海带挂面的研制

通过复因素试验对海带在挂面生产中的应用进行研究,结果表明:添加不同量的海带粉和水对挂面的品质均有明显的影响。经综合试验结果,最终确定应用于挂面生产的小麦粉、脱腥海带粉和水按100∶3∶35的比例混合,再加入4%的玉米淀粉磷酸酯,可制得质量较好的具有保健功效的营养型海带挂面。     

天然复合营养挂面配方研究

本文主要对天然复合营养挂面的配方进行专门研究。通过对荞粉、豆粉、海带粉的单因素试验,正交试验及分析。结果表明,采用荞麦粉30％;大豆粉5％;海带粉2％的配方,保证挂面的品质和风味良好。     

挂面安全生产与质量控制

正挂面因生产时必须悬挂晾干而得名,是我国的传统食品。由于它具有物美价廉、烹调方便、保存期长、携带方便等特点,深受广大城乡消费者的喜爱,是我国居民的生活必需品,因此,挂面的质量与人民群众的生活息息相关。本文着重对挂面的加工步骤、工艺流程进行阐述,并对关键质量控制点进行分析。挂面主要品种有普通挂面、手工挂面等:按辅料的品种分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型     

响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究

以面粉、菠菜、胡萝卜、食盐、水为原料制备菠菜胡萝卜挂面,并进行相关工艺优化。运用单因素试验得出菠菜与水的料液比、菠菜浆增添量、胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面品质影响的最优参数范围,再通过响应面法对菠菜胡萝卜挂面的最优参数范围做进一步优化。结果表明:菠菜与水的料液比0.25∶1(g/mL),菠菜浆增添量56%,胡萝卜粉增添量为20 g,在此工艺条件下制成的菠菜胡萝卜挂面色泽鲜丽,具有独特的风味,口感极佳。     

南瓜、胡萝卜花色挂面的研制

该文以特一面粉、南瓜、胡萝卜为主要原料,通过正交实验对南瓜、胡萝卜花色挂面的主要原料配比进行了重点研究,研制出一种色泽桔红、风味独特、柔软爽口、营养丰富的花色挂面。     

高含量抗性淀粉挂面的配方研究及其质构评价

为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

不同蔬菜粉添加比例对鲶鱼肉饼品质的影响

以鲶鱼鱼糜和蔬菜粉(胡萝卜、芹菜、香菜、黄瓜、菠菜)为主要原料加工成蔬菜鲶鱼肉饼。通过蒸煮损失率、色差、质构、失水率和感官评定等指标探讨不同原料种类和不同添加量的蔬菜粉对鲶鱼肉饼品质的影响。结果表明：胡萝卜、菠菜、芹菜、黄瓜和香菜粉的添加质量分数为4%～6%为宜,胡萝卜鲶鱼肉饼的品质最好。     

锁掷孢酵母菌粉挂面的研制

锁掷孢酵母菌(Sporidiobolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素,其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中,以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。以花色挂面感官品质为指标,通过添加辅料食盐和面粉改良剂葡萄糖氧化酶、海藻酸钠、复合磷酸盐来提高锁掷孢酵母菌菌粉挂面品质。经过单因素和正交试验得出最佳富含胡萝卜素挂面配方:面粉100%、菌粉2%、食盐2%、海藻酸钠0.09%、葡萄糖氧化酶0.9×10-4%、复合磷酸盐0.4%。该胡萝卜素挂面配方感官品质评分为90.58,理化指标达到花色挂面的标准要求。     

日本弓背蚁营养挂面研制和营养成分测定

该实验研究日本弓背蚁营养挂面生产方法并对营养成分进行测定。通过正交试验和感官评分,确定日本弓背蚁粉、盐、水和海藻酸钠添加量,及不同添加量对挂面品质影响;结果表明,日本弓背蚁粉合适添加量为2%、盐添加量为1%、水添加量为30%、海藻酸钠添加量为0.3%;通过添加日本弓背蚁粉,提高挂面营养价值,具有一定保健功能。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

