老成都食俗画(四十九)──昔日的老字号名店(续十六)

耗子洞张鸭子多年前,在蓉城市中心总府街一拐角处,往里走便见一条小巷,小巷内有一家专事制售“烧鸭子”’的店铺。这家张氏店子卤制的“烧鸭子”及肢卤鸭杂碎等,因风味十足、香味十足而深得市民的喜爱。平日生意好时,该店常将卖鸭子的摊档摆上街边,这当然为的是方便过往行人。久而久之,这条开有“张鸭子”店的小巷每天进进出出的人愈来愈多,于是便有人把这条每天行人如穿梭般进出的小巷戏称为“耗子钻洞”。渐渐地,在市民心目中,“耗子洞”三个字也就替代了原有的店招“张鸭子”。松柏树这是一家规模较大的大众饭馆,挂牌菜中以蒸…     

蓉城"老号张鸭子"

四五十年前，成都的梓潼桥街名小吃荟萃。街东段有“荣乐园”开设的分店———“稷雪”面馆，所售鳝鱼面、红汤面、蟹黄包子、猪油发糕远近驰名；街中段的“长美轩”饭馆，出售的荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤鲜美清香，十分诱人，卖的饭则以小碗分蒸，别具一格；街西段“式式轩”饼店制作的鲜花饼，风味独特。饼店旁，便是本文要介绍的“老号张鸭子”。“老号张鸭子”的创始人张忠如，清宣统二年（１９１０年）生于成都外东天福街一个卖烧鸭的摊贩家庭，其父早年便在“锡丰和酒店”门前街边摆摊出售自己制作的烧鸭。由于烧鸭的味道不错，进酒店…     

食话实说

无大事,全是宝,都是洞。——重庆东方菜根香餐饮有限公司董事长张湖海 菜根香管理经验的九字真经。张湖海为餐饮业的管理必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落、每个环节中去，他为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事，     

新亚大包

去年,上海又突然冒出了一个新亚大包快餐连锁店,虽然不事张扬,但分店也开了不少。那天,朋友递给我几张新亚大包的餐券,他说:“请你去吃新亚大包,但还得完成一项任务,当一回神秘的顾客。”接着又塞给我一张暗查表,一看要查的项目有几十个。 我来到了新亚大包恒丰店,这个分店开在新客站前白玉兰厂场的西侧,与一家肯德基分店并列在一起 新亚大包的店面装潢采用红、黄、白等大色块,卡通式店标似乎在向人们传导着大众化中式快餐的理念。走进大门,穿戴整洁的小姐露出甜美的微笑,一声声“欢迎光临”给人以亲切的感觉 整个大堂里早已坐满了顾客,还有一些人只能站着等,这样的场面在上海     

鸭子只有一条腿

某王爷手下有个著名的厨师,他的拿手好菜是烤鸭,深受王爷府里的人喜爱,尤其是王爷,更是倍加赏识。不过这个王爷从来没有给予过厨师任何鼓励,使得厨师整天闷闷不乐。又一天,王爷有客从远方来,在家设宴招待贵宾,点了数道菜,其中一道是王爷最喜欢吃的烤鸭。厨师奉命行事,然而,当王爷挟了一鸭腿给客人时,却找不到另一条鸭腿,他便问身后的厨师说:“另一条鸭腿哪里去了?”厨师说:“禀王爷,我们府里养的鸭子都只有一条腿”王爷感到诧异,但碍于客人在场,不便问个究竟。饭后,王爷便跟着厨师到鸭笼去查个究竟。时值夜晚,鸭子正在睡觉。每只鸭子都只露…     

