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丹贝是一种起源于印尼的大豆发酵食品,与我国传统的大豆发酵制品不同的是,丹贝是一种普通的植物性食物。由于它既具备大豆蛋白的优良特性,又经过发酵,可抑制或清除大豆影响人体健康的不良因子,丹贝成为世界上流行的健康食品。但在我国至今未见工业化生产。北京市食品工业研究所自89 年起开始丹贝的研究开发,对少孢根霉菌种进行了筛选和优化,建立了固体菌种接种方法,大大简化了原始菌种的复壮;确定了中试规模的发酵工艺条件。整套工艺技术稳定可靠,适合工业化生产。与大豆相比较,丹贝中可溶性蛋白质明显提高,脂肪酸组成有所改善,B族维生素和异黄酮类成份含量有所提高,安全无毒,理化指标和微生物指标均符合食品卫生标准,是一种高蛋白质、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。丹贝的开发生产将为我国充分利用大豆资源开辟一条新途径。 相似文献
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丹贝是一种起源于印尼的大豆发酵食品,与我国传统的大豆发酵制品不同的是,丹贝是一种普通的植物性食物。由于它既具备大豆蛋白的优良特性,又经过发酵,可抑制或清除大豆影响人体健康的不良因子,丹贝成为世界上流行的健康食品。但在我国至今未见工业化生产。北京市食品工业研究所自89 年起开始丹贝的研究开发,对少孢根霉菌种进行了筛选和优化,建立了固体菌种接种方法,大大简化了原始菌种的复壮;确定了中试规模的发酵工艺条件。整套工艺技术稳定可靠,适合工业化生产。与大豆相比较,丹贝中可溶性蛋白质明显提高,脂肪酸组成有所改善,B族维生素和异黄酮类成份含量有所提高,安全无毒,理化指标和微生物指标均符合食品卫生标准,是一种高蛋白质、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。丹贝的开发生产将为我国充分利用大豆资源开辟一条新途径。 相似文献
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试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件.结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5 min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14%的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品. 相似文献
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为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。 相似文献
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本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳。此外,30μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论:30μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能... 相似文献
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A 0.5% legumin solution when heated showed neither dissociation into constituent subunits of the legumin nor gel formation, but association of the legumin molecules to form soluble aggregates and network-like structures occurred. Sulfhydryl content of the protein were shown to possibly be responsible for the depression of dissociation. In the 12.5% legumin solution, gelling process and gel properties were affected by reagents such as NaSCN, N-ethylmaleimide and 2-mercaptoethanol. Results indicated that hydrophobic interactions and disulfide bonding helped to enhance the gelling process, where contributions of those forces to the rate of soluble aggregate formation and their junctures were notable. 相似文献
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鲜毛豆保鲜与加工研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,鲜毛豆因其较高的营养价值、富含膳食纤维以及独特的口感逐渐成为热门消费产品。但鲜毛豆水分含量较高,在贮藏和市场流通过程中容易发生褐变及腐烂,因此,应用贮藏保鲜技术延长鲜毛豆货架期,或者将鲜毛豆及时加工成产品,以提高其利用率是解决鲜毛豆市场供应问题的两大方式。本文对鲜毛豆在贮藏保鲜、加工技术、产品种类方面的研究现状进行了总结概括,着重介绍了鲜毛豆的气调贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、保鲜剂处理等保鲜加工技术,并针对鲜毛豆的油炸、干燥等多种加工工艺与各类毛豆产品进行列举,最后对鲜毛豆的发展前景进行了展望,并进一步拓展了贮藏保鲜新技术与新型毛豆产品的发展趋势,为鲜毛豆的贮藏技术及其产品的研究与开发提供一定的参考。 相似文献
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20种中国蚕豆的化学组成、物理特性及其相互关系 总被引:2,自引:2,他引:2
通过对来自全国各主产区的20种蚕豆的化学组分和物理特性进行测定,从结果分析中发现高淀粉含量的有青海马牙等2个品种;高直链淀粉含量的有曲靖小粒蚕豆等3个品种;高蛋白质含量的有早生615等5个品种;子叶和皮灰分含量都较高的有通鲜1号等4个品种;百粒体积较高的有通鲜2号等5个品种.将蚕豆的化学组分和物理特性进行相关性分析,结果表明,蚕豆的灰分含量与其物理性质相关性最高,说明蚕豆的特性受地域土壤环境影响很大.子叶淀粉、脂肪、蛋白质含量也在一定程度上影响蚕豆的物理特性. 相似文献