营养挂面配方优化及品质研究

目的：研制一种富含膳食纤维、多糖及蛋白质的营养挂面。方法：对不同添加量的挤压绿豆粉、香菇粉、鸡蛋粉挂面的质构特性、感官评价进行测定,并优化挂面最佳配方。结果：营养挂面最优配方为挤压绿豆粉添加量4.00%,香菇粉添加量1.20%,鸡蛋粉添加量2.00%;此条件下挂面最佳蒸煮时间为(12.49±0.24) min,吸水率为(204.72±3.09)%,熟断条率为(2.22±3.85)%,蒸煮损失率为(1.12±0.03)%。结论：优化配方下所得挂面光滑整齐、口感柔软爽滑、呈浅棕绿色,具有特殊的绿豆、香菇风味,同时有效增加了挂面中多种营养成分含量。     

无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。     

高纤维玉米挂面生产技术

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纤维6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食盐2.5%,可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米挂面;且该工艺制作的挂面断条率为0,烹煮损失率为9.6%。     

混合试验仪Mixolab确定低成本 水晶粉丝配粉最佳配方

本文针对100%马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉:木薯淀粉:小麦淀粉:谷朊粉:复合增稠剂为0.699:0.1:0.15:0.04:0.011,吸水率为58%。制作出来的粉条与100%马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降。本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据。     

明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究

传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4%～6%的绿豆淀粉、0.4%～0.6%的魔芋粉和0.4%～0.6%的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B>C>A;以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合。断条率为6.7%;烹煮损失率为7.2%。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。     

HACCP在米粉生产中的应用

为研究米粉生产过程中的质量控制，提高米粉的安全性。进行了米粉生产过程中的危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系分析，对米粉生产而言，主要危害包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害、品质危害。关键控制点包括：原料质量控制、大米浸泡、复蒸、烘干、分装。将HACCP应用于米粉的生产过程，是确保米粉安全性的有效措施。     

当前米粉生产发展的一些特点

对当前米粉生产的机械化程度，米粉方便化趋势，米粉原料和市场范围的日趋扩大以及制粉的发展方向作了比较详细的分析，尤其对波纹粉、排米粉、方便河粉的生产进行了比较深入的研究和比较，对米粉方便化的标准进行了归纳，并依据我国的现状和发展趋势，对今后的米粉发展提出了建议。     

粉丝弹性模量测定方法的研究

粉丝弹性模量是其固有的基本特性,是粉丝品质分析的一个重要参数,同时也是决定粉丝质地的主要指标之一。运用TA-XT2i 食品物性仪,采用三点弯曲法、拉伸法及压杆后屈曲法对粉丝弹性模量的测定方法进行优化。粉丝通用最佳测试方法为拉伸法,弹性模量为1.419 × 10⁹N/m²(水分含量9.57%);而对于直型粉丝,其 最佳测试方法为压杆后屈曲法,测试条件为长度100mm、端部转角为20°;粉丝的水分含量(ω)与弹性模量(E)呈线性负相关关系,其线性回归方程为E=(－ 0.1812ω+3.237)× 109(R2=0.9510)。     

电感耦合等离子体质谱法检测红薯粉条中铝和钛含量的不确定度评定

目的评定电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)检测红薯粉条中铝和钛含量的不确定度。方法采用ICP-MS法测定红薯粉中铝和钛的含量,系统分析其不确定的来源,量化不确定度分量,计算扩展不确定度。结果经评定,红薯粉中铝的含量为(3.079±0.50) mg/kg,钛的含量为(0.566±0.022) mg/kg。影响铝和钛测定不确定度的主要因素是样品中铝和钛浓度测定时的标准溶液稀释过程,其次是重复性试验和回收试验,样品称量和溶液定容可忽略不计。结论本方法客观可靠,有望为ICP-MS法检测其他食品中铝和钛含量的不确定度评定提供借鉴和参考。