粥中有真味

当代最具影响力的英国作家、艺术评论家约翰·博格写过一本书。叫做“讲故事的人”。2012年度诺贝尔文学奖得主、中国作家莫言在瑞典学院发表演讲,题为“讲故事的人”。农历冬月一个寒冷的傍晚,我在学校食堂喝完一碗香喷喷的紫米粥,想起了一个关于粥的典故。这段典故里,也有一个“讲故事的人”,他的名字叫贾宝玉。一日饭后,林妹妹午睡,宝玉只怕她积食睡出病来,便诌了个故事哄她。说扬州有一痤黛山,山上有个林子洞,洞中住着群耗子精。那一年腊月初七日,老耗子升座议事,议的正是到山下庙里打劫些果米熬腊八粥一事。侦查兵探得庙中果品有五：一红枣,二栗子,三花生,四菱角,五香芋。麾下大将各自领一令箭,偷豆的偷豆,盗米的盗米,不在话下,最后只剩这香芋一种。说话间,一极小极弱的耗子眼珠提溜一转,毛遂自荐道：“我有法力无边、机谋深远,摇身一变,化作香芋,暗中使出分身术,我帮香芋搬个家。”众耗将信将疑,叫他变采瞧瞧。小耗子摇身说“变”,竞变了一个标志美貌的小姐。众耗笑道：“变错了变错了”小耗子现形嗔道：“我说你们没见世面,只认得这果子是香芋,却不知盐课林老爷的小姐才是真正的香玉呢!”黛玉听了,才知是在编她呢,只道要撕烂了宝玉的嘴。     

张烤鸭成都的烧鸭子

吃过几次张烤鸭，感觉它就是老成都的烧鸭子。在上世纪二三十年代，我还年轻时，就开始吃成都街头腌卤摊卖的烧鸭子了。那时只要家里来客，就会去砍半边烧鸭子回来。不过，像现在这种做法的烧鸭子虽然那时就比较常见，但过了内江就见不到了。     

圆山品鲜记

余与挚友中国烹协顾问戴纪明先生款友于北京四川饭店圆山分店。幸遇四川饭店总厨师长、最近被授予中国烹饪大师称号的孙大力高级技师与其门人、圆山店经理、被评为北京烹饪名师的王彤技师。老友相遇，兴奋不已。大师与名师遂亲自掌勺为吾聚会造菜。宾朋品之，阖桌叫好。首上凤液四宝。一汤盅蛋黄浓汁，内有鲍鱼、裙边、鱼肚、海参。轻品一匙，鲜美无比，食欲顿开。大力曰：此款关键乃汤也。俗话云“掌厨讲汤、唱戏讲腔”，此汤乃以母鸡、干贝、鸭子等熬制十余小时，复用妙法去其油腻，再用此汤熬制“四宝”，故汤味奇鲜而不腻，实是汤中珍品…     

怀念成都的“老号张鸭子”

四五十年前的成都梓潼桥街。名小吃荟萃。街东．有“荣乐园”开设的分店——“稷雪”面馆．所售蟹黄包子。牛肉面、鳝鱼面,浠卤面、杂酱面、口蘑面。红汤面、猪油发糕远近驰名,尤以牛肉面最受欢迎——牛肉切成蚕豆大小的颗粒．配以水笋．用正宗郫县豆瓣、太和号豆豉及酱油煨成臊子浇汁,盖于面上．色．香、味俱佳。街中的”长美轩”饭馆．售荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤．鲜美清香,今已罕见。饭则以小碗分蒸,别具一格。街西的“式式鲜”糕饼店,所制鲜花饼风味独特,可惜今人已无此口福了!店旁．便是本文就要介绍的“老号张鸭子“。     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

5年要开100家：台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮谈连锁

9月1日,台湾姜母鸭又一家分店——顺风大酒店在北京市顺义区马坡开业了。这家酒店有5000多平方米,总占地10亩。酒店内不仅有餐厅、娱乐厅、住宿区,还有一个长25米,宽15米的室内游泳池。台湾姜母鸭为何选择北京郊区开设如此豪华的分店？他9们如何看待北京餐饮市场？他们的经营理念是什么？带着诸多问题,记者采访了台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮。记：作为北京一家台湾风味特色店,台湾姜母鸭的特点是什么？刘：首先从选料上,我们要求非常严格。我们选的鸭子都是红面番鸭中的公鸭,这种鸭子仍有很强的飞行能力,一般都能飞到平房上去。…     

金秋食鸭最肥美

“秋风起，鸭子肥”，在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习俗，每年农历八月十五这一天，食鸭子的人数会猛增，称之为全国的“食鸭日”也不为过。     

金秋鸭肉最肥美

“秋风起，鸭子肥”。在每年入秋后，正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习惯，每到农历八月十五这一天食鸭子的人数猛增，说之为全国的“食鸭日”也不为过。     

