藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制

以藜麦、红豆为主要原料,辅以脱脂奶粉、甜菊糖苷、三氯蔗糖和柠檬酸,研制一款富含蛋白质的全谷物低糖高蛋白饮品。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定饮品最佳配方。结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为藜麦12%、红豆10%、脱脂奶粉6%;最佳复配稳定剂添加量为甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、柠檬酸0.3%。     

藜麦米糠高纤饼干的研制

目的：研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干。方法：通过单因素试验和正交试验,研究玉米油粉对饼干品质的影响。结果：饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%,碱度为0.29%,水分含量为2.92%。结论：在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰,具有谷物独特香味,品质检测符合要求。     

藜麦-小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺

探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响,确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定,以馒头的感官评价和质构特性为评价指标,对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%;当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时,藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58,比容达到最高值3.02 mL/g,同时,硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66 N。     

藜麦生鲜面条加工工艺研究

采用藜麦粉和小麦粉为主要原料,选择藜麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量、加水量4个因素,以蒸煮品质、感官品质作为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定藜麦面条的最佳生产工艺.结果 表明:最佳工艺为以小麦粉质量为基准,藜麦粉添加量10％、谷朊粉添加量2.5％、食盐添加量0.8％、加水量44％.在此条件下生产的面条表面...     

小米-藜麦饮品液化糖化及稳定剂配方研究

以小米、藜麦为原料,探讨了二者复配后最佳的液化、糖化条件及乳化剂、增稠剂对体系稳定性的影响。通过单因素及正交实验确定了小米-藜麦复配谷物粉的最佳液化及糖化条件,通过响应面法优化了体系稳定剂添加配方。结果表明,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量6 U/g,作用时间40 min,液化温度70℃,p H7;最佳糖化条件为:β-淀粉酶添加量120 U/g,糖化温度65℃,作用时间60 min,p H6.5。优化的稳定剂配方:蒸馏单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖脂肪酸酯0.05%,黄原胶0.064%,CMC 0.008%,海藻酸钠0.036%。此工艺条件下的小米-藜麦饮品中还原糖含量高,稳定性好。      

超高压-超声波协同法提取藜麦β-葡聚糖的工艺研究

为有效利用藜麦资源,采用超高压-超声波协同法提高藜麦β-葡聚糖的提取率。通过单因素实验及正交实验确定超高压-超声波协同法提取的最优工艺条件,并与水提法、超声波法、超高压法的提取效果进行对比。结果表明,最佳参数为:超声功率300 W,超声时间15 min,超高压压力300 MPa,超高压时间4 min,水提pH=10,水提料液比1∶18,β-葡聚糖得率达到1.66%。水提法、超声法、超高压法的β-葡聚糖的得率分别为0.64%、1.16%、1.34%。由此可见,与其他3种方法相比,超高压-超声波协同法提取的β-葡聚糖得率显著提高。超高压-超声波提取方法是藜麦β-葡聚糖提取的较佳方法。     

藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质

该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉（quinoa starch,QS）,通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉（quinoa resistant starch,QRS）,对比分析4 种淀粉的理化性质。结果表明：温度为55～85 ℃时,QS 的持水性高于其他3 种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS 的冻融稳定性最强。QS 的糊化温度为62.32 ℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS 的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4 和QRS5 没有显著性差异。3 种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3 的膨胀度最低。QRS5 的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5 中直链淀粉含量最高。3 种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3 种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。     

藜麦啤酒糖化工艺研究

采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶mL）、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94 °P。藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。     

藜麦饮料加工工艺与稳定性研究

以藜麦为原料,利用淀粉酶进行酶解,复配稳定剂进行调配后得到藜麦饮料。采用正交试验,分别以透光率和稳定系数为指标,对藜麦饮料酶解工艺和稳定性进行优化。结果表明:当加酶量为0.3%、酶解温度为65 ℃、酶处理时间为100 min时,所得藜麦酶解液透光率达91.20%,稠度适中,便于后期调配;当黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.08%、0.18%、0.14%时,藜麦饮料稳定系数达到最高,为97.77%,表明藜麦饮料稳定性良好,且具有藜麦独特的风味。     

