不同干燥方法对大蒜的蒜氨酸酶活力的影响

主要研究了冷冻干燥法以及微波真空干燥与真空干燥联合干燥法这两种不同的干燥方法对大蒜的蒜氨酸酶活力的影响,提取了两种干燥方法得到的干燥大蒜中的蒜氨酸酶,并以合成的蒜氨酸为底物进行了蒜氨酸酶活力的测定。结果表明,新鲜大蒜和冷冻干燥大蒜中蒜氨酸酶的最适温度为40℃,微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜中酶的最适温度为45℃,新鲜大蒜和两种不同干燥方法干燥的大蒜片中,蒜氨酸酶的最适pH均为6.5。冷冻干燥大蒜及微波真空干燥与真空干燥联合干燥大蒜的酶活保留率分别为96%和87.8%,结果表明,冷冻干燥大蒜的质量略优于微波真空干燥与真空干燥联合干燥法干燥的大蒜。但由于冷冻干燥能耗大,因此微波真空干燥与真空干燥联合干燥法仍是一种生产优质大蒜片的干燥方法。     

微波加热脱臭法对大蒜营养成分的影响

本文比较了不同脱臭法对大蒜营养成分的影响。结果表明，微波加波脱臭法对大蒜营养成分的损失最小，醋酸脱臭法，植物油法和碳酸盐法可导致大量营养元素的沥滤损失，不能作为大蒜脱臭的方法。与其它方法相比，微波加热法具有加热时间短、营养素损失小等优点，是一种较好的脱除大蒜臭味的方法。     

黑大蒜和鲜大蒜中可溶性蛋白成分的比较研究

为探究黑大蒜和鲜大蒜中可溶性蛋白成分的差异,采用研磨浸提、硫酸铵沉淀、凝胶柱层析的方法,获得黑大蒜和鲜大蒜可溶性蛋白;采用阿尔玛蓝（Alamar Blue）法检测其体外抗肿瘤活性,采用牛津杯法检测其抗菌活性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析其可溶性蛋白成分的差异。结果表明：从黑大蒜和鲜大蒜中提取的可溶性蛋白均具有抗人肝癌细胞株HepG2的活性,鲜大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性高于黑大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性,且具有耐热性;鲜大蒜中可溶性蛋白还具有抗大肠杆菌和抗金黄色葡萄球菌的活性,其分子质量在10～55 kD之间;黑大蒜中的可溶性蛋白不具有抗菌活性,其分子质量在10 kD左右。黑大蒜与鲜大蒜的可溶性蛋白在种类上差异较大,在抗人肝癌细胞株HepG2、抗大肠杆菌和抗金黄色葡萄球菌的功能上差异显著。     

大蒜多糖提取工艺的研究

采用热水浸提法、微波辅助冻融法和超声波法从新鲜大蒜中提取多糖,用DNs法测定多糖含量比较不同提取方法,对大蒜及皮中多糖的提取效果进行比较。以葡萄糖为标准品,采用DNS法测定多糖含量是可行的,平均回收率达到了98-5％,RSD为2.65％提取率3．58％。发现微波辅助冻融法是提取大蒜多糖较为合适的方法,该法提取大蒜多糖得率高,且多糖含量也较高。     

大蒜多糖提取及其组成测定

大蒜籽经过正己烷脱脂、热水提取和Sevag 法脱蛋白后,用乙醇沉淀得大蒜多糖,采用响应面法对大蒜多糖提取条件进行优化,采用薄层层析和红外光谱法对大蒜多糖主要成分进行分析。结果表明：大蒜多糖最佳提取工艺为提取温度75.3℃、提取时间2.25h、料水比1:30g/ml、提取1 次,在此条件下,多糖实际提取率为61.45%。大蒜多糖是一种以果糖为主的杂果聚糖。     

基于响应面法的水环境-酶法辅助提取大蒜多糖及其抗油脂氧化效果研究

为了提高大蒜多糖的提取效率,采用复合纤维素酶和果胶酶法辅助提取大蒜多糖,采用单因素实验、Plackett-Burman(PB)试验设计和响应面试验设计(RSM)对影响大蒜多糖提取的主要因素和最优工艺参数进行了研究,并采用Schaal烘箱加速氧化法评价大蒜多糖对油脂抗氧化效果。结果表明,最为显著的影响因素为提取时间、提取温度和料液比,Box-Behnken响应面试验设计结果表明大蒜多糖得率最高时的条件为:提取温度67.2℃,提取时间59.9 min,料液比1:28.8,在此条件下大蒜多糖得率的预测值为33.8%,经三次重复验证试验后,得到平均大蒜多糖提取得率为33.6%,采用复合酶法辅助提取大蒜多糖的得率增加了52.1%。构建的二次多项式回归模型能够用于精准预测大蒜多糖的得率。添加0.5%的大蒜粗多糖,加速氧化10 d,植物油的过氧化值(POV)为10.38 meq/kg,仅为空白对照组的30%,提取的大蒜多糖具有明显的抗油脂氧化效果。     

