制备高不溶性大豆膳食纤维得率的菌种选育

不溶性膳食纤维是一种新型的功能性食物配料,在功能食品中应用广泛,且在预防人体的某些疾病方面起着重要作用,所以如何在保持膳食纤维高活性的基础上提高其转化率显得尤为重要。以生产豆制品的废渣为原料,以保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)为混合菌种,首先对这2种菌进行物理(紫外线)和化学(硫酸二乙酯)单因素诱变,确定2种菌的紫外线照射时间均为1.5min,硫酸二乙酯的振荡时间均为30min。在此基础上进行复合诱变,筛选得到不溶性大豆膳食纤维得率为84.95%和83.63%的菌种各1株,较原菌分别提高了1.47%和1.80%。同时其溶胀性和持水力也得到了一定程度的提高。     

膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响

研究大豆膳食纤维(水不溶性膳食纤维)、聚葡萄糖(水溶性膳食纤维)以及两者的混合物对带鱼鱼糜凝胶工艺特性的影响.每种膳食纤维添加量均为0,10,20,30,50g/kg,分析鱼浆的质构特性、色差以及鱼糜凝胶的凝胶特性、持水性和白度等的变化情况.结果表明,大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝胶的质构特性以及持水性但是会一定程度的降低凝胶的白度;添加5％的聚葡糖会使凝胶的质构特性和持水性显著降低但是可显著地增加鱼糜凝胶的弹性及白度;而两者混合物对鱼糜凝胶影响居于两者之间.     

油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明：与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力[(14.45±0.19)g/g]、持油力[(8.21±0.06)g/g]和膨胀力[(14.23±0.12)mL/g]。油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大;在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量...     

梅州金柚柚皮膳食纤维的理化性质分析

本文采用酶法对金柚中总膳食纤维、水溶性膳食纤维、水不溶性膳食纤维分别进行提取,并对其结构、理化性质以及肠道功能进行评价。结果表明:金柚柚皮中总膳食纤维含量为65.72%,其中可溶性、水不溶性膳食纤维的得率分别为15.13%%和43.21%;总膳食纤维结构为多孔珊瑚状,水溶性膳食纤维表面有多处孔洞,水不溶性膳食纤维结构较平整;三者均含有丰富的葡萄糖、阿拉伯糖、木糖;水不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力较好,分别为6.68 g/g和27.61 g/g;在2.5 mg/mL和10 mg/mL的体系中,水溶性膳食纤维抑制葡萄糖扩散效果更好,为0.11mg/(mL·h);水不溶性膳食纤维对α-淀粉酶抑制效果最好,此时α-淀粉酶活性为93.90%;水溶性纤维破坏胆固醇能力最强,分别为7.20%和9.40%。同时,水溶性膳食纤维具有更优越的DPPH·清除能力和铁离子还原能力。通过酶解法制得的柚皮膳食纤维有较好的理化性质,可以作为优良的食品添加剂在食品中应用。     

超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究

通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大.超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒.     

膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中,对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响;并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明:混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关,膳食纤维的持水性和溶胀性越高,混合凝胶的持水性和硬度提高越显著;大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜;大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g,肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变,而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降,硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。     

水不溶性膳食纤维生理功能、制备工艺及应用研究进展

膳食纤维是指不能被人体消化吸收的木质素和多糖类碳水化合物,其中水不溶性膳食纤维占天然纤维的2/3～3/4,主要是指不溶于水且不易被人体消化道酶消化的膳食纤维。近年来随着大众对营养健康及膳食结构的日渐重视及食品营养相关学科的深入发展,膳食纤维成为研究热点。主要对其中水不溶性膳食纤维的组成、物理化学性质、功能性质、提取方法以及在食品中的应用现状做了简要介绍,对研究中普遍存在的问题做了简单总结,并对水不溶性膳食纤维的研究方向做了进一步展望。     

