即食金鲳鱼干生产工艺研究

以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明：以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25∶1 (mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1∶3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2 h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。     

微波干燥红枣浆生产红枣粉助干剂的研究

为了确定微波干燥红枣粉最佳助干剂配比,以陕北滩枣为原料,在前期实验确定微波干燥工艺条件的基础上,应用单因素和正交实验,以微波干燥红枣粉的集粉率和感官评价指标进行综合评定考察微波干燥的效果。结果表明:微波干燥工艺条件为主助干剂为麦芽糊精,红枣浆总固形物与主助干剂的配料比4:6,微波功率360W,间歇微波加热方式10s/60s,铺料厚度4mm时,优化的最佳助干剂配比分别为β-环糊精添加量15.0%、大豆分离蛋白添加量2.5%、可溶性淀粉添加量13.0%、卵磷脂添加量3.0%。应用该优化的技术工艺可达到最大限度地节省生产能耗,提高产品的集粉率和感官评价效果,产品外观色泽呈红色至微淡黄色。     

两种不同干燥方法在南瓜粉加工中的对比研究

以新鲜南瓜为原料,分别对比研究了真空干燥和微波干燥两种不同干燥工艺对南瓜粉营养特性和感官性能的影响,重点研究了真空干燥的干燥温度、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与环状糊精比例）及微波干燥的干燥功率、物料厚度与助干剂添加量（南瓜固形物与麦芽糊精比例）三个因素的影响,以南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分作为评价指标,确定最佳干燥工艺。结果表明：真空干燥的最佳工艺条件为物料厚度0.8cm、干燥温度60℃、环状糊精的添加量为3：1;微波干燥的最佳工艺条件为干燥功率选取中功率、物料厚度1.0cm、麦芽糊精的添加量为3：1。在此条件下所得南瓜粉成品的VC和β-胡萝卜素含量及感官评分分别为：66.36%、56.70%、81分及69.16%、68.90%、86分。     

中华管鞭虾(Solenocera Melantho)高水分即食虾仁加工工艺优化及品质分析

以海捕中华管鞭虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素实验及正交实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为9%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%,验证实验感官评分达到49分;再以L*值、TVB-N值以及菌落总数为理化指标进行实验测定,确定了产品调味工艺中最佳食盐添加量为1.5%,最佳料液比为3:1 g/mL,最优腌制时间为12 min。最后以感官评定为指标,通过对产品生产工艺条件进行单因素实验及正交实验,确定了产品生产全过程中的最优工艺参数:调味时间为12 min、蒸煮时间为4 min、干燥时间为60 min(60 ℃条件下)、杀菌时间为10 min(115 ℃条件下),此条件下的产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且验证实验感官评分达到48分,产品常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的中华管鞭虾方便调理食品提供了技术基础。     

微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制

以鲢鱼、奶粉、土豆淀粉为主要原料,制作牛乳鱼面,研究牛乳鱼面的去腥工艺及配方。并对鲢鱼肉去腥进行研究。通过正交试验、感官评价,得出去腥效果的最佳组合为茶多酚浓度0.5%、浸泡时间20 min、浸泡温度20℃。牛乳鱼面的最佳配方为每百克鲢鱼肉添加鱼汤120 mL、土豆淀粉50 g、食盐3 g、奶粉10 g、海藻酸钠0.4 g。研制出营养丰富、色泽乳白、口味鲜香,富有弹性的新型鱼肉面条。面条经过调味、冷冻后,直接用微波加热即可食用。     

即食半干南美白对虾仁的研制

以南美白对虾为原料,探讨即食半干虾仁加工技术。通过感官评定和正交试验确定了即食半干虾仁加工工艺及配方。结果表明,最佳的工艺条件为先调味后蒸煮,蒸煮时间为5 min;采用分段干燥,先用60℃烘干1 h,取出放置0.5 h,然后再用70℃烘干1 h;杀菌条件为115℃,10 min。最佳配方:对虾虾仁100 g、食盐2%、糖10%、柠檬酸1%、味精1%。该产品色泽均匀,风味浓郁,具有独特的海鲜味。     

微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3 个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65 ℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE* 19.99、复水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬度19 511.23 g、复水制品硬度20010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。     

真空微波干燥重组鱼丸的研究

以鱼肉为主要原料,采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸.通过大量单因素实验,研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响;进一步采用真空微波膨化技术,研究了微波功率、真空度对重组鱼丸干燥速率、膨化率和感官品质的影响.结果表明,重组鱼丸的适宜配方和工艺条件为:鱼肉(经过预处理)100 g,糯米粉10 g,猪肥膘4 g,食盐2 g,白砂糖6 g,葱姜蒜粉0.6g;蒸煮时间为6 min,真空微波炉的真空度和微波功率分别为-0.095MPa和180W,干燥时间为15 min,得到的成品表面呈现均匀的淡黄色,有鲜美的鱼肉味,口感细腻、松脆.     

