马铃薯泥面条微观结构的研究

为探讨水、食盐、马铃薯泥三种不同物质的添加量对马铃薯泥面条微观结构的影响,以马铃薯和高筋粉为原料,采用电子扫描显微镜对冻干后马铃薯泥面条进行扫描分析,进行单因素试验。试验结果表明:水对马铃薯泥面条三维结构的形成有促进作用,水能促进面筋的形成,且面筋膜连续性较好;食盐的添加在一定程度上能促进面筋的形成,但是三维结构中孔洞增加,会影响面条的断条率;马铃薯泥的添加阻碍了网状结构的形成,面条易断,在一定程度上降低了面条的品质。本试验为今后马铃薯泥面条后续研究提供一定的参考。     

面条熟化工艺研究进展

阐述了面团熟化的机理以及在熟化过程颗粒中淀粉发生的变化,总结了前人对熟化工艺的研究成果,并对现在工业生产中常用的面团和面带熟化工艺做了介绍。针对原面条评价标准主观性过强及改进后缺乏统一标准体系的特点,有必要建立一个同仪器评价相结合的标准体系。     

天麻面条加工工艺研究

以德江天麻、面粉为原材料进行实验室制作天麻面条,在单因素试验的基础上,选择加水量、天麻粉添加量、面团熟化时间、面带熟化时间为自变量,天麻面条感官评分为评价指标,设计L9(34)的正交试验,研究各自变量交互作用及其对天麻面条品质的影响。试验结果表明,天麻面条的最佳工艺条件为:加水量为37%、天麻粉添加量为3%、面团熟化时间为30 min、面带熟化时间25 min,在此工艺条件下,天麻面条感官评分为89.6。     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

面团熟化对面条品质影响研究进展

该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。     

微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响

研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5μm。微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3~40μm和40~500μm两个区间内,微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为(13.45±0.26)min;复水率、干物质吸水率分别增加到(93.20±2.28)%、(128.63±2.57)%,干物质损失率、熟断条率分别降低为(6.72±0.09)%、(5.00±0.32)%。质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验结果表明面条延展性为(-4.09±0.10)g/s,硬度、黏性分别降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸实验结果表明160目(0.097 mm)食用菌五谷面条拉断力最大,为(19.43±0.18)N,拉伸距离为(53.90±0.87)mm。扫描电子显微镜观察结果表明,随着微细化程度增加,面条表观改善,结构变得更加致密光滑,孔隙相对减少,有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性,改善其质构持性。     

信息窗

冻干食品的优良品质及市场前景20世纪 90年代初期 ,我国开始食品冻干技术的开发和冻干设备的制造。冻干食品的优点可简单概括为 :营养成分、形状、颜色、味道与鲜品基本相同 ,且持水性好。目前 ,冻干食品的品种日益增多 ,食品工业原料、烹饪原料、土特产品、调味品、保健品、饮料、休闲食品等产品中都出现了冻干食品。例如 :( 1 )冻干方便面。不仅调料是冻干的而且面条也是冻干的 ,还有按营养搭配足量的冻干蔬菜。 ( 2 )冻干汤料。用冻干的调味品、蔬菜、鸡蛋等合理搭配的冻干汤料 ,即冲即食 ,方便可口。 ( 3 )粉末蔬菜。采用冻干技术与超微粉碎技术相结合 ,把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末 ,加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等食品中制成新一代保健食品。 ( 4 )颗粒蔬菜。日本人将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里蕻等混合制成颗粒。这种素食含有丰富的叶绿素、胡萝卜素及各种维生素和矿物质营养素等天然营养物质 ,又有鲜美的味道 ,适宜病人或营养不良者食用。我国西部地区有丰富的蔬菜、肉食、水果等自然资源 ,利用冻干技术 ,可以加工出高质量、高品质的冻干食品 ,其含水量低于 5 % ,在常温 (室...     