淡看排名，巧用时间炼金术

记忆中曾有一些红极一时的酒家，多年后想再去一尝美味时，却早已消失了踪影。只有那些百年的老字号，经过时间的沉淀，依然以独特的味道牢牢锁住食客的心，分店越开越多，美味悠远流长。这让人不得不慨叹：时间如同一座炼炉，炼去杂质，留下真金。对于基金理财，我们也不要忘了使用时间这座炼炉，炼出那些真正值得我们投资的“真金”。     

难忘的家乡美食

血酱鸭虽然客居蓉城多年，但每次跟朋友们一块吃张鸭子、施鸭子、何鸭子或魔芋烧鸭时，都忍不住要向朋友们谈起老家的血酱鸭。我的老家在湖南新宁，每年端午节前后，新宁农家喂养的第一批鸭子刚长得羽毛丰满，这便是做血酱鸭的最佳时候。端午节这天，家乡人除了吃粽子外，几乎家家都要做血酱鸭。小孩们看到大人在鸭群中挑选肥大的鸭子时，便会欢呼雀跃起来，然后主动地帮着大人抱柴烧火。这种景象在上个世纪六七十年代尤甚，可以说是湘南农村的一幅民俗风情画。因为平日里难得吃上一顿荤腥的小孩们，此时便可品尝到节日的美味了。另外，每年…     

咸说淡侃

前些日子，一个在加拿大留学的女孩子回来，她跟我说了两件有趣的事。一件是她刚到加拿大不久遭遇的。有个加拿大小伙子追求她，某天带她去一家不错的餐馆吃喝了一回。结帐时，她客气地问了一句：“我是否也该付一份？”老外朝她一伸手，“５０块！”好家伙！这可是她半个月的伙食费呀！如果在我们国内，男人请自己心仪的女人吃饭，就是穷到卖血的份儿，也断然不会让人家跟着掏腰包，这可是涉及脸面的大事呀。另外，她还跟我讲了一件事。在一个偶然的场合她认识了一位美国人。那老美“耗子腰里别左轮，生起了打猫心肠”，于是他经常开车到加…     

“中华老字号”是国有企业的骄傲

成都市首批“中华老字号”企业经过认真的评选、审定,已于1995年得到了国内贸易部的认证,今年初又经成都市人民政府正式向这些老字号颁证、授牌。 首批获得“中华老字号”称号的饮食企业是在人民群众中有口皆碑的陈麻婆豆腐、龙抄手、赖汤圆、郭汤圆、钟水饺、谭豆花、夫妻肺片、耗子洞张鸭子……等24家餐饮名店。这些“老字号”点多面广,源远流长,它们不仅是烹饪文化的瑰宝,也是成都这个历史文化名城的重要组成部分。餐饮业的老字号大都有着一段自己的创业历程,他们都有各具特色的烹制技术和调味技艺,这些技艺最初当然是由创始人在日积月累的经验上形成的,然而随着经营的发展,特别是公私合营之后经营规模的扩大,个人的技艺水平已经不可能维持住整个店堂的经营,于是创始人在爱国爱店的感召下无私地把传统的技艺传授给了新一代从业厨师,也就是说今天“老字号”的传统技艺已融进了全体职工辛勤的劳动和创造。历史已经证明餐饮业的发展总是随着社会经济的发展而发展。改革开放后,社会经济得到了迅猛的发展,而我们饮食业在原材料、品种、网点数量、口味方面也发生了某些变化,如烹调工具、厨具已更加科学化和现代化;同时,大众的餐饮消费习惯和     

和睦幸福孝顺菜

“咧嘴鸭子”也叫孝顺菜，虽称不上名菜，但在鲁北的沾化一带很受欢迎。很多名菜都有美丽动听的传说，味美可口的“咧嘴鸭子”，自然不能免俗。     

也说“餐饮浪费”

“餐饮浪费”又成众矢之的，政府重视，媒体声讨，“吃不了兜着走”成时尚，数“管”齐下，看来，浪费这只是过街耗子，日子难过啦!     

芳官酒酿鸭

《红楼梦》中第62回第801页讲述厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的饭莱中有一碗是“酒酿清蒸鸭子”。鸭子为鸟类的一种，据《医林慕要》记载：鸭能泻肾中之积水、妄热，行脉中之痰湿邪沫。故治痨热骨蒸之真阴有亏，去痨热，治咳嗽，亦除热痢。