制作珊瑚牛肉的技术关键

眼下，湖北一带正在流行一道菜——珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客肯睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜效果却并不令人满意。究其原因，主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

炸雪丽大虾的制作体会

“炸雪丽大虾”是鲁菜中的一款传统名菜，也是鲁菜高级厨师评级的必考菜之一。笔者曾在山东进修特一级烹调师，结业前在山东劳动厅备考实践，当时考官指定做的七道菜中就有一款“炸雪丽大虾”。因笔者平时制作这道菜较多，故考试时能够顺利过关。但笔者也目睹了部份选手在制作此菜时，因对此菜的制作关键没掌握好，而导致成菜效果不理想。为此，笔者试根据自身实践操作经验对此菜谈点个人的体会。炸雪丽大虾原料：对虾10个约1000克 火腿丝、菜叶丝各50克 鸡蛋清6个 精盐4克 料酒15克 姜汁5克 生粉、精面粉各50克 椒盐一碟 化猪油1000克…     

乾坤麻辣豆腐丸

这道菜的精髓全在做豆腐丸。做豆腐丸的过程是:将豆腐压泥加肉末,姜末,盐,淀粉,搅拌均匀。另取一块精瘦肉,用搅拌机将它打成细茸调入味。取小块豆腐泥,揉圆压扁,再把调好的瘦肉茸团成圆子状,放在豆腐饼上,收好口揉成丸子。全部丸子这样做好后,油炸至表面微黄即起锅,不要炸得太熟,否则丸子会比较老。再将鲜辣椒片、郫县豆瓣,花椒粒,芹菜丁与胡萝卜丁炒熟。锅内倒素油,油热后将葱蒜炒出香味,盛出不用,再把花椒炸黄,盛出压碎。然后把鲜辣椒片,豆瓣入锅炒熟,加水放入豆腐丸子,小火焖熟,放味精和压碎的花椒起锅装盘,最后把芹菜丁胡萝卜丁撒到丸子…     

麻仁大扁

前不久，我和几位厨师朋友去一家饭店吃饭，点了一道叫“麻仁大扁”的凉菜，吃后感觉很不错，于是回来试制。由于制作这道菜的难度比较大，所以试了好几次都没成功——不是芝麻粘不均匀，就是芝麻很快就掉落。虽然如此，我也没有放弃，我用了两个午休时间，终于将此菜试制成功了。今天，我就把方法告诉大家。     

学做“芝麻藕片”有感——兼与牛国强师傅商榷

读了《四川烹饪》2001年第1期牛国强师傅的《芝麻藕片的制作及关键》一文后，感觉到“芝麻藕片”这道菜新颖有特色，而且取材方便，制法简单。于是笔者便依照牛师傅介绍的方法学做此菜。第一次虽然失败了，但经过几次试做，反复琢磨，终于使成菜达到了理想的效果。当然这首先要感谢牛国强师傅，因为他无疑是笔者做“芝麻藕片”的老师。但同时笔者在制作此菜过程中，也遇到几个问题。现在特意提出来，以与牛师傅商榷。1.牛师傅在文中“制法”的第2条中说：“净锅上火，入色拉油烧至六成热时，把藕片摆入漏勺内，下入油锅中炸制……直至藕片呈…     

椰香腰果

创新菜很难，有时抓破头皮也没创出个名堂来。我想，厨师朋友对此都有体会。其实，许多新菜都是在不经意间创出来的。一次，笔者把糖粘腰果这道菜硝加改变——加入椰奶调味，便创出了椰香腰果这道颇有特色的新菜。     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

豆腐丸子的另一种制法

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。看了今年第４期《让豆腐丸子更好吃》一文后，我就想，如果把豆腐丸子制作中的水汆法改用油炸，做出来的效果会怎样呢﹖嘿效果还不错。炸出的豆腐丸子外焦内嫩，鲜香可口，既可干吃，又可用来做汤。下面我就介绍一下它的制法，供大家参考。原料：内脂豆腐１盒猪肥瘦肉５０克鸡蛋１个生姜５克大葱１０克精盐５克胡椒粉２克料酒１０克味精２克鸡精２克八角粉１克香油３克干湿淀粉各１０克面粉５克鲜竹笋２５克水发木耳５克小番茄１个鲜菜心５０克鲜汤适量色拉油１０００克约耗７５克制法：１猪肥瘦肉加…     

送你一道“勇敢的心”

遇到你之前,我只是一个很会做饭的厨子,遇到你之后,哥烹饪的,是人生。若美味可以疗伤菜好吃,也没必要知道厨子长得啥样——做了五年的大厨,我始终没有被任何客人召见,尽管我的年薪一直在涨,尽管已经有好几家酒店欲挖我过去,尽管很多来过我们酒店的人都说"这家酒店的厨师不错"。但我一直"暗藏闺中",直到苏醒的出现。据上菜的小妹讲,苏醒吃完我做的那道蚬子蒸蛋时,泪流满面,坚持要见见做这道菜的厨师。小妹还说,苏醒长     