面条加工过程中蛋白质组分的变化规律

为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。     

天麻苦瓜面条加工工艺研究

以高筋小麦粉为原材料,添加天麻粉、苦瓜粉制备纯天然的营养面条。以感官评分为评价标准,在单因素试验的基础上,研究天麻粉、苦瓜粉、饮用水的添加量以及面团熟化时间对天麻苦瓜面条品质的影响。结果表明:影响天麻苦瓜面条工艺的顺序为面团熟化时间饮用水添加量天麻粉添加量苦瓜粉添加量。天麻苦瓜面条的最佳工艺条件:以面粉质量为基准,天麻粉添加量1.0%、苦瓜粉添加量2.5%、饮用水添加量29.0%、熟化时间35 min。在该工艺条件下,天麻面条的感官评分为88.7,熟断条率为0。     

粉体粒度分布对婴儿配方奶粉冲调性的影响

以国内外不同品牌婴儿配方奶粉为对象,研究粉体粒度分布对婴儿配方奶粉冲调性的影响。结果表明,婴儿配方奶粉粉体粒度分布与冲调性存在显著的线性相关性,其中细粉颗粒(0~30,0~50,0~100μm)体积占比与冲调性呈现显著的一次项线性负相关(P0.05),而粗粉颗粒(200~500μm)体积占比与冲调性呈现显著的一次项线性正相关(P0.05)。婴儿配方奶粉达到理想冲调性(40℃水温下润湿时间8 s,40℃水温下150 r/min机械搅拌10 s的分散度85%)的粉体粒度分布为:0~30μm颗粒体积占比1%,0~50μm颗粒体积占比3%,0~100μm颗粒体积占比12%,200~500μm颗粒体积占比55%。     

刺梨果渣及其膳食纤维提取物对面条品质的影响

刺梨果渣虽然富含多种功能性成分,但整体利用度不高。为提高刺梨果渣的利用率,该研究将不同粒径刺梨果渣及其膳食纤维提取物添加到面条中,研究不同粒径果渣或其膳食纤维提取物对面条品质特性和生物活性的影响。结果表明,添加60～80μm果渣或1～10μm果渣膳食纤维提取物均能显著改善面条的煮制特性,其吸水性较空白分别提高了9.26%、5.91%(P<0.05)。煮制后,添加250μm果渣面条的硬度、弹性最大。添加1～10μm果渣或0.1～1μm果渣膳食纤维提取物分别使面条抗氧化的能力提升6倍和5倍。添加0.1～1μm果渣或其膳食纤维提取物使面条淀粉水解率分别降低16.14%和11.36%(P<0.05)。综上,添加1～10μm果渣膳食纤维提取物的面条,吸水率、硬度、弹性、咀嚼性、膳食纤维含量、抗氧化活性显著提高,损失率、亮度值、淀粉水解率显著降低。刺梨果渣及膳食纤维提取物可作为功能性面制品研发的良好资源,为刺梨果渣的精深加工提供研究基础。     

影响煮熟后面条表面硬度的因素

煮熟后面条的表面硬度是指施加于熟面条表面上的压力。影响煮熟后面条表面硬度的因素有面筋形成程度、烹煮时间、烹煮用水、面团在轧成片前的熟化时间、面片厚度减小速率等     

不同中和剂对植物乳杆菌LP-C冻干菌粉制备的影响

研究了氨水(NH_3·H_2O)、氢氧化钠(NaOH)及碳酸钠(Na_2CO_3)作为发酵中和剂对植物乳杆菌LP-C(以下简称LP-C)冻干菌粉制备的影响。研究中对高细胞密度培养过程中的活菌数、碱液消耗速率、细胞长度及冻干过程中的冻干存活率等参数进行了监测。结果表明:(1)在高细胞密度培养阶段,使用Na_2CO_3作为中和剂时,培养终点活菌数最高,可达到(1.31±0.08)×10~(10)CFU/m L;各实验组碱液消耗速率变化趋势基本一致,均是在培养前期0~6 h快速增长,之后逐步下降;各实验组菌体长度均随培养时间推移逐渐减小,至培养终点,Na_2CO_3实验组细胞长度最小,为(1.05±0.13)μm;(2)在离心、冻干后,Na_2CO_3实验组获得的冻干菌粉活菌数最高,为(5.17±0.27)×10~(11)CFU/g,冻干存活率最高,为(89.31±0.74)%。由此可以得出,Na2CO3更合适作为中和剂应用于LP-C冻干菌粉的制备,碱液消耗速率可作为判断LP-C生长情况的间接指标,较小的细胞形态更利于提高培养液活菌数和冻干存活率。     

