不同保水剂对鸡肉持水特性的研究

以鸡胸肉为原料,研究了无磷、低磷以及全磷3种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以及解冻失水率的影响。结果显示,在0.4%的添加量下,全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水剂。全磷保水剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为0.4%、2%、1%的条件下,低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持平,均高于全磷保水剂;低磷保水剂的油炸失水率最低,为27.59%,无磷保水剂次之,为29.25%,全磷保水剂最高,为32%;在解冻失水率方面,全磷保水剂要明显高于无磷和低磷保水剂;得率方面,低磷保水剂和无磷保水剂相当,高于全磷保水剂。     

添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。     

L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比。结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%。此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%,且效果优于磷酸盐保水剂。     

不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响

针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响.选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同.但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力.     

响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L*值和a*值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。     

重组牛肉保水剂的工艺配方优化

在单因素试验的基础上,以吸水率为指标,同时参考失水率指标,采用二次回归通用旋转组合设计试验,对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究,并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%。在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%。     

不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

本实验以牛肉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明:三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力,复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。另外,蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标。其中,复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原因。     

无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。     

复合酶法协同超声波加工潮式卤鸭的工艺研究

采用超声波技术协同复合酶法对潮式卤鸭进行加工,以样品持水力、烹饪失水率及感官评分为指标,探讨复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)协同超声波处理对鸭肉的嫩化效果,并通过L9(34)正交试验优化工艺条件。结果表明:复合蛋白酶用量、超声功率、超声作用温度和超声作用时间对原料的持水力和烹饪失水率均有显著影响;最优工艺条件为复合酶用量0.3mg/mL、超声功率100W、超声作用温度35℃、超声作用时间30min,此条件下的持水力和烹饪失水率分别为92.09%与35.97%。     

冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析

本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉进行质构分析。结果表明,各个因素对TNB-N值的影响顺序是:海藻糖 > 葡萄籽精油 > 茶多酚 > 八角茴香精油。最佳复合涂膜配方为:海藻糖4.5%、葡萄籽精油0.2%、茶多酚0.2%和八角茴香精油0.2%,所得的TVB-N值为6.809 mg/100 g。通过质构分析表明,冷鲜牛肉经过最优配方涂膜并贮藏16 d后,其硬度均比鲜牛肉组略微降低,但粘附性上升了13.4%,而咀嚼性和弹性出现轻微下降,同时,有效抑制冷鲜牛肉pH的上升和冷鲜牛肉菌落总数增加,从而保质期延长了8 d。     

大通犊牦牛肉食用品质研究

从肉色、大理石纹、pH、失水率、系水力、熟肉率、肌纤维直径、剪切力来比较成年牦牛肉与犊牛内品质差异.结果表明犊牛的肉色、大理石纹均低于成年牦牛.犊牛的系水力、熟肉率均高于成年牦牛,并且失水率、肌纤维直径、剪切力均低于成年牦牛,说明犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高.同时测定犊牦牛内和成年牦牛肉中重金属残留均远低于标准要求,磺胺类、呋喃唑酮在成年牦牛和犊牦牛肉中也均未检出,说明大通牦牛肉是安全优质的.     

冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化

文章重点对冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂的开发进行了研究。以冷冻鮰鱼鱼排为研究对象,以解冻失重率和蒸煮失重率为评价指标,通过添加NaHCO_3、Na_2CO_3、柠檬酸钠开发鮰鱼片无磷保水剂配方。首先单独比较了各保水剂在0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等不同浓度下的作用效果,并根据单因素试验的结果设计3因素3水平正交试验,结果表明保水剂的最佳组合为0.4% NaHCO_3+0.4% Na_2CO_3+0.8%柠檬酸钠,鱼肉的解冻失重率和蒸煮失重率分别为26.69%和14.63%,相比空白对照组降低了5.41%和21.59%。     

响应面法对牛排无磷保水条件的优化

为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。     

不同熟制度牛肉的品质变化研究

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响。通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%。经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%。虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题。     

正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡关键工艺参数

研究阿根廷鱿鱼保水浸泡的关键工艺参数。在单因素的基础上,确定无磷保水剂用量、食用盐用量、保温浸泡时间及料液质量比为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L_9(3~4)正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数。结果表明阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数的最佳组合为:保温浸泡时间4h,无磷保水剂用量2%,食用盐用量1.5%,料液质量比为1∶2.5。以此最佳工艺参数组合加工的阿根廷鱿鱼浸泡增重率为22.8%,解冻失重率为1.23%。     

无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。     

青海大通犊牦牛肉食用品质与血清生化指标的相关性分析

为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性,测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶(AKP)、乳酸脱氢酶(LDH)活力显著高于海北小黄牛,低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶(GOT)活力显著的低于海北小黄牛,血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关,而与失水率呈显著的负相关;GOT活力与pH24值呈显著的正相关。     

正交试验优化青虾仁保水关键工艺

通过实验研究青虾仁保水的关键工艺参数。在单因素的基础上,确定无磷保水剂用量、食用盐用量、保温浸泡时间及料液质量比为关键因素。以浸泡增重率为评判指标,采用L_9(3~4)正交试验优化青虾仁保水工艺参数。结果表明,青虾仁保水工艺参数的最佳组合为:食用盐用量为1.0%,保温浸泡时间为3h,料液质量比为1∶1.5,无磷保水剂用量为1.5%。以此最佳工艺参数组合加工的青虾仁浸泡增重率为21.48%。