3种不溶性复合膳食纤维对小鼠肠道内短链脂肪酸产生的影响

不同膳食纤维均可被肠道微生物发酵利用产生短链脂肪酸(SCFA),SCFA对人体的健康有重要作用。以果胶、抗性淀粉、低聚果糖以及纤维素4种不溶性膳食纤维中的任意3种,按照一定比例复合并添加于小鼠饲料中。经6周喂养后解剖收集小鼠肠道内容物并用气相色谱测定SCFA的种类及含量,以确定产生SCFA不同膳食纤维的最优组合。结果显示:对于雌性小鼠,果胶、抗性淀粉、纤维素3种膳食纤维各以2%比例复合的饲料效果最好;对于雄性小鼠,效果最好的是果胶、低聚果糖、纤维素3种膳食纤维各以2%比例复合的饲料。     

超微型大豆皮水不溶性膳食纤维理化及吸附特性

为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率,本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶 性膳食纤维,分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲 线、阳离子交换能力等理化性质,同时分析了处理后的水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金 属的吸附能力。结果表明：体积平均粒径为16.24 μm的大豆皮水不溶性膳食纤维其持水力、持油力分别达到2.31、 5.27 g/g,比61.21 μm的提高了1.07、2.53 g/g;黏度和阳离子交换能力也有了显著性改变;超微粉碎改性大豆皮水 不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力有明显增强,在体积平均粒径为28.27 μm和 40.17 μm时吸附能力较高。超微粉碎对大豆皮水不溶性膳食纤维的理化和吸附特性均有明显改良作用,这为大豆皮 的深加工提供了理论参考。     

响应面法优化茶渣水不溶性膳食纤维的提取及性能研究

以石阡苔茶茶渣作为实验材料,碱提法对水不溶性膳食纤维进行提取。采用Design-Expert V8.0软件中的Box-Behnken(BBD)中心组合原理设计响应面实验,考察浸提温度、料液比、碱浓度、浸提时间对水不溶性膳食纤维提取率的影响,优化提取工艺,结果表明:优化的最佳提取工艺条件为:浸提温度32.6℃、碱浓度0.2mol/L、浸提时间50min、料液比1∶13.5(g/m L),茶渣中水不溶性膳食纤维的提取率为78.66%;性质研究的结果表明:提取得到水不溶性膳食纤维的持水力为183.92%,溶胀度为2.83m L/g。由此可知,响应面法优化提取水不溶性膳食纤维具有时间短、能耗低、提取率高等特点。     

广西巴马长寿人群饮食中7种膳食纤维成分及抗氧化活性分析

目的探索广西巴马长寿人群饮食中代表性膳食纤维的作用。方法选取广西巴马长寿人群膳食中7种代表性果蔬为原料,采用水提醇沉工艺对其进行膳食纤维的提取,获得其中的水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)并对其组成成分、吸附能力、抗氧化效果等方面进行比较。结果 7种SDF含量、多糖含量、果胶含量、半纤维素含量最高分别是脐橙、南瓜苗、红薯叶、脐橙,分别为67.28%、63.52%、70.46 mg/g、94.23 mg/g; 7种IDF纯度、半纤维素含量、纤维素含量、木质素含量最高的分别是茶树菇、香蕉、茶树菇、空心菜,分别为70.39%、158.86mg/g、51.34mg/g、572.96mg/g。7种SDF和7种IDF中持水力、膨胀力、持油力最大的分别是茶树菇SDF、脐橙SDF、香蕉SDF,依次为14.23 g/g、9.29 mL/g、5.18 g/g;清除DPPH能力最强的是南瓜苗SDF,清除率为73.34%; NO_2~-、胆固醇吸附能力最强的分别是脐橙SDF、茶树菇SDF,依次为17.23、15.99μmol/mg。结论广西巴马长寿人群膳食中7种SDF及7种IDF的灰分及蛋白等杂质含量较低,具有清除胆固醇、NO_2~-、DPPH的作用。     