变着样吃蔬菜

蔬菜粉 将新鲜蔬菜冻干、去除水分后磨成粉末。不仅可以直接食用,也可作为面条、饼干、糖果、糕点等的理想配料。 蔬菜粒 将各种蔬菜粉碎混合制成的一种颗粒蔬菜。最适合于做半流质食物。 蔬菜泥 是新鲜蔬菜经过速冻、压磨成的食品。不仅其中的维生素和矿物质等营养不受破坏,色香味不     

面条加工过程中蛋白质中巯基和二硫键的变化规律

为探究面条加工过程中蛋白质的巯基(SH)和二硫(SS)键的变化规律及其对面条质量的影响,先制备不同SH、SS键含量的面粉样品,后分别制作面条。选取制面过程中的和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥等7个主要工序取面样,从中提取醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP),探讨醇溶蛋白、GMP中的SH、SS键含量的变化规律及原因。结果:面粉样品中游离SH、SS键含量和游离SH/SS比值差异显著;提取的醇溶蛋白、GMP而言,醇溶蛋白中游离SH仅在面条煮后明显下降,同时SS键含量显著上升;GMP中游离SH和SS键含量变化幅度较大,面粉中SS键含量分别为13.26,12.95,12.80,12.55,12.46μmol/g的面样,游离SH含量逐渐增大,SS键含量逐渐减小,且增减幅度越来越大。本研究揭示面条制备过程中蛋白质的SH、SS键的变化规律,为进一步研究面筋蛋白结构变化和提高面条质量奠定了基础。     

不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究

为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L_9(3~4)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2%为基准,西芹浆量为32%,鸡蛋液量为6%,食用碱量为0.26%,熟化时间为10 min。西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为y(感官评分值)=-18.083-0.012X_1(硬度)+28.320X_2(弹性)+0.028X_3(咀嚼性)+0.283X_4(粘聚性)+0.155 X_5(拉伸阻力)。采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏。     

速熟面

本文介绍了欧式速熟面条的加工方法。面条原料为面粉、淀粉、脂肪、油、乙醇、水或含添加剂的水。原料混揉后,经过辊压、熟化、切条、整理、胶凝、予干燥和后干燥等工序。整理工序采用分配和排列装置,该装置的扇形斜面板上有分隔槽,用这种装置分配和排列面条,使面条相互间隔开。     

马铃薯全粉制备条件对面条品质特性的影响研究

为研究不同马铃薯全粉的制备条件,以及不同制备条件对面条品质特性的影响情况。以荷兰马铃薯和陇薯8号为原料,研究不同熟化温度(40、55、100℃)和干燥温度(40、55℃)条件下马铃薯全粉的基本品质特性,以及不同制备条件对全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性的影响。试验结果表明,不同制备条件对两个品种马铃薯全粉的出粉率、含水量、色泽,全粉面条的感官特性、蒸煮特性及质构特性影响显著。其中随着熟化温度的升高,面条的蒸煮损失率显著提高,面条的硬度、咀嚼性提高;当干燥温度为55℃时面条各项指标优于40℃制备样品。当马铃薯熟化条件为55℃水浴(含1%NaCl和0.2%Na_2SO_3)10 min,干燥温度为55℃时,面条的感官评价分值最高。综合可知,当马铃薯熟化温度和干燥温度均为55℃时,得到样品各项指标较好。