,放进干红椒段炸出香味,速推入焯好水的仔狗肉,用旺火偏爆出香味,调入米甜酒汁、自制豉油汁和适量鲜汤,待烧沸后,盛入砂锅中,改用小火,上…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

仿荤素馔六款

一、香辣“鳝鱼”丝原料：水发香菇250克大蒜10克葱白5克生姜3克精盐、味精、科酒、鸡汤各适量胡椒粉3克香菜叶少许色拉油750克（实耗65克左右）面粉适量制法：1、将水发香菇洗净泥沙，除去根蒂，切成0．3厘米粗的丝；大蒜剥皮，剁茸；生姜刨定洗净，初小片；葱白切马蹄厚片，香菜叶洗净，消毒持用。2、净锅上火，加入适量清水烧沸，放入香菇丝体造后捞出，投凉沥水，放入碗中，加鸡汤、科酒、精盐、味精、美片、总片．上展蒸至人味，取出，控干计水，放入盛有面粉的盘中，用手抓拌，使每丝都蘸上一层面粉，抖掉余粉备用。3、油锅上火，放入…     

春季无锡特色菜

檬香水晶冻鸡 主料：生净子鸡１只（约重７５０克）,水发琼脂３０克,熟火腿片１５克,柠檬半只,香菜叶少许。 调料：葱２棵,姜片２５克,绍酒周克,精盐６克,味精２.５克,上汤６００克,胡椒粉少许。 制法：１、净子鸡斩去头脚,放入品锅,用精盐５克和绍酒、葱、姜拌匀擦遍鸡身,腌渍５分钟,上笼用旺火蒸约１５分钟至熟,出笼冷却,拆骨待用。 ２、取小碗３只,碗内涂少许油,碗底放火腿片、柠檬片及香菜叶,再将鸡斩成长５厘米、宽１厘米的条块（皮朝下）放入碗中,滴些柠檬汁待用。 ３、炒锅置旺火,加上汤６００克,放入琼脂,熬…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

荷香冬菜白焗鸡

原料：活仔鸡1只四川冬菜50克精盐、葱、姜、胡椒粉、黄酒各运量荷叶1张制法；1、将仔鸡宰杀洁净，用黄酒、盐、胡椒粉涂抹鸡身内外（如将鸡皮擦玻，肉厚处可多株），然后放入容器内胎渍2小时。2、将四川冬菜（或芽菜）连同香葱一根、鲜姜三片同放入鸡肚内，再用荷叶将仔鸡包好     

家传秘方药膳鸡

药膳鸡对身体虽然有滋补作用，但一般都免不了一股浓浓的药味。但笔者根据家传秘方烹制的药膳鸡，不仅没有药味，而且浓香味更加突出。下面我就将这种药膳鸡的制法公诸于众，与大家同享。 原料：竹丝鸡１只（约１０００克）当归１０克杜仲１０克党参１５克淮山药１５克枸杞１０克桂皮５克泽泻３克精盐１０克　料酒１５克　冰糖１０克　姜１０克　葱３０克 制法： １．鸡宰杀治净，剁成小块，入沸水锅中焯去血水捞出沥干。 ２．当归、杜仲、桂皮、泽泻洗净浸泡约１５分钟，捞起用净纱布包成药包；党参、淮山药、枸杞洗净泡软。 ３．取炖锅一…     

酥糊竹筒鳝

“鸡鱼蛋面，不如竹筒烧黄鳝。”这句话说的是解放前川东大竹县有一个叫花子，因讨不到饭吃，但又羡慕有钱人家常吃鸡鱼蛋面，于是就到水田里去捉了几条黄鳝，打整干净后装入鲜竹筒内，只加了点盐，就放入柴火堆里烧，等到竹筒烧干快要燃起来时，再刨出竹筒，抖出黄鳝。这样烹制出来的黄鳝原汁原味，细嫩鲜美，十分好吃。如今，笔者在这个传说的基础上，做了大胆的改进和创新，烹制出了这款“酥糊竹筒鳝”。原料：黄鳝５条约５００克芹菜８０克大红椒１个香菜１５克生姜１０克大蒜２０克葱白２５克干辣椒１０个花椒数粒鸡蛋２个精盐、胡椒粉…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

流行鸡脆骨菜肴

这里所说的鸡脆骨，是指鸡腿关节处的一块脆骨。它有指甲般大小，色泽浅黄且略带一点肉，质地脆爽，可用多种方法烹制成菜。用鸡脆骨烹制的菜肴已成为最近一段时间的流行菜式，下面便介绍其中的几款。酸菜脆骨煲原料：鸡脆骨３００克泡酸菜１００克野山椒３０克青红椒５０克姜米５克蒜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、香油、清汤、色拉油各适量制法：１．鸡脆骨洗净，放入汤锅中煮熟后捞出；泡酸菜切细丝；野山椒去蒂切粒；青红椒去蒂去籽切细粒。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、泡酸菜、野山椒炒出香味，掺…