油炸对肉类食品品质的影响及预防措施

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法,即将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程。油炸肉类食品的主要特点是香、脆,深得人们喜爱。主要从油炸的基本原理,油炸肉类食品的优缺点,油炸对肉类食品主要营养成分及食品安全性的影响,预防措施等内容进行了阐述。     

国外信息

有油香味食品添加剂一种有油香味的无油食用粉末。可用它作食品添加剂及各种食品的覆盖料，使食品不经油炸而有油炸香味。在经控制的条件下蒸煮一种含有脂肪或油脂的淀粉或蛋白质（从玉米面和蛋白源中取得）制得一种食用粉末，然后加工出一种乳酪面糊，把油脂从乳酪面糊中抽提出来可获得一种有油炸香味的产品。这种产品特别适用作食品表面覆盖剂，如果用于肉类和蔬菜可提高粘附力。［美国专利US553652］高消泡活性的抗散剂一种在食品加工中用作消泡剂的抗散议其成份中含有’在常温下呈固态的乙醇及呈液态的甘油聚乙二醇醚或聚甘油聚乙二醇…     

间接油炸技术 今日发展趋势

热能与控制有限公司是世界著名的食品机械制造商 ,拥有 5 0年的制造历史。可提供完备的肉类和家庭快餐食品加工设备如烤炉、油炸锅、涂料及包装机械等系列 ,尤其在食品油炸加工技术方面具有独到的优势。日前 ,热能与控制有限公司技术人员就油炸加工中经常涉及的技术问题接受了记者的采访。记者 :目前油炸机有几种类型 ?答 :油炸是食品工业中最常用的加工方法之一 ,通过油炸 ,食品可以得到充分地烹饪 ,炸油特有的口味也通过油炸工艺转移到食品之中 ,最大限度的改善了食品的风味。一般来说我们根据油炸机加热方式的不同 ,可以将油炸设备分为以…     

春节排毒5方案

有益排毒的碱性食物 1 肝脏是解毒的重要器官，所以必须减缓肝脏的超负荷运动。需要控制小麦、肉类、乳制品、盐和糖，食品添加剂，防腐剂，饱和脂肪，酒和油炸食品的摄入量。     

美国的油炸玉米片加工设备简介

油炸玉米片是用玉米直接加工制作的一种方便食品。这种方便食品正在越来越多的国家日益流行。油炸玉米片、油炸马铃薯片都是在美国的各食品商店中随处可见的食品。油炸玉米片也是近年来在美国发展很快、销量很大的食品之一。美国的油炸玉米片主要有两种:一种是玉米薄片(com chip),即用玉米浆挤压成片后直     

油炸机在食品加工中的应用

油炸作为食品熟制工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。经过油炸不仅可以杀死食品中的细菌，延长食品的保存期，而且可以改善食品的风味，增强食品营养成分，目前，油炸的方法主要有浅层煎炸和深层油炸；其中后者又可分为常压深层油炸和真空深层油炸。国内使用最广泛的是连续深层油炸机、水油混合式油炸机、真空低温油炸机。     

真空食品油炸脱油机

真空食品油炸脱油机王子戡食品油炸是将食品脱水干燥和油炸结合为一体，生产出干燥和具有油炸风味的食品。食品的真空油炸是利用在减压状态下食品中水份的气化温度降低，使之能够在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品进行油炸。真空油炸干燥是在低温（９０℃左右）...     

真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用

油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。本文重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其它技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的进一步发展提供参考,创造出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。     

油炸食品中丙烯酰胺的生成、毒性及检测方法的研究进展

油炸食品因其独特的风味和诱人色泽,深受消费者喜爱。但高温油炸过程产生的2A级致癌物丙烯酰胺(Acrylamide,AA ),受到人们的广泛关注。油炸食品是一种深受消费者喜爱的食品,在食品产业中具有重要地位,而AA在富含淀粉的油炸食品中含量较高,在生产加工过程中伴随美拉德反应途径或丙烯醛途径生成,不同的食品原料、食品预处理方法、加工工艺条件都会对其生产有影响。由于消费者和食品工业对丙烯酰胺关注度的增加,关于丙烯酰胺检测方法的相关研究引发了广泛的讨论。除了使用常用的方法检测油炸食品中的丙烯酰胺外,近年来还出现了许多新型检测方法。本文从油炸食品中的丙烯酰胺生成途径与机制出发,总结探究其系列毒性,归纳近年来油炸食品中丙烯酰胺检测的传统与新兴方法,以期为油炸食品的生产加工提供科学依据,为控制油炸食品中的丙烯酰胺形成提供一定的理论支撑和参考。     

