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以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。 相似文献
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香蕉饼干加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26m J、感官得分为88.50分。 相似文献
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以豌豆为原料,对豌豆制作酸豆奶的加工工艺进行了研究。通过对不同浸泡液和浸泡时间的选择,得出最佳浸泡条件为:采用0.5%的NaHCO3溶液,按干豆重3倍的量加入,常温浸泡16h;针对豌豆淀粉含量高,豆浆易分层的特点,加入α-淀粉酶对其进行酶解处理,以α-淀粉酶加入量、酶解温度和处理时间为因素,采用L9(3^4)正交试验,得出最佳酶解条件为:加入0.07%α-淀粉酶,在85℃水浴处理40min;最后对豌豆酸奶的发酵条件进行了研究,确定最佳发酵条件为:乳酸菌接种量5%,加糖量5%,发酵5.5h。 相似文献
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冬枣酸奶加工工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以鲜乳为原料,经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后,添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装,即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格的搅拌型冬枣汁酸奶.经研究得:接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(按1:1比例),接种量为3%~5%,发酵温度和发酵时间的最佳组合为41℃~42℃、3 h~4h. 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2007,(12):17-18
香蕉是中国特产之一,由于中国香蕉具有独特的香味和风味,受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳,以致香蕉的腐烂率甚高,不利于大量贮藏和运输,造成产地“旺产滞销”。关于香蕉加工制品,目前主要有以下几种加工方法。 相似文献
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巧克力凝胶酸奶的加工工艺刘铁北京奶牛中心北京市乳品质量监督检验站100085马钢北京吉百利公司凝胶酸奶与普通酸奶相比,其特征为具有布了状粘稠度及滑润的奶油状结构。这种具有一定坚实度的酸奶倒出后可以保持它的容器形状。产品中加入全脂可可粉及巧克力风味剂使... 相似文献
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青梅果肉中含有多种氨基酸、脂类、无机盐、有机酸及人体所需的微量元素。以1∶2的比例将青梅汁与发酵好的酸奶混合,通过调酸调香、均质搅拌,制成青梅酸奶。就稳定剂的选择及其对酸奶体系的影响效果进行试验,选用变性淀粉、果胶、海藻酸钠作为复合稳定剂,其用量分别为0.1%、0.2%、0.1%,制得的产品口感细腻爽滑,酸甜适中,色泽呈均匀淡乳黄色,无分层现象,有浓郁的酸奶风味和独特的青梅香味。 相似文献
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怀山药大枣酸奶加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1∶1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品。通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5%发酵剂、15%怀山药浆、10%大枣汁、7%蔗糖(均为质量分数),于42℃发酵4 h~5 h。此条件下生产的酸奶,呈乳白色,质地均匀,口感光滑细腻,酸甜适中,有大枣和山药的独特风味,组织状态良好。理化和微生物指标均符合食品安全国家标准。该产品不仅具有酸奶的营养价值,还含有怀山药、大枣的营养成分,多种矿物质、黏质多糖、黄酮类化合物、皂角类物质及人体所需的多种氨基酸,是一种新型保健乳制品。 相似文献