响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

贮藏温度和包装方法对两种叶菜采后品质的影响

对两种典型叶类蔬菜进行适宜贮藏条件及包装方式的研究。以菠菜和芹菜为试验材料,比较两种冷藏条件(4℃和9℃)、两种包装方式(薄膜包装和气调包装)对贮藏过程中理化(失重率、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量等)和感官等品质指标及货架期的影响。结果表明,在一定范围内,菠菜和芹菜在低温和气调下贮藏的感官品质(外观和颜色)、内部品质(鲜重、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量)均效果较好。4℃结合气调包装相对薄膜包装可以有效抑制叶绿素的分解、感官品质的下降和亚硝酸盐含量的增加,减少营养成分的损失,延长菠菜和芹菜的货架寿命4～10d左右,但薄膜包装能有效抑制失重率增加。     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl (0~40%)、乳酸钾(0~25%)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L₉(3³)正交优化实验。实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p>0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p<0.05),其他品质无显著差异(p>0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55%、KCl 30%、乳酸钾15%、腌制时间为72 h。本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45%,硬度显著下降(p<0.05),质构明显改善。     

不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化

为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和?20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和?20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;?20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;?20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响

本文以乌鳢(Ophicephalus argus)为研究对象,研究了冷藏(4±1) ℃条件下分别以0.5%、1.0%、1.5%的食盐腌制对乌鳢鱼肉品质变化规律的影响,通过感官评分、pH、色泽、嫩度、蒸煮损失、汁液损失、盐溶蛋白、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,探究了不同浓度食盐对生鲜及腌制鱼肉贮藏品质的影响。结果表明:随贮藏时间的延长感官分值逐渐降低,对照组(0%食盐组)于第8 d就已失去食用价值,而T₃组(1.5%食盐组)在第12 d时仍可食用。在贮藏过程中,盐溶蛋白呈下降趋势;pH呈现波动性变化;蒸煮损失总体呈下降趋势。此外,TBARS值、汁液损失率、挥发性盐基氮含量在贮藏期间呈增长趋势。研究表明,T₃组(1.5%食盐组)在一定程度上减缓冷藏过程中乌鳢鱼片的品质变化,但会降低肌肉保水性、促进脂肪的氧化。     

大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律,以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象,研究不同贮藏温度（5、25 ℃）以及包装方式（普通包装、真空包装）对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、过氧化值（peroxide value,POV）、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH 值、硬度、弹性和b*值的影响,并进行感官评价。结果表明,5 ℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N 值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加,同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低,并保持较高的感官评分,有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质,但对pH 值和b*值的影响不显著。     

恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响

为提升冷冻大黄鱼的品质,以养殖大黄鱼为研究对象,在无包装空气自然循环冻结(UAF-0)、真空薄膜包装空气自然循环冻结(PAF-1)基础上,探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结(PLF-1)、无包装蓄冷剂自然循环冻结(ULF-0)等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明,虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min,但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰,肌肉组织损伤及色差变化较小,硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%,pH值变化不显著(P>0.05),盐溶性蛋白下降不显著( P >0.05),TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式,其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。     

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

养殖大黄鱼片碱性脂肪酶脱脂工艺优化

选用碱性脂肪酶对大黄鱼鱼片酶解脱脂工艺进行优化。以脱脂率为考核指标,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,对大黄鱼鱼片进行脱脂。结果表明:采用碱性脂肪酶对大黄鱼脱脂的最适工艺条件为温度32℃、反应pH8.5、酶用量60U/mL、酶解时间60min、鱼与酶解液质量比1:4。在最适酶解条件下,大黄鱼鱼片的脱脂率为67.32%。     

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca²⁺-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。     

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化

为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏（4 ℃）、微冻（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点（50 d）并未腐败变质。     

基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。     

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound,DUS）和柠檬酸（citric acid,CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水（CK组）,20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg,显著低于对照组（P<0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不...     

大黄鱼鱼卵腌制工艺的优化

为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。