青春海菜 浓浓情味

一日到厦门采风,在友人设下的宴席上,有一道我似曾相识的菜,绿如草,形若丝,颇似发菜的食用海藻。时下绿色食物最走红,此菜着实诱人下筷。有客问:“这是什么菜?”东道主见问即答:“浒苔。”“就是我们过去常用以喂猪的浒苔?”我诧异而问,东道主连连点头,加重语气地说:”这是绝对没有污染的绿色食品啊。”不消片刻,菜碟里的浒苔早已被几位抢先登陆的食伴席卷入肚了。我只得再提出“申请”,要求再来一碟细细品味。真是今昔不可同日而语,浒苔怎么变得这么鲜美可口?我有点怀疑自己舌头的味蕾失调。东道主见我们争先恐后,大把夹菜,便仿效体育裁判员,作了个暂停手势说:“这是春卷的配料,你们怎么当起主食来啦!”说罢,哈哈大笑起来。     

卖菜苔的小女孩

发生在一个小得不能再小的小站的小故事。“叔叔,买菜苔么？”车未停稳,一声脆嫩的童音传来。一位约摸八九岁的小女孩托着一篮鲜嫩翠绿的菜苔,正用一双清纯得能照出人影的眸子巴望着我。 “小朋友,几岁呀？”我问。 “叔叔,买菜苔么？”女孩走近我,答非所问,那菜色的脸上无端地飞起了两朵红晕。 “小朋友,这菜我全买了,等叔叔回来时再取,好么？”说着将１０元钱递给她。女孩接过钱不停地点头。其实,我是不忍心要这菜了,想让小女孩拿回家再多卖点钱,就岔开了话题：“你妈妈呢？”“病了”。小女孩平静地说,“正等钱抓药呢。”…     

顺德魽鱼名菜香

魽鱼就是斑鳠 2004年9月．中国烹饪协会的“顺德——中国厨师之乡考察认证组”专家们在顺德某海鲜酒楼进餐。席间,一位学者指着菜谱“煎焗魽鱼”问我：“这是啥菜？”作为当地业界代表陪天黍末座的我,回答说：“此鱼学名斑鳠,此菜烹法属煎焗。”这位专家又追问：“这鱼名普通话怎么念？”     

菠菜牛肉粥里的女儿情

晚饭的时候，女儿边吃边问我：“妈妈．上边是入，下边是水，这个字念什么？”“蹿（音）。”我告诉她。女儿接着问：“那这个字是什么意思啊？”这时，她爸赶紧咽下一口饭．抢答道：“这都不知道？就是用开水烫！”女儿听了她爸的奚落．心情一点儿也没受影响，接着问我们：“那咱家有菠菜吗？”“有，前几天吃春饼用的菠菜咱家还有好多没用呢!”     

一兔一江湖

有一天，一位朋友问我：“为啥现在的酒楼都很难吃到用兔肉做的菜呢!到底是厨师做不好．还是这种原料不好？”     

糊涂主妇储菜还是储癌

凡是市场有的,我这里都 有。” 看着这些菜,我连连摇 头。女主人疑惑了：“怎么？ 都不爱吃？那可难死人了, 今天市场上的菜,还没我这 里全呢！”我弯下腰,仔细审 视着这些储存已久的蔬菜, 突然,我闻到一股发霉的气 味,就问：“冰箱里还有吗？”女主人叹口气说：“你可真挑剔,冰箱里是昨天没吃完的剩菜,你看看。”她顺手拉开冰箱的门,我看见里面有四样剩菜,整整齐齐地平放在横架上。 回到客厅,女主人催我快点菜,我却出语惊人,说： “宁可饿肚子,也不吃你家的菜。”朋友不高兴了,挖苦 我说：“你是有钱人,吃山珍海味。咱们…     

再谈烹饪与书法

有人曾问我：你学书法，是摹哪家帖，临的哪派体啊？我回答说：你能问这样的问题，说明你是个行家。但我告诉你，虽差那么几天就对世纪了，可练写字还是跟我们烹调一样，只要烧出的菜色、香。味、形俱佳，有新意，受欢迎，就是一道好菜，你管它是南菜还是北菜，是川帮还是鲁派？我喜欢打“迷踪拳”，当然不是真打拳，而是把“迷踪拳”的概念应用到烹调和书法上，那就是烧‘迷踪菜”、写“迷踪书法”。依靠坚实的基本功，随心所欲，拓新创意，不怕没有好的成果。当然，凡事都有个度，“迷踪拳”不是乱打一气，而是有章有法，有板有眼，只不过…     

南堂好味乐品

小宗一直要请我吃饭,我问：“哪一家？吃什么菜？”小宗躲躲闪闪：“川菜,老板说跟您很熟.”我再问：“在定西路？老板姓邓？店名‘邓记’？”小宗如有问必答似地说：“对,邓记食园,老板叫邓华东,听说是一位‘大牌’!”     

