烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(一)

正菜系,又称"帮菜"。中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地人们所公认的地方菜肴。早在商周时期,中国的膳食文化就已形成雏形,到春秋战国时,南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。进入唐宋时代,我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。在南宋时,我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我国饮食文化一直发展到清代初期,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出,成为了当时最具影响的地方菜系,被誉     

典故与传统名菜(一)

中国的饮食常常是与文化联系在一起的,因而构成了博大精深的中国饮食文化、象一些地方名菜,往往有一个动人的典故故事,让人在品尝菜肴时,会生出许多无限的遐想。例如：“东坡肉”、“东坡肘子”、“西施豆腐”、“香妃糕”等,都有许多美丽的传说。     

中西结合谈调味

味是中国菜肴的灵魂,中国烹饪几千年来,都是围绕味来做文章的。随着社会文明的不断提高,中外饮食文化交流的不断深入,人们的饮食观念发生了可喜的变化。七十年代至今.被专家称为“现代饮食文化时代”。它与我国传统的饮食文化有了明显的差别。具体表现在:强烈的时代气息与快节奏的饮食风格;工业饮食文化的发展与不断的壮大;饮食的科学性、合理性不断的加深,饮食的全民性与普及性.对传统饮食文化中的一些现象加以反思等等。所有的这些都可以归纳为一点,即中国传统饮食文化与外来饮食文化更加纵深融合。     

老字号

中国食品科学技术源远流长,中华饮食文化博大精深。 在北京历史上流传下来的食品餐饮老厂老店,以及流派纷呈的传统食品菜肴和地方特色小吃,除有一部分持续发展取得优良业绩外,有一些食品餐饮老字号,由于多种原因,经过几次衰落的反复,惨淡经营,濒临困境。还有一批过去辉煌一时、名声显赫的食品和餐馆,已经转产或倒闭,有不少食品菜肴的品种和技艺失传。如何保护、挖掘、抢救和清理这部分食品餐饮的科学技术成果和底蕴丰厚的饮食文化,是在世纪之交的新时代,需要引起各方面重视的利在当     

中国菜名的雅和俗

在中国,无论是到饭馆、酒店去品尝美味,还是在烹饪指南书籍、饮食文化辞典上浏览搜寻,都可以看到一些颇雅致美妙的菜肴名称,又可以知道一些极朴实通俗的菜名与点心名。这些名称,有的能引起你的想象与美感,有的能使你谗涎欲滴。 中国菜肴的命名是有讲究的,是有艺术性与文化意味的。 但因为人类的饮食活动主要是生理性与物质性的,因此,它所涉及的内容与形式应是大众化、民俗化的。菜肴名称的通俗性就应是主要     

菜肴名称引发的思考

中华民族的饮食文化源远流长,光辉灿烂,不仅中餐的烹调技艺堪称世界食林中的奇葩,就是许多菜肴的名称也体现着中华饮食文化的优良传统和深厚的文化底蕴。象“烧羊肉”、“酱牛肉”、“溜鱼片”、“炒腰花”、“炝茭白” 等大众菜肴,其名称看似普通,但简洁明快、朴实无华、主题突出、名实相符,顾名便可以思义,让人一目了然。还有一些菜肴名称在写实的基础上略加修饰,     

华江饭店 民国“老字号”的华丽转身

正南京曾是民国时期的首都,风雨沧桑赋予了这座城市深厚的文化内涵。每一条民国街巷,每一幢民国建筑,就连每一块青石都有一段诉说不尽的文化记忆,而饮食文化更是历史兴衰的见证,那一道道盛满典故的菜肴就是一个个鲜活的历史碎片。抓住了这个时代的饮食文化,就等于找到了开启这座城市文化之魂的一把钥匙。在中山北路178号,闹中取静之处,有一家"老字号"饭店已经在这里静静的矗立了80年之久,它坐看南京的风云变幻,它经历了南京的时代变迁,它就是华江饭店。     

建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思(上)

建国60年来,我国内地的食生产和食生活经历了从饥饿到温饱再向小康变化的历程,部分发达地区还在建设基本现代化的饮食文化格局。具体可以从饮食文化的学科定位、内地人民食物生产和饮食生活概况的变化、中华饮食文化传统、食品安全和营养科学、饮食文化社团和学术交流、食科教育、饮食文艺、餐饮行业和餐饮文化等8个方面讨论这一变化过程,既总结已取得的成绩,也不回避发生的争论和存在的问题,目的在于将中华饮食文化这个民族瑰宝发扬光大,从而使中国人民的饮食生活尽快走向科学化、现代化的道路。     

建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思(下)

建国60年来,我国内地的食生产和食生活经历了从饥饿到温饱再向小康变化的历程,部分发达地区还在建设基本现代化的饮食文化格局。具体可以从饮食文化的学科定位、内地人民食物生产和饮食生活概况的变化、中华饮食文化传统、食品安全和营养科学、饮食文化社团和学术交流、食科教育、饮食文艺、餐饮行业和餐饮文化等8个方面讨论这一变化过程,既总结已取得的成绩,也不回避发生的争论和存在的问题,目的在于将中华饮食文化这个民族瑰宝发扬光大,从而使中国人民的饮食生活尽快走向科学化、现代化的道路。     

