浅谈芝士技法

是流行于广东、广西等地的一种烹调方法,因器、传热介质、调味料的不同,可分为多种法。而芝士是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式法,它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后,再加入芝士、上汤和其它调味料制而成。在制过程中,因为芝士那股独有的风味渗入到了原料中,故使菜品具有了奶香浓郁、营养丰富的特点。说到芝士技法,那还得先说说制中不可缺少的一种调料———芝士。芝士是外来译音,即奶酪,它是由脱脂粉、干酪菌和凝乳酸等原料经浓缩凝固而成。常用的芝士有颗粒状的芝士粉和软体状的芝士片两种,呈白色或淡黄色,奶香中…     

中国休闲食品离“芝士”时代还有多远?

<正> 奇华顿创香和产品研发团队透过三重视角,为中国休闲食品提供突破性的奶香芝士风味调味料尽管芝士口味的零食早已风靡全球,但芝士对中国消费者来说,属于一种独特的西式口味,其特色的乳品发酵风味还未被中国消费者广泛接受。然而中国消费者对发酵类型的食品并不陌生,作为典型代表的腐乳和酸奶就深受人们喜爱。近几年来,调酸乳更是成了中     

浅谈焗法种种

焗，原本是西餐常用的一种烹调方法，那是将处理后的原料加上汁酱或奶酪等调料后，放焗炉里再加热至汁干味浓的一种方法。原料经过焗制后，水分蒸发，受热膨胀而变得松软。再加上吸收了配料和调味料的味道，所以便形成了一种特有的质感和风味。后来，粤莱吸收了西式埚法的精华，创出了具有中餐特色的种种全新焗法。比如，根据调料的不同可分为花雕酒焗、红酒焗、蚝油焗、芝士牛油焗、陈皮焗、葱油焗、果汁焗、豆酱焗等；根据炊具的不同。     

浅谈烹调中的酒香味

酒香味，简单讲就是以各种酒为主要调味料，烹制成菜后飘散出酒的香味。酒作为一种特殊调味料，无论在中式烹调中，还是西餐调味中都有广泛运用，如中餐里面有米酒蒸鸡、贵妃鸡翅、黄酒煨鸡、花雕鸡、玫瑰露酒煽乳鸽、汾酒鱼头汤、酒醉桃仁、酒醉冬笋等突出酒香味的菜肴，西餐中则有啤酒焖鱼、法式红酒焖羊肉等酒香味菜肴。由于酒在烹调中运用非常广泛，所以我这里将酒香味作为一种特殊的味型加以说明。     

脆皮芝士肠的工业化生产研究

探讨研发了一种添加芝士的脆皮香肠,选用芝士为辅助原料,通过试验来确定芝士添加量对产品品质的影响,并采用正交试验进行配方优化,最终确定在香肠中白砂糖的添加量为3%、食用盐的添加量为1. 4%、芝士的添加量为4%、复合香辛料的添加量为0. 2%,产品的品质最好。     

Carbery集团在中国推出新的芝士品牌——用于食品原料和餐饮服务业

正本刊讯(记者张聪)Carbery集团是一家长期以芝士生产专业知识而著称的国际乳制品、营养和风味专家。近日,该公司推出了一款专门针对中国食品原材料和餐饮服务市场的新芝士品牌——Carbery Dairy,其涵盖天然切达芝士、芝星系列(功能性低脂芝士)、风味芝士,以及各种Pasta Filata芝士(拉丝芝士),其中便包括马苏里拉芝士和烧烤用芝士。Carbery Dairy的产品具有多种风味和高功能性,如出色的拉伸性、可切片性、融化性和低褐变等。     

新型复合调味料的生产与配方

复合调味料是我国近几年发展起来的一种方便调味食品,品种丰富、味道鲜美,价格低廉,使用方便,深受广大用户欢迎.复合调味料生产大多以天然动植物原料配以多种调味品科学配制而成,大多为粉状品,基本工艺为:天然食物或加工食物→粉末化→过筛一精细粉末→调味料(配料)产品→包装.     