豆渣膳食纤维的体外吸附性能

以大豆豆渣为原料,提取得到可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）、不溶性膳食纤维（insolubledietary fiber,IDF）、果胶、半纤维素A（hemicellulose A,HCA）和半纤维B（hemicellulose B,HCB）,分别研究其对葡萄糖、丙烯酰胺、NO2－及重金属的体外吸附能力。结果表明：膳食纤维的吸附能力与膳食纤维的种类、被吸附物的种类以及溶液的pH值等多种因素有关。豆渣膳食纤维中可溶性组分（SDF、HCB、果胶）的吸附能力较不溶性组分（IDF、HCA）强;豆渣膳食纤维对葡萄糖、NO2－、重金属有较强的吸附能力,但吸附丙烯酰胺的能力较弱;豆渣膳食纤维对NO2－、丙烯酰胺等物质在胃中（pH 2）的吸附能力大于在肠道中（pH 7）的吸附能力,而对重金属阳离子的吸附能力则在肠道中更强。     

蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

目的：为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率,采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理,探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响。方法：以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件,并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析。结果：蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低（P＜0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高（P＜0.05）;最佳蒸汽爆破改性条件为1.2 MPa、90 s,在该条件下可溶性膳食纤维含量（12.36 g/100 g）较未蒸汽爆破处理（8.02 g/100 g）提高了54.11%;经最佳条件蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变,可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强;可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加,并呈现疏松多层蜂窝式网状结构。结论：蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量,改善其理化结构特性,可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考。     

甘薯膳食纤维构成及对乙醇发酵的影响

对14个甘薯品种(系)的膳食纤维构成成分进行了测定,分析了不同品种甘薯膳食纤维含量和组成差异及其对乙醇发酵的影响。结果表明:甘薯总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、可溶性膳食纤维(SDF)含量平均值分别为16.05、11.89、4.16 g/100 g干物质,变异系数分别为15.08%、13.79%、23.31%;甘薯果胶、半纤维素、纤维素和木质素含量平均值分别为33.35、37.46、21.10、2.13 g/100 g DF,变异系数分别为7.44%、16.68%、21.52%、16.89%,不同品种甘薯膳食纤维含量和组成差异显著。相关性分析表明,甘薯膳食纤维含量、各组成成分之间均显著正相关;发酵黏度与SDF、SDF/IDF、果胶显著正相关,而乙醇产量、发酵效率与膳食纤维相关性均不显著,因此甘薯果胶等SDF是影响乙醇发酵特性的重要因素。提高甘薯TDF和SDF含量可以作为高膳食纤维专用品种的选育方向。     

脱蛋白结合超微粉碎对豆渣膳食纤维成分及功能特性影响

研究脱蛋白方法结合超微粉碎处理豆渣对其化学组成和功能特性的影响,当豆渣样品进行酶或碱处理时,它的总膳食纤维(TDF),不溶性膳食纤维(IDF)的质量分数分别增加了18.6-32.9%,22.6-34.4%,并且它们的功能特性(持水力,膨胀力和持油力)显著(p < 0.05)增加,但可溶性膳食纤维(SDF)质量分数与处理前豆渣没有显着差异。经超微粉随后,随着豆渣膳食纤维粒径减小,豆渣膳食纤维中可溶性膳食纤维质量分数提高了170% 以上,持水力和膨胀力显着下降(p < 0.05),持油力先下降后上升。结果表明,应用碱性蛋白酶和超微粉碎进行前处理,得到的豆渣中TDF和SDF的含量最高,这可能是在食品中加工高质量膳食纤维的潜在方法。     

微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺优化

以酿酒葡萄皮渣为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌为发酵菌种,以发酵温度、发酵时间、接种量及料液比对水溶性膳食纤维(SDF)得率的影响为考察指标,通过单因素试验和均匀试验优化微生物发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的工艺。结果显示：发酵法制取葡萄皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为：发酵温度40℃、发酵时间21h、接种量1%、料液比1:10,在此条件下得到SDF产率为(17.25±0.23)%,所制葡萄皮渣膳食纤维素的膨胀力、持水力和持油力分别为3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g,与原料相比膳食纤维的纯度和理化性质均得到一定提高。微生物发酵法制备膳食纤维的同时能有效提高其品质指标,是一种较好的高品质膳食纤维制备方法。     