《四川烹饪》漏订了怎么办？

上周，我带女儿去饭馆吃饭，她要了一份“蛋黄焗南瓜”，等到服务员把菜端上来时，我一尝才感觉有点不对劲儿，于是我问女儿：“南瓜好吃吗？”女儿说：“好吃，南瓜跟豆腐似的，软软的、滑滑的。”我忍不住笑了：“‘蛋黄煽南瓜’应该是酥脆的呀，怎么会变成‘豆腐’了呢？     

低脂型白菜

有网友问我说：”你黄瓜皮削得那么好．该不会是专业厨师吧？”其实我不是厨师．只是个刚刚走进厨房的小煮妇．我一开始也以为自己办不到．后来慢慢尝试．发现原来是可以的。做一道美丽的菜．让自己和家人心情每天都好．想着这个目标．再高深的菜款也敢去挑战啦！     

烹饪课堂问答(33)

编辑老师： 您好。 我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有两个问题想请教一下舒老师： １．“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别？ ２．豆沙馅是怎样制作的？ 陕西读者　　李德斌 答：“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱（现已多用酱油）腌渍入味后，再焯水或油炸，然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱（或酱油）作主要调味料，故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料，直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处，又有不同之处。相同…     

烹饪课堂问答(66)

问：看了贵刊今年第２期中插彩页上有一款叫“老嫂子蒸腊肉”的菜，真是太美观神奇了，想必味道很不错。我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉，但试了多次，总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢？答：蒸腊肉作为一款乡土风味菜，近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉，且以猪五花肉中间部位为最佳。做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜，成形是关键，这里需要掌握好四个技术要点：①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片；②摆入碗时，切不要摆得太密，片与片之间的距离最好在０．６～０．８厘米之间；③蒸制的时间不宜…     

年年有“鱼”

《庄子·秋水》有记：庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：“鱼出游从容．是鱼之乐也？”惠子曰：”子非鱼，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我．安知我不知鱼之乐？”惠子曰：”我非子．固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐，全矣。”庄子曰：”请循其本。子曰。汝安知鱼乐’云者．既已知吾知之而问我。我知之濠上也。”     

烹饪课堂问答(91)

问：编辑老师．我学厨半年多时间了．这里我想问蜜汁菜是怎样制作的．有什么技术关键？答：蜜汁菜是制作甜菜的方法之一．它是以白糖、冰糖、蜂蜜或其它甜味调味品加清水将原料熬煮或蒸制成带汁菜肴的一种烹调方法，成菜大多具有色泽美观、清汁透亮、香甜浓郁的特点。     

开窍

有一次，同老友杨兄到一家马来西亚馆子吃饭，他老兄喝了一口“冬荫功”汤之后，感慨地说：“新、马、泰的菜怎么都很香，夏天喝来怎么都好像可以醒脑似的？”我告诉他：“这是因为东南亚菜喜用芳香类调料，可以‘开窍‘的缘故。”老杨是个“打破砂锅”的主儿，不问（璺）到底绝对不会罢休。所以他马上追问：“’开窍’是什么意思？”我告诉他，这是一个中医中药的专用词，在我这个对中医药只有一知半解的笨老汉看来好像是治疗中暑、中风时派用场的。     

超声波辅助提取浒苔多糖的工艺研究

目的：优选超声波法辅助提取浒苔多糖的工艺条件。方法：在单因素试验的基础上,采用正交设计,对超声波辅助提取浒苔多糖的工艺条件进行优选。结果：优选的浒苔多糖超声波辅助提取工艺条件为超声波功率800W、超声处理时间45min、料液比1∶30,浒苔多糖的提取率为27.99%;超声处理的三因素中,处理时间影响最大（P〈0.01）,其次是超声波功率（P〈0.05）;超声波辅助提取法比单纯热水浸提法,浒苔多糖得率提高了2倍,提取时间缩短了60%。结论：超声波法辅助提取浒苔多糖具有操作简便、多糖提取率高、提取时间短的优点,在浒苔多糖产业化生产中有应用前景。     

西域之辣

有网友曾好奇地问我：新疆菜以什么口味为主？ 吃了三十余年的新疆菜，还是第一次思考这个问题。想了一会，我得出答案：酸甜苦辣诸味中，新疆菜最离不开的，就是辣。     

寿县大救驾

我有一位同事是安徽寿县人，一次他要回家乡．临走时他说：“馋猫，晚几天给你带大救驾来。”“大救驾是什么？”我好奇地问．可他笑而不答，执意要给我一个惊喜。     

从蛋白粉到菠菜豆腐：远离肾结石的吃法

有网友留言说：“我周围有好几个长期吃蛋白质粉的老人和小孩得了肾结石。虽然不能肯定是服用蛋白质粉的原因，但这也太巧合了吧。”还有朋友问：“我每天和老公一起喝掉1200毫升豆浆，挺浓的那种。听说豆浆多喝会增加肾结石危险，是这样吗？”更多的朋友问：“听说豆腐和菠菜一起吃会导致肾结石，真的吗？”     

浒苔软包装产品的研制

主要研究了浒苔软包装产品的烫漂、脱腥等工艺条件。结果表明：浒苔在85℃，烫漂3．5min，用10％的乙醇脱腥30min，进行调味、真空包装后得到了一个色泽翠绿，在常温下可保存六个月的产品。