葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

公酿一号混酿葡萄酒降酸效果及多酚组分评价

为解决公酿一号葡萄所酿造葡萄酒的高酸问题,以山东地区酿酒葡萄公酿一号为研究对象,分别与陕西地区的酿酒葡萄爱格丽和媚丽以不同比例进行调配和苹果酸-乳酸发酵。对公酿一号葡萄进行理化指标检测,并对复合葡萄酒进行品质分析比较。结果表明,公酿一号葡萄果实中的有机酸主要为酒石酸和苹果酸,当调配比例为3∶1(爱格丽或媚丽∶公酿一号,体积比)时,复合葡萄酒的总酸最低、pH最高,有机酸含量最低,感官品评得分也最高。表明使用爱格丽和媚丽分别与公酿一号混酿和苹果酸-乳酸发酵,2种方式均可有效降低公酿一号葡萄酒的酸度。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一，它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中，酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸，其中苹果酸是一种口感酸性强，带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时，则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉，并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性，因此，酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵（Malo－Lacticfermenation），使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替，从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而，苹果酸──乳酸发酵作为一种严格…     

略谈酒石酸及其盐

酒石酸又名葡萄酸。是葡萄和葡萄酒中特有的酸,是一种在其它酿造物中所找不到的有机酸类。在自然界中的其它植物中也很少见到这种酸,它是葡萄酒中最重要、最强的固定酸。有机酸是以游离状态或结合状态(酸式盐)存在,在葡萄酒中它们与单宁、色素、果胶质和酵母等干浸出物混合存在。葡萄酒中含有的具有营养价值的多种有机酸,是葡萄酒中酸味的来源。由于有机酸的存在,可以防止酒的酸败,保持酒的颜色。酒石酸是葡萄酒中最强的有机酸,它的含     

酒石酸发酵病的鉴定和防治

酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种酸。同时也是葡萄酒中最重要的固定酸。葡萄酒的ＰＨ值主要取决于酒石酸的含量。在葡萄酒中的三种有机酸中,酒石酸是抵抗细菌作用最强的酸。因此酒石酸的减少,不但对葡萄酒的风味有重要影响,同时也会降低葡萄酒抵抗有害微生物的能力,...     

葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的研究概况和应用

<正> 葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成分之一,酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。酒石酸和苹果酸是葡萄酒中两大固定酸,给葡萄酒提供了酸度。其中苹果酸在生理代谢方面更活跃,容易被微生物分解利用,因此在葡萄酿酒的理论研究和实际应用中意义更大。     

葡萄种质果实有机酸组分及其含量特性

为筛选优异葡萄种质,利用高效液相色谱对国家果树种质郑州葡萄圃保存的302 份葡萄种质果实开展葡萄有机酸组分及含量特性分析,并用聚类分析和主成分分析对葡萄果实中有机酸组分特征及含量规律进行总结及分析。结果表明：在302 份葡萄样品中,93.8%的样品酒石酸含量高于苹果酸,5.12%的样品苹果酸含量与柠檬酸相当（两者之差不大于2%）,另有7.37%的样品苹果酸含量高于酒石酸;栽培品种葡萄的酒石酸质量浓度大于苹果酸;野生种葡萄（除刺葡萄株系外）中,桑叶葡萄、腺枝葡萄、华东葡萄、河岸葡萄等果实中苹果酸质量浓度高于酒石酸,其质量浓度是酒石酸的1.2～1.7 倍。对比不同用途葡萄中有机酸质量浓度发现,酿酒葡萄的有机酸质量浓度明显高于其他用途葡萄,鲜食葡萄的pH值（3.776）显著高于其他用途葡萄。此外,对不同种群葡萄果实中有机酸质量浓度比较表明,东亚种群葡萄果实的有机酸质量浓度均高于其他种群,尤其是酒石酸的质量浓度（8.325 mg/mL）显著高于其他种群。样品间酒石酸、总酸和酸度值变异系数较小;样品间草酸、苹果酸和柠檬酸差异大;除pH值与草酸外,酒石酸与其他有机酸间均呈显著正相关;总酸质量浓度与酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸质量浓度、可滴定酸含量、酸度值均呈显著正相关。野生种葡萄有机酸质量浓度远高于栽培种葡萄,尤其是中国特有的东亚种群山葡萄N43-3的有机酸质量浓度最高,因此可以当作有机酸质量浓度较高的优特异种质进行选育及利用。本研究结果可为葡萄种质资源的保护与利用提供一定理论依据。     

跨界融合在葡萄酒降酸微生物育种中的应用前景

酒石酸和苹果酸是葡萄中常见的两类固定酸,酸度过高会引起葡萄酒感官质量的下降;而且苹果酸比较活跃,会引起葡萄酒的微生物病害,所以降酸是葡萄酒酿造过程中必不可少的步骤。本文介绍了葡萄酒酿造过程中常用的降酸方法及其优缺点,另外介绍了现代生物技术特别是基因工程技术和原生质体融合技术应用在葡萄酒降酸微生物方面的研究进展,并展望了跨界融合技术应用于酿酒酵母和酒类酒球菌来选育酒精发酵和降解苹果酸于一体的新型微生物的前景。     

苹果酸高产葡萄酒酵母菌的选择

苹果酸高产葡萄酒酵母菌的选择饭野修一，渡边正平，春日德彦，后藤昭二Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ，Ｊａｐａｎ．１９９４，８９（７）：５５７～５６２葡萄的主要有机酸有酒石酸和苹果酸。苹果酸含量与葡萄糖浓度和发酵用酵母菌有很大的关系。从１１０个葡萄试样中分离出５７...