花色菜的制作(下)

三、装盘这是菜肴制作的最后一道工序,对花色菜来说更为重要.它的好坏直接影响着菜肴造型的成功与失败,有经验的厨师决不马虎从事,总是认真对待,力求作好,使菜肴     

烹饪课堂问答(46)

编辑部老师：我是一名烹饪爱好者，也经常阅读贵刊。我有一个问题要向贵刊请教：我经常听人说起“孜然”这个词，也经常看到一些带有“孜然”字样的菜肴名称。但不知“孜然”是什么东西﹖它是一种调味品吗﹖它适合于制作哪些菜肴﹖ 江苏南京市中山北路读者 谢云兴答：“孜然”又称安息茴香或藏茴香，是一种香料的名称，为伞形科植物的果实，形似小茴香，墨绿色。主产于我国新疆南部。孜然带有独特的薄荷味和水果香味，也带有一点适口的苦味。孜然研为细末后可作为调味料，有除异增香的作用，因此很适合用来烹制牛羊肉菜品，如我们常见的“烤…     

也论如何制作创新菜肴

中国的饮食文化历史悠久,源远流长,从远古的旧石器时代、新石器时代、金属器时代到现代已有几千年的发展历史。随着社会不断的进步,从而推动了饮食文化的发展;同时饮食文化的发展,也促进了菜肴的创新。从远古的“全羊席”、“全牛席”、“洛阳水席”、“满汉全席”到现代的“红     

蒙古族饮食习俗拾零(一)

正蒙古族同胞的饮食与草原有密切关系,突出"肉食"与"奶食"。肥美的草原和树木稀少的沙漠,以及半沙漠地理环境所特有的形态,决定其畜牧经济类型与之相适应的饮食模式。在食物的烹饪上,蒙古族同胞多采用"煮食"和"烤食",从现代科学观点看来,"煮食"比较多保留了原汁原味,成为独特性的饮食文化习俗。蒙古族同胞的菜肴特色是比较粗犷,以羊肉、奶、野菜     

《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道招牌菜》

黑森林蛋糕的命名与德国黑森林有关吗?夫妻肺片在美国的译名竟然是“史密斯夫妇”?斗牛犬餐厅的“反向球化绿橄榄”为何物?麦当劳的巨无霸如何引发了“汉堡经济学”?《主厨的餐桌:影响烹饪历史的237道招牌菜》堪称一部生动的世界美食编年史,介绍了三个世纪以来全世界知名餐厅的招牌菜的历史、起源、趣闻及食谱。当你透过招牌菜的橱窗看食物的历史,你会看到塑造我们饮食文化的运动和激情。从风味和技术来看,每道菜都有其时代的痕迹,都反映了它的创造者和它所属的时代。这本书能够将伟大菜肴的创意、概念和食谱追溯到一开始的创造者,这不仅是向那些厨师致敬,也能帮助读者了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。     

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如"创新"、"创意"、"改良"等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城"大董"的     

鲁菜发展新趋势

在源远流长的中华饮食文化长河中，鲁菜曾以其精湛的技艺、独特的神韵蜚声海内外，其历史悠长，风格独特，讲究内涵，追求档次，是谓集中国饮食文化之大成。前几年，由于一些原因，鲁菜受到了一定冲击，但由于它具有强大的根基和坚强的生命力，仍不失一大菜系之风采。近年来，我们又看到一个令人欣喜的现象：鲁菜不但风采依然，而且呈现一派更加崭新的面貌。记者多年与餐饮业打交道，在胶东居住近二十年，感觉到胶东鲁菜发展有新变化。重视原料的合理搭配，保证各类营养素的合理供给是近几年鲁菜呈现的一个新特点。以前的鲁菜，在烹制菜肴时…     

Kosher，犹太菜肴的灵魂

公元70年，罗马军队把犹太圣地夷为平地，犹太人开始四处流浪。受欧洲、阿拉伯、北美等地饮食文化的影响，犹太菜肴在一千多年的历史发展中呈现出兼容并蓄的特点。而源于古老宗教的“洁食”传统，更是犹太菜肴的灵魂所在。     

浅析色香味俱全的烹饪技巧

饮食文化是我国的一项代表文化,厨师在烹饪菜肴时,讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时,最先想到的也是色香味俱全,因此,厨师在烹饪时,要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气,为食客呈现出味道最佳的菜肴。     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为"海派菜"。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的"水晶虾仁"、"生炒鱼丝"等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

常用香料简述(上)

香料,是具有浓烈芳香气味的原料,主要用于菜肴或面食的调味。它在烹调中占有极为重要的地位,绝大多数的菜肴都离不开香料。 香料的主要作用是:消除动物原料中的腥臊臭味,增加菜肴的香味,有的香料还能增加菜肴的色彩(如红色的辣椒、绿色的葱、黄色的姜黄等)。香料的品种很多,但归纳起来可分为香蔬类、香药类、香花类、香荤类和其它类。