改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将微波改性制备、具有良好理化特性的燕麦麸水溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)添加到发酵乳中,研究改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH及酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性的影响。结果表明:添加质量分数4%的改性燕麦麸SDF可显著提高发酵乳中乳酸菌活菌数,改善质构特性(P0.05),有助于形成凝胶网状结构,缩短了凝乳时间,但过量添加会影响发酵乳的口感及稳定性。当改性燕麦麸SDF的添加质量分数为4%时,发酵乳的持水力最高达到94.82%,硬度、黏性、胶着性、弹性、内聚性最佳。发酵乳对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加而不断增强,清除率最高可分别达到39.97%、62.30%、75.51%,显著高于空白对照组(P0.05)。改性燕麦麸SDF可显著改善发酵乳的品质及抗氧化活性,本研究结果可为燕麦麸SDF的应用及功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

发酵法从西番莲果渣中制备膳食纤维的研究

以生产西番莲果汁的副产物为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌种,探讨微生物发酵法从西番莲果渣中提取膳食纤维的工艺,同时对膳食纤维的物化性质进行研究。结果表明发酵法制备西番莲果渣膳食纤维的最佳工艺条件为:接种量5%、固液比1:10、33℃发酵21h。在此条件下制备的西番莲果渣膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量为(29.01±0.41)%,高于采用化学法制备的可溶性膳食纤维的含量。发酵法制备的西番莲果渣膳食纤维的持水力优于化学法,但溶胀性变化不明显。     

不同干燥方式对小麦麸皮膳食纤维理化性质的影响研究

研究了低温真空干燥和真空冷冻干燥对小麦膳食纤维理化性质的影响情况。实验发现经过两种方式所制备的小麦膳食纤维具有较强的持水力、膨胀力、吸附脂肪和亚硝酸盐的能力,但是除两者之间的持水力和吸附亚硝酸盐的能力无明显区别外,经过低温真空干燥制备的不溶性膳食纤维膨胀力强于经过真空冷冻干燥制备的膳食纤维膨胀力,而且小麦膳食纤维吸附饱和脂肪的能力强于吸附不饱和脂肪的能力。     

滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究

本文以滇橄榄果渣为原料,优化其膳食纤维的碱法提取工艺,同时探讨了滇橄榄果渣、总膳食纤维（total dietary fiber,TDF）、水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）及水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）的理化性质及其体外吸附能力。结果表明:碱法提取滇橄榄果渣膳食纤维的最优工艺为:NaOH浓度为8 g/L,料液比为1:35（g:mL）,70 ℃处理40 min,IDF和SDF的得率分别为61.72%±0.04%、17.57%±0.03%。滇橄榄果渣及其膳食纤维均具有较好的水化特性和持油力,TDF的持水力最低但膨胀力最高,与滇橄榄果渣、SDF和IDF存在显著性差异（P<0.05）;SDF的持油力、膨胀力和对脂肪的吸附能力均较低,但在模拟胃环境（pH2）的条件下对胆固醇和NO₂?的吸附能力均高于滇橄榄果渣、TDF和IDF,且存在显著性差异（P<0.05）。滇橄榄果渣及其膳食纤维对胆固醇和NO₂?的吸附与pH有关,TDF和SDF在模拟胃环境的条件下对胆固醇的吸附能力强于模拟小肠环境,滇橄榄果渣和IDF则相反;四个样品在模拟胃环境的条件下对NO₂?的吸附能力均强于模拟小肠环境。本文对滇橄榄果渣膳食纤维的提取及性能研究,可为其在保健食品中的应用提供一定的理论参考。