共查询到20条相似文献,搜索用时 194 毫秒
1.
2.
3.
用正交试验优化东北酸白菜人工接种发酵工艺的发酵条件,并利用固相微萃取-气质联用色谱法(SPME-GC-MS)对原工艺人工接种发酵酸菜、新工艺人工接种发酵酸菜和自然发酵酸菜的挥发性成分进行分析检测,比较这3种发酵工艺生产的酸菜在挥发性成分上的差异. 相似文献
4.
乳酸菌发酵对富源酸菜品质及安全性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用液态发酵方式,比较乳酸菌发酵和自然发酵的富源酸菜在整个贮藏过程中不同时段的感官、理化指标和微生物变化的规律,评价两种发酵方式对富源酸菜品质及安全性的影响。试验结果表明:与自然发酵相比,乳酸菌发酵的富源酸菜感官品质更优;亚硝酸盐含量较低且亚硝峰值出现得较早、pH值较低、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,菌落总数、霉菌和酵母菌数量都较少;大肠杆菌未检出。说明乳酸菌发酵制作的富源酸菜在品质及安全性方面都优于自然发酵的富源酸菜。 相似文献
5.
6.
为降低有机酸菜的杂菌数量,通过单因素试验探讨了蒸汽灭菌时间、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间和盐液质量分数对有机酸菜杂菌数量和pH的影响。在单因素试验的基础上,通过响应曲面优化法确定降低有机酸菜中杂菌数量的最优工艺条件为:蒸汽灭菌时间25.7 min,乳酸菌接种量0.11%,发酵温度34℃,发酵时间13 d和盐液质量分数3.08%。在该最优的工艺条件下,酸菜的最终pH 3.6~3.7,酸味适中,杂菌数量为4.97 CFU/g,有效地控制了酸菜的异常发酵,并且产品的品质也得到了很大的改善。 相似文献
7.
东北酸菜是一款非即食的发酵蔬菜产品,在生产加工中因不允许使用食品添加剂而受到很大限制。经市场调研,发现大部分东北酸菜企业仍采用自然发酵工艺,针对东北酸菜产业的发展现状,本文对此现状产生的原因进行了分析,对发酵蔬菜的定义、东北酸菜自然发酵和工业发酵2种发酵工艺进行阐述,讨论了酸菜中的有害物质,并基于上述原因阐述了酸菜加工过程中适当使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性。为保证和改善酸菜产品的品质,延长发酵酸菜的货架期,确保其在消费市场上正常流通,减小生产上的损失,建议在GB 2760-2014食品添加剂使用标准在修订时,允许工业化生产的东北酸菜合理使用适当的食品添加剂。 相似文献
8.
9.
10.
11.
目的:利用乳酸菌发酵无盐酸菜。方法:通过考量菌株的发酵特性和抑菌能力,筛选具有高产酸能力和抑菌能力的乳酸菌制成混合发酵剂,并对其发酵工艺进行优化。结果:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长活性、产酸能力及抑菌能力较强,选二者为发酵菌株;最佳发酵工艺条件为m植物乳杆菌∶m嗜酸乳杆菌为2∶1,250 g白菜中乳酸菌接种量为450μL,玉米汁添加量为7.5 g,发酵温度30℃,此条件下制备的酸菜颜色和气味较好,感官品质最佳。结论:在无盐条件下,接种乳酸菌发酵酸菜是控制发酵过程、优化产品质量的有效手段,可以确保发酵稳定进行并获得高品质酸菜。 相似文献
12.
随着生活水平的提高,饮食健康越发受到人们的关注,如日常生活中常见的亚硝酸盐,对身体有"致癌性、致畸性、致突变"等一系列危害。查阅资料显示,一些物质能抑制亚硝酸盐形成,如VC、乳酸菌,同时发酵温度和存放时间也会影响亚硝酸盐含量。因此开展降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的试验研究。在传统工艺的基础上,选VC添加量、乳酸菌添加量、发酵温度和存放时间进行单因素试验、正交试验,最后经过验证试验得出降低富源酸菜亚硝酸盐含量的最佳工艺。试验结果表明,降低富源酸菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺配方(占萝卜300 g百分比为例)为:VC添加量0.05%,乳酸菌添加量0.4%,发酵温度42℃,存放时间3 d。通过此配方生产的酸菜中亚硝酸盐含量最低,口感纯正,色泽良好均一,且具有特别的风味,有助于改良传统工艺,能更好地增进国民健康。 相似文献
13.
以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。 相似文献
14.
15.
16.
17.
18.
该研究以东北大白菜为原料,红茶菌(醋酸菌、酵母菌、乳酸菌)为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究。先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素(发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量)进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化。实验结果表明:在红茶菌接种量为16.036%,发酵温度为29.791 ℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16%,发酵温度30 ℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87 g/100 g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84 mg/kg。红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩。 相似文献
19.
20.
酸菜发酵期间细菌群落结构动态变化分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以自制酸菜为研究对象,利用16S rRNA高通量测序技术检测酸菜发酵期间细菌群落的组成及演替规律。结果表明,发酵第1天的酸菜样本中微生物丰富度和多样性最高,随着发酵的不断进行,微生物丰富度和多样性呈先降后缓慢增加的趋势。细菌群落结构与发酵进程显著相关,因此不同发酵时期优势菌属不同。酸菜发酵期间的主要优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(0.01%~82.32%)、肠杆菌属(Enterobacter)(0~20.60%)、明串珠菌属(Leuconostoc)(1.66%~9.48%)、盐单胞菌属(Halomonas)(0.03%~1.84%)和魏斯氏菌属(Weissella)(0.01%~8.26%)等,其中乳酸菌占据绝对的优势地位。 相似文献