热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L₉(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。     

即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究

为了开发基于罗非鱼肉的深加工产品,本试验以罗非鱼片为原料制备了即食鱼粒,优化了即食鱼粒的几个关键加工工序(如鱼肉熟制和成型方法以及调味配方)。首先采用差示扫描量热法(DSC)测定鱼肉的热变性温度,同时结合鱼片的传热曲线确立鱼片的熟制工艺;随后采用不同粘结剂将鱼肉制备成型,并分析比较鱼粒的质构和感官特性;最后采用均匀设计试验法和模糊数学感官评价法优化鱼粒的最佳调味配方。得出鱼粒的最佳工艺为:鱼片在75℃水浴中预煮10 min,可达到熟制目的;选择1.0%的黄原胶与4.0%的大豆蛋白作为罗非鱼粒的粘结成型剂;加入1.20%食用盐、1.38%味精、9.98%白砂糖、1.14%五香粉、0.10%白酒和0.10%酱油混匀调味。研究表明,采用优化配方制备的即食罗非鱼粒粘结成型效果好,色泽诱人,鱼肉香气浓郁,软硬适中,味道鲜味。     

响应面优化仙草微波间歇-热风联合干燥工艺及其对仙草凝胶品质的影响

以仙草为研究对象,采用微波间歇-热风联合干燥方式,探讨微波功率、微波间歇时间、联合干燥转换点含水率及热风干燥温度对仙草多糖提取率的影响,采用Box-Behnken进行优化,并比较不同干燥方式处理仙草对其多糖提取率及凝胶品质的影响.结果表明,通过响应面优化试验获得最优工艺为微波功率为403 W,微波间歇时间为60 s,转...     

不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响

以最佳γ-氨基丁酸（GABA）富集条件下获得的结球甘蓝为原料,比较研究了热风干燥、微波干燥和微波－热风联合干燥对结球甘蓝GABA及其他营养物质含量及其感官品质的影响,确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明：随着热风干燥温度的升高,结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降,L＊值减小,a＊值、b＊值增大,ΔEα上升,以70℃较佳。微波干燥中,单位微波功率为2．5 W／g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达0．00325％质量分数,但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点,采用正交试验和回归方程得到最佳的微波－热风联合干燥工艺条件：前期单位微波功率2．5 W／g、转换点含水率40％、后期热风温度70℃,结球甘蓝综合品质最佳。     

莴苣微波喷动均匀干燥工艺

通过单因素实验和正交实验确定莴苣微波喷动干燥的最佳工艺参数,并将产品和热风、喷动、真空冷冻、真空微波干燥的产品进行比较,旨在发现微波喷动干燥的优势所在。产品的质量主要通过复水率、叶绿素质量分数、色泽、能耗、感官评定等方面来衡量。实验结果表明,莴苣最佳微波喷动干燥参数为干燥前期(10min),微波功率为300W,热风温度为68～78℃,喷动风速为8m/s;干燥后期(45min)微波功率为200W,热风温度为68～78℃,喷动风速为6m/s。检测结果表明,微波喷动干燥产品的复水性、叶绿素质量分数、色差值和感官评定均优于热风干燥、喷动干燥和真空微波干燥产品,复水性和叶绿素质量分数略低于真空冷冻干燥产品,微波喷动干燥在节约能耗方面有显著效果。     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为（87.91±0.62）分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。     

响应面法优化青椒微波-真空冷冻联合干燥工艺及品质分析

该研究采用微波-真空冷冻联合干燥方式对青椒进行干制,研究微波功率、中间转换点含水率及真空冷冻干燥时间对青椒干燥产品维生素C含量、感官评分、复水比及a*的影响。通过单因素试验和响应面试验优化微波-真空冷冻联合干燥工艺,并对青椒联合干燥产品的营养成分、风味进行了比较分析。最后研究了微波-真空冷冻联合干燥、微波干燥、真空冷冻干燥对青椒干燥品质的影响。结果表明,联合干燥的最佳工艺条件为微波功率381.17 W,中间转换点含水率61.81%,真空冷冻干燥时间12.04 h。3种青椒联合干燥产品在营养成分和风味上分别具有一定差异性。微波-真空冷冻联合干燥和真空冷冻干燥的青椒产品在质构、青椒组织微观结构、部分理化指标方面均优于微波干燥的青椒产品。     

Optimization of microwave-vacuum drying of pomegranate arils

Pomegranate arils (Punica granatum L.) were dried in a microwave-vacuum drier up to a final moisture content of around 5–6 % (d.b.). The effect of microwave power level (25–95 W), vacuum pressure (25–195 mm Hg) and sample mass (65–235 g) on drying efficiency and some quality attributes (color, texture, rehydration ratio and sensory score) of dried pomegranate arils were analyzed by means of response surface methodology. A rotatable central composite design was used to develop models for the responses. Analysis of variance showed that a second order polynomial model predicted well the experimented data. All three process parameters microwave power, vacuum pressure and sample mass strongly affected quality attributes of dried pomegranate arils and drying efficiency. A lower vacuum pressure during drying resulted in better quality products. Optimum drying conditions of microwave power level of 80 W, vacuum pressure of 60 mm Hg and sample mass of 193.7 g were established for microwave-vacuum drying of pomegranate arils. Separate validation experiment was conducted at the derived optimum conditions to verify the predictions and adequacy of the models.