不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测

为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型,将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下,测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、脂肪氧化(TBA)和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律。通过相应的品质能级函数分析,确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律。利用Arrhenius方程对活化能Ea,A0和温度进行非线性拟合,得到TVB-N、TVC、TBA和K值的活化能(Ea)和指前因子(A0)分别为:77.68kJ/mol和4.590×1014、99.64kJ/mol和1.790×1018、83.78kJ/mol和1.146×1014、104.4kJ/mol和2.219×1020。结果表明:河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降,且随着贮藏温度的升高而下将迅速,TVB-N、TVC、TBA及K值随着贮藏时间的延长而增加,温度越高各指标变化越快,且贮藏后期更快。用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型,实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5%以内。因此可根据TVB-N、TVC、TBA和K值在273~291K范围内,对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测,同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

山楂膳食纤维烤肠的研制及货架期预测模型的建立

以猪肉、山楂膳食纤维等原料进行烤肠研制，对配方进行优化，并建立货架期预测模型。采用单因素和正交实验设计，以感官评价为主要指标确定其最佳配方，并研究不同贮藏温度下(4、18℃和28℃)烤肠酸价(Acid value,AV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBARS)的变化，利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。确定最佳配方为：以猪肉净质量为基数，肥瘦肉比例为2:8，山楂膳食纤维0.5%、食盐1.4%、大豆分离蛋白2%、白砂糖2.5%、卡拉胶0.6%、排骨增香粉0.5%、复合磷酸盐0.36%、乙基麦芽酚0.05%、红曲红0.01%。AV值和TBARS值的活化能Ea分别为29.76 kJ/mol和19.92 kJ/mol，指前因子k₀分别为28767.46和475.56。验证结果表明，以AV值和TBARS值为指标，在4℃贮藏条件下该烤肠的货架期预测值分别为8 d和9 d，可以对山楂膳食纤维烤肠货架期进行预测。     

力学模型预测安康鱼鱼片不同温度保藏下的货架期

研究通过对于安康鱼鱼片在30℃、35℃和40℃贮藏条件下的酸价、过氧化值以及菌落总数变化进行测定,利用一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程进行货架期模型的建立,从而预测出安康鱼鱼片在不同保藏温度下的货架期。经过计算得出,酸价、过氧化值以及菌落总数预测模型中对应的指前因子k0分别为1.05×106,4.91×106和1.30×103,活化能Ea分别为49.45 k J/mol,52.70 k J/mol和31.98 k J/mol。在25℃,36℃和41℃温度下贮藏验证动力学模型,预测值与实测值的相对误差分别为0.25%,1.74%和3.54%,两者的吻合度较高。另外,根据得出的货架期预测模型预测在30℃,35℃和40℃贮藏条件下,安康鱼鱼片的货架期分别为253,180和129 d。     

真空包装低盐发酵酒糟鱿鱼货架期预测的研究

将酒糟鱿鱼贮藏在0、4℃、20℃、30℃、40℃条件下,测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮(TVB-N)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立动力学模型。结果表明,菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26 kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86 kJ/mol和2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。     

花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型

采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0～50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV的测定,建立了POV与贮藏时间(t)的一级反应动力学方程以及反应速率(k)与贮藏温度(T)的Arrhenius方程;低温和真空贮藏时,氧化反应的活化能(EA)明显升高,证明低温和真空条件可延缓果仁的氧化酸败;两种贮藏方式下,核桃仁反应活化能(EA)均小于花生仁EA,表明核桃仁氧化稳定性低于花生仁。两种果仁的一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程均具有较高的拟合精度(R2>0.95),建立的模型对货架期的预测值与实测值接近(RE<10%),表明论文得到的预测模型可快速准确的预测0～50℃条件下花生仁与核桃仁贮藏的货架期。     

动力学模型预测真空包装罗非鱼的货架期

以真空包装罗非鱼为研究对象,通过不同温度(273、277、283K)下贮藏实验构建了真空包装罗非鱼的货架期预测模型。测定不同温度下真空包装罗非鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪氧化(TBA)值的变化,用Arrhenius方程建立了真空包装罗非鱼的品质变化与时间的动力学模型。菌落总数、TVB-N值和TBA值变化预测模型中的活化能(EA)和速率常数k0分别为53.5kJ/mol和4.390×108,25.9kJ/mol和8.96×103,29.3kJ/mol和4.92×104。验证结果表明:货架期模型预测值与实际值相对误差在±10%之内,可以在273~283K内,根据菌落总数、TVB-N值以及TBA值对真空包装罗非鱼的货架期进行预测。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。     

基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期

研究采用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值(TMA/TMAO摩尔比值)为柴鱼粉的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO摩尔比值0.4064为货架寿命终点。建立TMA/TMAO摩尔比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO摩尔比值变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下柴鱼粉的货架寿命理论值。结果表明Arrhenius方程中TMA/TMAO摩尔比值变化反映的活化能Ea为2.5kJ/mol,指前因子k0为15.88。柴鱼粉的TMA/TMAO摩尔比值的货架期预测模型:SL=ln(A/A0)/15.88·exp(-2.5×103/RT)。     

