TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

响应面优化TG酶-三文鱼鱼糜凝胶工艺及香气分析

以三文鱼鱼糜为原料，通过添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)制作三文鱼鱼糜凝胶，采用响应面法对凝胶工艺进行优化，并对三文鱼鱼糜凝胶香气和品质进行评价。结果表明：三文鱼鱼糜凝胶最佳工艺条件为TG酶添加量1.65%(以三文鱼鱼糜质量为基准)、凝胶时间30 min、凝胶温度39℃。在此条件下，三文鱼鱼糜凝胶的凝胶强度为0.415 kgf,嫩度为60.56 N,持水率为97.32%,蒸煮损失率为11.37%,冻融损失率为3.65%。三文鱼鱼糜凝胶含有丰富的醛类物质和碳氢化合物，对其香味有突出贡献，且该三文鱼鱼糜凝胶有浓郁的鱼香味，没有任何异味。     

小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。     

I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响

TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05),而添加K型卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、持水性和各项TPA指标都没有显著影响(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。     

冷冻蓝圆鯵鱼糜蛋白重组技术研究

以鱼糜蛋白质凝胶形成3个阶段理论为基础,从蛋白重组角度理论上分析添加剂在冷冻蓝圆鯵鱼糜生产过程中增强凝胶强度的作用机理,同时也通过测定凝胶强度对理论解释加以验证。研究还创新性的应用一种新型凝胶增强剂GRA1,可快速加强蛋白质分子结合力,促使大分子网络的数量增多,从而提高了鱼糜凝胶强度。GRA1克服了TG酶由于价格和不宜冻藏的因素导致其应用受到限制的缺陷,可在使用冻藏原料生产高品质鱼糜上推广应用。     

神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺

通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。     

动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响

为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响，本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液，分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中，并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示，肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量（G’）和损耗模量（G’’），降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性，对凝胶体系中水分分布未见显著影响；随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%，鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化，而白度、回复性和内聚性则进一步下降；鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组，5%添加量下，破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组，SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅，可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致；10%添加量的情况下，猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降，而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响，可能与其中含有TG酶有关，需要进一步研究揭示。     

鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

响应面法优化罗非鱼复合下脚料鱼糜凝胶品质的研究

采用响应面法对罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶品质优化。以凝胶强度为主要评价指标,先进行单因素筛选出对复合下脚料鱼糜凝胶影响因素大的原料,然后进行响应面分析。响应面分析结果:复合鱼糜用量180g、TG酶0.78g、乙酰化二淀粉磷酸酯20g、冰水40g、卡拉胶0.4g时,该鱼糜的凝胶强度预测值达到674.74g/cm,实际凝胶强度达到661.53g/cm,模型预测精度为98%。