蜀味寸骨的改进

寸骨是猪后肘中那段带肉的骨头，是近年来黑龙江地区用得较多的一种烹饪原料，厨师用它烹制出的椒盐寸骨、美极焗寸骨等菜肴十分流行我们宾馆最近也用寸骨创制了一道新菜——蜀味寸骨。开始制作这道菜时，我们是这样制作的：     

特色鱼头王

天目湖鱼头王,以汤汁奶白、味鲜醇厚且汁浓而闻名。该菜是以江苏常州天目湖出产的花鲢鱼头作为主料经煲制而成。其操作的秘决是:尚猪油,煎要透,大火提汁汤才浓。这道菜近两年风行于江南一带,为什么它敢公开称"王"呢?就因为做这菜时选用的鱼头一股都很大,小的有四五斤,大的七八斤都有。厨师操作时,会将鱼头一剖为二地做成两份出售。配料通常有豆腐、木耳、鲜笋等,也有配菠菜、蛋     

莲蓬豆腐

豆腐这种极其平常的原料,我只知道可以做一些家常菜肴.最近在一次宴会中尝到了一只豆腐菜，味佳形美，在座人都喜欢吃，服务员告之此菜是“莲蓬豆腐”。我看此菜好像不难做，不知家庭能否制作？请贵刊介绍一下具体的制作方法。     

做好鸡茸蛋功夫不一般

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理．调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩．入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说．“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验．现总结如下，与同行分享。     

酸汤鸭的制法及技术关键

酸汤鸭是笔者创制的一款适合夏季食用的凉菜。其制法是:将鸭宰杀后治净,经腌、煮、去骨、压等工序成形后,再斩块并淋上秘制的酸汁而成菜。此菜具有色泽浅黄、鸭肉鲜嫩、酸辣醇香、开胃可口等特点,在今年初夏推出后,一直很受食客欢迎,于是就有不少餐馆的厨师朋友也在学着制作这道菜。但后来有的朋友告诉我,他们制作的酸汤鸭成菜效果并不理想,也不知烹制过程中哪个环节没有把握好。为此,笔者特将自己制作此菜的方法及技术关键介绍如下。酸汤鸭的制法原料:麻鸭2只(约2000克)鲜沙姜20克香茅30克香菜10克泡西芹100克沙姜粉10克黄姜粉10克姜片15克…     

我的四款拔丝菜

拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。     

别样侧耳根肴

侧耳根炒鸡蛋 2001年的一天，我应朋友之邀去他开的酒楼做厨艺交流，晚上快下班时，有客人点了一道以往菜谱上没有见过的菜——苦瓜炒蛋。可这时厨房已没有苦瓜了，我和朋友走进厨房，看见还有几个番茄．我想客人既然点苦瓜，即有吃异的想法，肯定不会要番茄炒蛋。我再到冷菜间一看，还有一盘侧耳根没有淋调料，于是便让服务员出去问客人．可否把苦瓜换成侧耳根？客人回话说可以，我才临时当起了这家酒楼的厨师，三下五除二地做出了侧耳根炒鸡蛋这道菜。     

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来，以与同行交流。     

野兔烧鸡

去年我到家在海伦县农村的舅舅家作客，受到了舅舅一家的热情款待。其间，舅妈做的一道野兔烧鸡的农家菜，使我这个炒了十几年菜的厨师大快朵颐，这时我才体会到“美味原本自民间”这句话的真正含义。作为厨师，我知道野兔的土腥味特别重，而且不易除去，这令许多有经验的厨师都感到棘手。但是舅妈做的这道野兔烧鸡却一点也没有土腥味。而且鸡肉中融入了兔的野味，野兔中渗进了鸡的鲜美，二者浑然一体，相辅相成，使得这新菜在调味上独见其长。后采，我将这道菜略作改动后在酒店推出，受到了顾客的一致好评。下面就将其制法介绍如下，以供大…     

当你遭遇菜品版权被侵犯

抄袭菜品并拿来参加厨艺比赛有违职业道德 2007年，身为粤菜厨师的张师傅正在北京工作，经常会有不同规格的接待任务。鉴于当时的人们已经开始关注食品安全问题，特别是有些人喜欢吃豆腐，但是担心卤水豆腐和石膏豆腐吃多了，会使身体存在隐患，在这种情况之下，张师傅开始研发菜式。经过反复的试验，他用自制黄豆浆加菌菇、时蔬制作了一道创新菜，并曾刊登在专业的烹饪杂志上。其后，张师傅到了深圳的五星级酒店工作，将这道菜也带到了那里，改为位上菜。