日本天然调味料的发展过程,研究开发和市场动向（续）

五、各公司调味料经营的动态 (一)复合调味料 1.味之素公司 1965年开发植物蛋白水解物(HVP),1975年增加开发了动物蛋白水解物(HAP),酵母提取物和动植物提取物,扩大了天然调味料事业。 尤其是以植物蛋白水解物为基础加工而成的新产品“味液”,作为一种新式酱油广     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

椰果芝士玉米风味香肠的研究

实验研究了一种以猪精肉、鸡胸肉、芝士颗粒、玉米颗粒、椰果颗粒为主要原料,具有椰果芝士玉米风味的熏煮香肠工艺。通过单因素试验,确定影响产品感官品质主要因素的最佳范围;在此基础上结合正交试验,对椰果芝士玉米风味香肠的制作工艺进行研究和优化。各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、玉米颗粒添加量、椰果颗粒添加量、芝士颗粒添加量。最终确定椰果芝士玉米风味香肠配方中芝士添加量8%、玉米添加量10%、椰果颗粒添加量6%。在102℃,24min条件下杀菌,此时的产品感官评价最佳。     

浅论复合调味料的发展

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制,经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势,对发展中存在的问题提出了建议,以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。     

胡椒

胡椒是中外烹调常用的香辛调味料之一,为胡椒科植物胡椒的果实,产于马来西亚、印度尼西亚、印度南部和泰国等国.我国广东、广西、云南早在明朝已有种植.     

我国发展复合调味料生产的展望

一、引言从古以来我国称食品有五味,即酸味、苦味、辛味、甜味与咸味.对于食品要求来说,应当把苦味排除在外,所以作为食品调味料,也只能有四种,即酸味调味料、辣味调味料、甘味调味料与咸味调味料。但是,在我们日常的食事生活中,总感觉到这四味以外,还缺少最重要的一种,那就是鲜味、美味或旨味。由于很长时期不知道食物鲜味的实质为何物,所以也不知道有所谓鲜味的调味料。到了本世纪初期,随着食品科学尤其是食品化     

模糊数学综合感官评价调味料酒的应用研究

以色泽、香气、滋味、体态为评价因素,对四种调味料酒产品进行了模糊数学综合感官评价,结果表明:四种调味料酒感官评定从高到低为752346,568647,该法能客观地区分出调味料酒的优劣。     

加大研发力度 开发更多复合调味料

正复合调味料是指由两种或两种以上的调味料经过加工配制而成的一种调味品,其除了能够改变食材口味,还具有去腥、增香、提鲜等作用,对于烹饪和食品加工有着重要作用。一、中式烹饪复合调味料的发展现状中国菜是世界上公认的最复杂和最具有特色的菜肴,在我们的传统餐饮中讲究"五味调和",五味指的是"酸、甜、苦、辣、咸"。     

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。     

盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响

以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74％;酮类7种,相对含量为0.40％,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94％;酮类8种,相对含量为1.33％.     

专利技术

利用啤酒酵母与发酵冷凝物制取调味料的方法　　该发明涉及一种食用调味料新的制作方法 ,特别是利用啤酒酵母与发酵冷凝物制取调味料的方法。目前 ,利用啤酒酵母制取调味料的方法已逐步被推广和应用 ,申请号为 89ｌ0 9ｌ72 6和 95 1 1 2 2 90 8的中国发明专利说明书分别公开了一种通过热冲击破碎细胞壁和利用无机离子群激活酶系对细胞内物质进行分解转化制取调味料的方法和一种通过在酵母中加α -淀粉酶和 1 3 98蛋白酶促使酵母自溶制取调味料的方法。上述份说明书所公布的都是仅以啤酒酵母为生产原料的制作方法 ,而对富含 2可溶性蛋白质…     

日本的天然纯氨基酸调味料的生产和应用

一、序言日本氨基酸系的调味料分为三种类型:以植物蛋白质为原料的水解植物蛋白类(HVP)、由动物蛋白加工的水解动物蛋白类(HAP)和由各种氨基酸与核酸调味料同上述水解蛋白调味料混合配制而成的配制类。最近,日本的新田明胶公司决定生产的是以动物性蛋白质为原料一在食品加工中广泛应用的动物胶(明胶)为原料的水解动物蛋白类调味料。由于动物胶原料已完全分解为氨基酸,因此这种调味料在氨基酸组成上与明胶相同,含多量甘氨酸、     

谈谈天然调味料

什么是天然调味料所谓天然调味料,就是不用化学的方法,从天然原料中提取或者加水分解出所需要的东西经制造而成的调味料.