山楂蒜蓉酱的研制

以新鲜大蒜和山楂果为主要原料,采用微波加热法、吸附法及掩蔽法相结合对大蒜进行脱蒜,并添加焦糖和食盐调色调味制成一种具有浓郁蒜香味的蒜蓉调味品。     

大蒜多糖及皂苷的多指标优化提取工艺研究

目的:制备大蒜多糖和大蒜皂苷。方法:采用水提醇沉超声法,选取醇提浓度、温度、时间、超声功率4个因素,运用正交设计筛选大蒜多糖的最佳提取工艺。采用苯酚-硫酸法对大蒜多糖进行含量测定,茴香醛—硫酸法对大蒜皂苷进行含量测定。结果:通过上述方法优化多糖和皂苷的制备工艺为50%乙醇处理,超声时间2 h,提取温度20℃,超声功率40%条件下提取效果最佳,多糖收率为28%,多糖含量可达95%,皂苷收率为0.7%,皂苷含量为35%。结论:优化工艺条件提取大蒜多糖和皂苷产量和纯度高,简单可行。     

大蒜的脱臭方法

本文叙述大蒜的功能。同时,对蒜臭味的脱除提出四种方法,即蒜酶灭活法、吸附脱臭法、混合脱臭法和其他脱臭法进行研究分析,为生产大蒜脱臭制品厂家提供技术参考。     

微波加热脱除大蒜臭味研究

用箱式微波炉,研究了微波加热对大蒜臭味的脱除效果。结果表明,微波对大蒜臭味有很好的脱除作用,经微波法脱臭的大蒜不仅营养素得到了很高的保留,而且对大蒜质地的破坏作用小     

脱臭蒜素琼脂糖及脱臭速冻大蒜的研制

大蒜中的主要有效成分是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味，但鲜蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体物质——大蒜氨酸，它以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，蒜酶接触空气被活化，大蒜氨酸转化为大蒜素。根据这一机理，采用不同的反应务件进行实验，开发出脱臭蒜素琼脂糖和脱臭速冻大蒜。     

出口大蒜系列食品制作技术

介绍了6种大蒜食品的制作技术。大蒜粉主要是经过选料、浸泡、粉碎、脱水、烘干、粉碎和包装等工艺步骤后制成,产品特点：所需设备简单,经济效益显著。成味蒜米经过选料、分瓣、浸泡、去衣漂洗、分级、漂烫、冷却、腌渍、整理和配汤工艺制成。脱水蒜片经过切片、淘洗、烘烤和包装工艺制成。无臭蒜素经过捣烘、磨粉、贮存和包装工艺制成。脱臭蒜液经过榨汁、加油和分离工艺制成,此产品为国际畅销的滋补调味品,在欧美和日本等国享有很高的声誉。大蒜脯经过选料、分瓣、漂洗、硫处理、盐渍、脱臭、糖煮、调味、烘干和回潮工艺制成。     

大蒜的食疗效果及其保健食品开发

本文讨论了大蒜的食疗效果，提出了一种新型大蒜脱臭方法──活性硅胶法，并研制出色香味俱佳的大蒜保健饮料。     

鲜蒜瓣脱臭试验及其效果比较

本试验并比较了四类蒜瓣脱臭方法及其处理后蒜瓣的感官性质、保健成分保留率和贮存性质。结果说明：以２．５ｇ／ｌ乙酸－９５ｍｌ／ｌ乙醇水溶液热烫５ｍｉｎ有脱臭方法效果最好,该法处理后的蒜瓣洁白,风味良好,蒜素和ＳＯＤ保留率无可达５０％以上,在调味和包装后,可较长期在常温下贮放并保持其接受性。     

菜籽油脱除蒜臭的工艺研究

讨论了菜籽油脱除蒜臭的原理与工艺，并研制出可直接添加于食品、饮料及辛香调味品的无臭蒜汁。     

Odor Components of Human Breath After the Ingestion of Grated Raw Garlic

The major odor components of finely grated, raw garlic in the air of the human mouth have been studied. Immediately after garlic ingestion, tests of the mouth air of six subjects revealed two major peaks that were positively identified as being allyl mercaptan and diallyl disulfide; these findings are based on an evaluation of the fragment patterns of a GC-MS analysis and from the actual retention times of these authentic compounds. The allyl mercaptan level was higher than the level of diallyl disulfide, although both compounds smell like garlic. Our results suggest that after garlic ingestion, allyl mercaptan is the major garlic-smelling compound in human mouth air, and diallyl disulfide is secondary.     

国际蔬菜调味料的开发动向

介绍了8种此类调味料的简单生产工艺及配方，分别为透明番茄调料；洋葱调味料；玉葱精调料；辣白菜粉末调味料；菇类调味粉；蔬菜汁粉；蔬菜汤料；无臭大蒜浸膏。     

马铃薯淀粉包埋脱除大蒜臭味

为了保护大蒜的活性成分和掩盖大蒜的不愉快气味,本研究采用研磨法利用马铃薯淀粉的螺旋结构对大蒜 的有机硫化合物进行包埋,以马铃薯淀粉、大蒜（干基）为原料,用包埋率和脱臭效果为指标优化其脱臭工艺,并 对样品进行结构表征。通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为：马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比3∶1, 研磨时间2.5 h,在此条件下,所得产品的包埋率为（90.63±1.11）%,感官鉴评得分95 分。通过扫描电子显微镜观 察可知,淀粉颗粒被破坏,呈现团聚结构;X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低,傅里叶变换红外光谱和热重 分析结果表明样品具有良好的稳定性;通过气相色谱-质谱联用分析可知,大蒜中11 种有机硫化合物的成分在样品 中被全部检出,说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质,既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到 脱臭的目的。     

基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10 ℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。