燕麦乳饮料的研制

以燕麦为主要原料,研制开发一种新型植物饮料。通过正交试验得出燕麦淀粉的最佳酶解工艺参数为,料水比1:15,α—淀粉酶添加量0.2%,酶解温度70℃,酶解时间1.5h。通过单因素和响应面实验得出复合饮料的最佳配方为燕麦汁80%,全脂奶粉1.49%,白砂糖2.94%,柠檬酸0.14%。在饮料加工中,添加0.25%黄原胶和0.1%果胶作为稳定剂,在均质温度50℃和均质压力40MPa条件下均质两次。研制出的饮料营养丰富、酸甜可口、组织细腻,并且具有一定的保健功能,符合市场消费需求,具有广阔发展前景。     

小檗饮料的研制

介绍了小檗饮料的生产工艺过程。通过正交试验,对影响饮料品质的几个因素进行了研究和讨论,确定了最佳配方,得到了风味、色泽均佳的一种新型饮料。     

大豆乳清蛋白乳饮料的研制

对大豆乳清蛋白乳饮料的加工工艺进行研究。通过正交试验确定最佳配方及工艺条件:在总蛋白含量≥1.5%的标准下,大豆乳清蛋白添加量为0.7%、白砂糖8%、柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.2%。     

安哥诺李-杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究

本实验研究了安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺,着重研究了乳化剂和稳定剂的添加量,安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的最佳配方以及杀菌等工艺参数。结果表明:复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%,复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%,最佳配方为安哥诺李汁与杏仁浆的配比10:11,蔗糖10%,最佳杀菌工艺为杀菌温度100℃,杀菌时间20min。     

苹果梨澄清饮料加工工艺

为开发苹果梨加工产品,提高苹果梨利用率和附加值,以苹果梨为主要原料,利用正交实验设计和感官评价方法,对苹果梨澄清饮料的加工工艺进行。结果表明:利用酶解和明胶-单宁法相结合的方法可使苹果梨汁澄清透明,其透光率可达98%以上。苹果梨澄清饮料最佳配方为:果汁添加量20%,蔗糖8%,葡萄糖3%,柠檬酸0.04%,苹果酸0.08%,产品清澈透明,酸甜适口,果香味突出。     

仙人掌黄瓜复合饮料的研制

以“米邦塔”仙人掌和黄瓜为原料,进行仙人掌护色、原料配比、仙人掌黄瓜复合饮料稳定性和产品质量指标实验,研制出复合饮料。采用正交试验探索出仙人掌黄瓜复合饮料的最佳工艺配方：仙人掌汁15%,黄瓜汁30%,白砂糖9%;仙人掌汁较好的护色剂为0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、热烫时间3min、护色时间0.5h,复合稳定剂为同时添加总量各为0.1% 的耐酸CMC-Na 和卡拉胶。     

玫瑰茄金银花复合饮料的研制

以玫瑰茄和金银花为主要原料,水浴后取浸提液,与柠檬酸、白砂糖按照适当比例进行混合配制,通过单因素实验和正交试验,考察玫瑰茄浸提液添加量、金银花浸提液添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量四个因素对玫瑰茄金银花复合饮料感官品质的影响,确定最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为玫瑰茄浸提液20%、金银花浸提液14%、白砂糖6%、柠檬酸0.02%;四个因素的影响顺序为玫瑰茄浸提液添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>金银花浸提液添加量。     

山路菜- 苹果复合膳食纤维饮料的研制

以山路菜、苹果为原料,研究山路菜、苹果复合膳食纤维保健饮料的加工工艺,并对山路菜的护绿、除单宁进行研究。通过正交试验、感官评价,得出复合膳食纤维饮料的最佳配比为苹果膳食纤维汁40g/100mL、山路菜膳食纤维汁30g/100mL、白砂糖10g/100mL、柠檬酸0.25g/100mL、蜂蜜2.8g/100mL、复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0.1g/100mL、单干酯0.13g/100mL、明胶0.2g/100mL。研制出营养丰富、风味独特的山路菜、苹果复合膳食纤维保健饮料。     

饮料生产中高新技术的应用

主要论述了高新技术在饮料生产中的应用,如膜分离技术、超临界CO_2萃取、生物技术等。