微波炉使用八戒

1不应冷冻经微波炉解冻的肉类。因为肉类在微波炉中解冻后，已将外面一层低温加热了，在此温度下，细菌极易繁殖。虽然再冷冻可使其繁殖停止。却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果要再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。2半熟的肉类制品不能用微波炉加热。因为半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即便放入冰箱，细菌仍会生长，此时再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。3不能超时加热。食品放入微波炉解冻或加热，如果Zh内忘记取出，则应丢弃不用，以免引起食物中毒。电或废民＠腰带4应避免油炸食品。因高温油会出现…     

维生素的热稳定性及常压油炸对食品维生素的影响

目前，国内的油炸食品多采用常压高温油炸，其油温大都在１６０℃左右，且有充分的氧存在，因此油炸对食品中维生素的影响是人们普遍关注的问题。１维生素的稳定性维生素的稳定性不是指多种不同维生素的性质，而是指一种通常称为同效维生素的多种化学物质。这些同效维生素...     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

<正>油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,这是一种小分子的有计划和     

挪威研究人员找到去除炸薯条中丙烯酰胺的方法

挪威食品研究所研究人员最新研究找出一种方法，叮以去除炸薯条等油炸食品中的潜在致癌物质丙烯酰胺。     

中国肉制品的今天和明天

中国肉制品的今天和明天董寅初（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００７５）中国现有的肉类制品可以分为两大类，一类是已有３０００多年历史的中国传统风味肉制品，它有腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、火腿制品类等七大类...     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系, 介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气, 一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香, 二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香; 其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔, 主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色, 主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成, 主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

油炸食品风味的研究进展

油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。     

京广现代厨房

挂糊裹屑油炸食品生产线等 美国FMC集团食品机械部属下的瑞典FRIGOSCANDLA是世界上最大的冻结器设备供应商,加上STEIN和DST两家子公司和其在华代理的URSCHEL切割机械,FMC食品机械部能提供市场上品种最完善的各种切割、冻结设备和各类挂糊裹屑油炸食品的生产线。 ·FLoFREEZE冻结器系列,完全流态化,适合对水果、蔬菜和虾仁等进行理想的单体速冻。 ·GYRoCOMPACT冻结器系列,先进的螺旋式速冻机,适用于凋整理食品、鱼、海鲜类、肉类及家禽等。 ·CARToFREEZE冻结器系列,适用于整纸箱包装的产品,如肉类、家禽等。 ·FRIGoPAK制冷系列,组装式的制冷设备与冻结器配套使用。 ·STEIN食品挂糊裹屑、油炸、烘烤或蒸煮的连续生产线。 ·DSI电脑控制高压喷水切割,适用于肉、鱼、家禽及其它食品切割分份的设备。 ·URSCHEL各型号切割机械,能加工各种肉类蔬菜,切片、粒、丁、丝甚至糊状均可。     

模糊数学分析优化以干豌豆为原料的脆豌豆的加工工艺

随着营养概念的不断普及，人们的消费观念不断地发生改变，高温油炸食品越来越不受人们的喜爱，在高温条件下，食物中的营养成分会遭到破坏，反复的高温油炸会产生一些化学反应，影响消费者的身体健康。脆豌豆作为一种油炸食品，也不可避免地存在这些问题。该研究基于此，利用模糊数学的方法，采用高压低温的方法对脆豌豆的加工工艺进行研究。结果表明，最佳的脆豌豆加工工艺为料油比例1∶20 (g/L)、油炸压强0.04 MPa和油炸温度105℃。     

PERFECTAMYL AC在即食油炸面条中的应用

一、即食油炸面条中的PERFECTAMYL从用塑料袋或碗包装的即食油炸面条是深受欢迎的食品（见图1）。通常这些面条是经过复水后食用，但也可以当作小食直接从袋里取出于吃。生产厂家总在想方设法提高品质，并使其产品与众不同。对消费者及生产厂家而言，最重要的是如何制造出品质上佳的即食油炸面条。图1即食油炸面条作为一种方便食品，即食油炸面条的好处是无需再煮，只要将它在热水中略泡数分钟即可食用。现在，消费者都希望烹任时间越短越好，除此之外，他们心目中的理想食品也应具有质感良好、口感舒适、外观引人的特点。PERFECTAM…     

油炸食品，每月吃几次才安全？

在我国居民的饮食尤其是早餐结构中油炸食品占有相当大的比重，而食用油在高温条件下会产生很多有害物质．对消费者的健康构成威胁。研究人员对市场上销售的20种油炸食品的油脂含量和煎炸油卫生情况进行了检测，并根据相关标准计算出每种油炸食品每个月的安全食用次数。在每次吃50克且只吃1种油炸食品的前提下．油条每月最多能吃17次，炸薯条每个月可以吃8次，炸鸡翅每个月只能吃4次。