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相似文献
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1.
陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用,选定贵州珍酒2009~2010年度生产周期生产的1~6轮次新酒共12个样品作研究对象,通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究,初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。  相似文献   

2.
为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。  相似文献   

3.
酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定,因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法,并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述,旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。  相似文献   

4.
酱香型酒风味成分的探讨   总被引:1,自引:0,他引:1  
文章共五个部分:①对白酒主体香气成分研究的缘起进行了回顾;②对构成茅台酒三种典型体的成分,提出了“酱香体酒”含有羰基化合物多,“醇甜体酒”含多元醇多,“窖底香体酒”以己酸乙酯为主体的论点;③对1988年前,国内对茅台酒成分的研究成果进行了综评,概括了109种成分中,醇类25种、酸类27种、酯类30种、羰基化合物20种、酚类6种、吡嗪类1种,并逐一列举了成分名称;④茅台酒在呈香上的特点;⑤对茅台酒独具的空杯香进行了研究,并提出了自己的见解。  相似文献   

5.
白酒在贮存过程中发生着一系列变化。在不同的贮存条件下,白酒的老熟时间及风味质量变化是不同的;不同酒精度白酒在相同条件下贮存,其风味质量变化也是有差异的。通过对低度白酒贮存过程中风味质量的变化分析,有助于我们发现低度白酒的贮存变化规律,从而在今后的白酒生产过程中创造适宜的贮存环境,提高产品质量。  相似文献   

6.
运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。结果表明,发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异,这些差异是特定工艺条件下,造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因。  相似文献   

7.
张振东  杜娟  黄利科  刘彦威 《酿酒》2021,48(4):47-49
为探索永不分梨2018~2020年度酱香型白酒各轮次基酒风味物质变化规律,对酿造及勾调工艺进行指导,研究以气相色谱仪等仪器为工具,测定了三年内各轮次多个风味物质的含量,结合感观分析进行统计分析,发现了一些风味物质的变化规律.分析结果对酿造和勾调工艺改进具有一定的指导意义.  相似文献   

8.
酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点,对其在生产过程中的应用进行深入探讨,以期更好地发挥调味酒的作用,满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。  相似文献   

9.
10.
为探索酱香型白酒区域性差异表达,本研究以酱香型白酒三大典型酿造产区不同档次产品为研究对象,采用感官定量描述法结合气相色谱-氢火焰检测器、液液微萃取-气相色谱质谱联用法和高效液相色谱分析技术,对不同产区不同档次酱香型白酒的感官特性、风味组成和差异进行分析,结合香气活度值筛选出特征风味化合物,并以此建立偏最小二乘-判别分析模型。结果表明,不同产区酱香型白酒感官上总体均以曲香、坚果香、烘焙香和空杯香突出,但各产区都有自身独特的个性;所有样品中共定性定量出风味成分106种,筛选得到特征成分54种,其量比关系是构成酒体风格特征差异的主要原因;偏最小二乘-判别模型中,分类效果明显,确定出变量重要性因子25种,系统表征了赤水河流域典型产区酱香型白酒中特征风味成分的分布规律,为酱香型白酒的产区表达提供了理论依据,为酱香型白酒品质提升提供了科学支撑。  相似文献   

11.
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%~32%,总酯类38%~45%,总酸类19%~22%,总醛类8%~12%,总酮类0.9%~2.0%,总芳香类0.22%~0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。  相似文献   

12.
赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析   总被引:1,自引:0,他引:1  
为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析.结果 表明,56个酱香型白酒样品中共检测出85种香气成分,其中酯类化合物45种,醇类化合物11种,酮类化合物7种,...  相似文献   

13.
由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。  相似文献   

14.
酱香型白酒中的风味物质及功效   总被引:1,自引:0,他引:1  
酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。  相似文献   

15.
以茅台镇某酒厂第5轮次酒为实验对象,将酒贮存于0~4℃、25℃、35℃、45℃、60℃、室温、0~4℃与60℃之间转换温度条件下,检测贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明:在不同贮存温度下,总酸、固形物含量、电导率都有升高的趋势,总酯、吸光度总体上略有下降,各指标的变化率都随贮存温度的升高而显著增大;在60℃贮存时,黏度下降明显,丁达尔现象较明显;香味物质的变化与贮存温度存在一定的动态关系。  相似文献   

16.
堆积发酵对酱香型白酒风味形成的作用及其控制   总被引:1,自引:0,他引:1  
张守财 《福建轻纺》2006,(11):17-18
从培菌、酱香及酱香前体物质的生成,创造入窖发酵的必要条件等方面论述堆积发酵对酱香型白酒风味形成的作用及其重要性,并提出相应的控制措施。  相似文献   

17.
王邦坤 《酿酒》2010,37(3):45-49
介绍了大曲酱香型白酒生产过程中的高温大曲制作,高温堆积发酵,原酒贮存,各种调味酒的制作以及勾兑调味技术工艺。  相似文献   

18.
蒋英丽  程伟 《酿酒》2003,30(1):20-22
酱香型白酒在三年贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为适合的贮存方法。  相似文献   

19.
以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为:萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。  相似文献   

20.
参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。  相似文献   

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