基于三甲胺/氧化三甲胺物质的量比值动力学模型预测带鱼粉的货架期

以三甲胺（trimethylamine,TMA）/氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）物质的量比值为带鱼粉 的品质变化和货架期的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO物质的量比值0.406 4为货架期终点。建立带 鱼粉的TMA/TMAO物质的量比值与贮藏时间（t）之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO物质的量比值变化速率常 数（k）与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程,以预测某一贮藏温度下带鱼粉的货架期理论值。结果表明：Arrhenius 方程中TMA/TMAO物质的量比值变化反应的活化能Ea为3.77 kJ/mol,指前因子k0为10.11,带鱼粉的TMA/TMAO 物质的量比值的货架期预测模型为     

冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。     

化学动力学法预测炒制松籽的货架期

以过氧化值(POV)衡量炒制松籽油脂在贮存过程中发生氧化劣变的程度,用化学动力学方法预测炒制松籽货架期(SL)。测定炒制松籽在25℃和40℃2个贮藏温度,5.3 k Pa、10.5 k Pa和21.0 k Pa3种氧气分压的贮藏条件下POV随时间的变化情况,回归化学动力学方程,求算反应速率常数(k)和活化能(Ea),结合感官评定确定炒制松籽不能食用时的POV限值,建立化学动力学模型,预测炒制松籽的SL。结果表明,炒制松籽油脂氧化属于一级动力学反应,SL预测值与感官评定结果符合度在75%~96%。用POV参数,以动力学方法预测炒制松籽SL具有较强的规律性和实用性。研究表明,在缺氧氛围和低温条件下贮存可延长炒制松籽的SL。     

暗纹东方不同贮藏温度货架期模型的预测研究

为了研究河豚鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏实验研究了河豚鱼的货架期预测模型。将河豚鱼贮藏在273、277和281K条件下,测定了河豚鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化(TBA)值和三甲胺值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。实验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值的变化具有较高的拟合精度。各项指标(菌落总数、挥发性盐基氮、TBA值以及三甲胺)变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:21.10kJ/mol和1.059×103,76.58kJ/mol和2.888×1013,6.59kJ/mol和4.012,18.35kJ/mol和1.393×103。结果表明:河豚鱼的总菌落数、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值及三甲胺值随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而迅速增加。该实验建立的河豚鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数和TVB-N值在273～281K范围内,对河豚鱼的剩余货架期进行预测。     

鸡毛菜的品质动力学分析及货架期预测模型

为探讨鸡毛菜贮藏过程中的品质变化,测定贮藏在278、283、288 K和293 K 4 个温度条件下的鸡毛菜的叶绿素和还原型抗坏血酸含量,进行动力学分析、货架期预测和感官评价,并采用Arrhenius 方程对速率常数k和温度进行非线性拟合,建立包含有货架期、温度和品质指标的鸡毛菜货架期预测模型。结果表明,在研究的温度范围内,鸡毛菜贮藏的温度越低,叶绿素和还原型抗坏血酸降解速率越慢,零级规律比一级动力学分析更适合描述叶绿素和还原型抗坏血酸的降解,还原型抗坏血酸和叶绿素降解的活化能Ea分别为85.27、93.27 kJ/mol。以叶绿素损失20%为终点得到的货架期更接近感官评分终点为3.5 分得到的货架期,此时还原型抗坏血酸损失超出20%。因此应根据实际情况综合选择货架期判定特征指标和终点值,从而获得较高的货架期预测精度。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k_0分别为7.80×10~5、2.77×10~6、9.54×10~5。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。     

鲜切马铃薯丁贮藏期间颜色动力学变化

鲜切马铃薯丁方便、快捷、可食率高,越来越受到消费者的青睐。由于微生物引起的腐败变质是缩短鲜切马铃薯产品货架期的病理因素,而酶促褐变成为制约鲜切马铃薯产业发展的生理因素。结合马铃薯组织酶促褐变与品质下降的关系,探讨不同贮藏温度下(2、6、12、24℃)鲜切马铃薯丁颜色参数(亮度L、色泽角H°、饱和度S及总色差TCD)的动力学变化规律。结果表明,贮藏温度对鲜切马铃薯颜色参数有明显的影响,通过动力学分析,一级动力学比零级动力学更适合表现鲜切马铃薯丁的各项颜色参数变化规律。其中,色泽角H°及饱和度S呈现不规则曲线变化,经非线性多项式拟合效果显著;而亮度L值和总色差TCD 2个参数符合一级动力学模型,采用Arrehenius方程对L及TCD变化的速率常数k和温度T进行拟合,得出L和TCD的活化能分别是27.530、26.593 k J/mol,L和TCD预测模型相关系数R2分别为0.832及0.816,标准差分别为0.213及0.217,拟合度较高,预测效果较好。对模型进行外部验证,实测值与预测值较为接近,可为鲜切马铃薯丁实际货架期预测提供参考和借鉴。     

富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

本文以添加花色苷的压缩饼干为对象,测定压缩饼干的理化指标,采用加速实验法预测产品的货架期。研究产品在加速温度实验条件下DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值和色泽随贮藏时间的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测。结果表明:压缩饼干的脂肪和碳水化合物含量较高,能量密度高达5.74kcal/g。在一定温度条件下,随着贮藏时间的延长,DPPH自由基清除率下降(p0.05),色差值L*降低(p0.05),酸价升高(p0.05),过氧化值无明显变化规律。酸价和L*在贮藏中的变化规律遵循零级反应动力学,综合酸价和L*的货架期预测分析,选用L*的非线性拟合方程为该压缩饼干的货架期预测模型。压缩饼干的活化能为61.99 k J/mol,25℃下预测货架期为517.89 d。