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酶促酯交换桕脂的改性 总被引:3,自引:0,他引:3
在脂肪酶 Lipozyme 的作用下,将桕脂与硬脂酸甲酯(SME)或硬脂酸甘油酯(SSS)酯交换,可获得一种可可脂类似物.其三甘酯组成与可可脂极为相似,主要三甘酯为 POS 与 SOS(P:棕榈酸;O:油酸;S:硬脂酸)。在对脂肪酶作用原理讨论之后,给出了其在油脂工程中进一步应用的可能性。 相似文献
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中国乌桕脂是类可可脂理想的原料,这一论点在国外文献中多见报道。因为乌桕脂的化学组成主要为POP、POS、PPP,若将高熔点组分PPP(MP,55℃)分离出去就能得到富含与天然可可脂类似的化学组分—对称性甘油酸脂(主要成分为POP、 相似文献
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为促进高油酸花生油的高值化利用,在无溶剂体系中以高油酸花生油为原料,棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯为酰基供体,酶促酯交换合成类可可脂。以目标甘三酯1,3-二棕榈酸-2-油酸(POP)、1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸(POS)、1,3-二硬脂酸-2-油酸(SOS)含量,硬脂酸指数和酰基位移率为评价指标,在单因素实验的基础上采用响应面法对酶促酯交换合成类可可脂的工艺条件进行优化。结果表明:酶促酯交换合成类可可脂的最佳工艺条件为硬脂酸乙酯与棕榈酸乙酯物质的量比1.3∶1、酰基供体与高油酸花生油物质的量比12∶1、加酶量2.7%(以底物质量计)、反应温度60℃、反应时间7 h,在该条件下产物甘三酯中POP、POS、SOS的含量分别为14.55%、48.87%、25.17%,硬脂酸指数为0.56,酰基位移率为7.35%。产物的目标甘三酯组成和脂肪酸组成与可可脂相近,可作为可可脂替代品应用。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(10)
利用固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化质量比为38∶3的天然可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应,得到熔点为(36.52±0.34)℃的油脂(称为酯交换可可脂)。酯交换可可脂中亚麻酸的含量由反应前0.64%±0.01%升高至3.10%±0.28%,主要甘三酯POP、POS和SOS的含量由84.52%降至62.72%,低熔点甘三酯UUU和SUU含量分别由0.92%和6.85%增加至10.94%和16.60%。酯交换可可脂的固体脂肪含量(SFC)在5~30℃时低于天然可可脂的SFC,但其随温度变化的趋势与天然可可脂的相一致,当温度高于34℃时,酯交换可可脂的SFC略高于天然可可脂的SFC,37℃时酯交换可可脂的SFC为1.64%。以酯交换可可脂为原料制备的含亚麻酸巧克力表面光滑,口感细腻,具有可可和亚麻籽油独特的香味。加速氧化实验结果表明该巧克力20℃时的货架期为428 d,约61周,具有良好的贮藏稳定性。 相似文献
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(一)前言 类可可脂又名可可脂相等物(CoCao Butferequivalent),简称CBE,是代替天然可可脂的特种脂肪,不仅是物性类似于天然可可脂,而且化学成分与三甘酯的组成也类似于天然可可脂。目前从世界上研制天然可可脂代用脂肪中,它是要求比较高的难度大的一个品种、它要求与天然可可脂在任何比例混溶而不影响巧克力制品的正常物性(室温硬度,口熔性及稳定性等),换言之;即在制造纯巧克力排中,使用类可可脂代替部份天然可可脂,从制备巧克力工艺和产品质量上基本与天然可可巧克力一样,而且经济上合算,欲满足这些要求,在研制技术上难度很大。 相似文献
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在非水相条件下,利用固定化脂肪酶催化棕榈油中熔点分提物(POMF)与硬脂酸(St)进行酸解反应制备类可可脂(CBE).考察了不同固定化酶、酶添加量、反应溶剂、酶的水分活度、底物质量比和反应温度对反应产率、速率以及产物中甘三酯组成的影响.结果表明:Lipozyme RM IM<'IM>添加量8%(以底物质量计),环己烷为溶剂,酶水分活度0.54,St与POMF质量比2:1,反应温度60℃为最佳酸解条件;在此条件下反应150 min,产物中主要甘三酯POP、POS、SOS含量分别达到19.36%、44.17%和25.54%.这与天然可可脂组成(POP 18%、POS 42%、SOS 27%)较为相似,满足CBE指标要求. 相似文献
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为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。 相似文献
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CBR'S型代可可脂(Cocoa Butter Re-placers)是一种用植物油(米糠油、棉籽油、豆油等)为原料,经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、氢化、分馏等一系列加工制成的硬脂。由于其原料来源广泛,价格低廉,硬脂的物理性状与可可脂相似,价格仅为可可脂的三分之一,因此在可可豆供应紧张、国际市场价格不断上涨的情况下,已被不少国家用来代替可可脂,广泛应用于巧克力制品及部分糖果的生产。 相似文献
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作者对三种国产桕脂样品甘油三酯成分进行了测定。组成桕油皮脂的脂肪酸主要是软脂酸(65—69%mol)和油酸(28—32%mol),其他脂肪酸总量不到3%。桕脂甘三酯经银化硅胶薄层层析(Ag~+—TLC)分离成五个馏分,分别测定这些馏分的脂肪酸组成及β—位脂肪酸组成。结果表明,不饱和脂肪酸绝大部分分布在甘油三酯的β-位上。分析结果还表明,桕脂甘油三酯大部分都由 OO1型甘油三酯组成。这种 OO1型甘油三酯具有对称的β—SMS 结构,与天然可可脂相似。作者采用丙酮或工业己烷对桕脂进行分提,除去高熔点部分而得到类可可脂.此类可可脂熔点与天然可可脂相近,其固体脂肪指数(SFC)在10℃时比天然可可脂低,而在30—35℃区间,其 SFC 则与天然可可脂相似. 相似文献
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烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。 相似文献
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可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期。以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响。研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1%的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响。 相似文献
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代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析 总被引:3,自引:1,他引:3
对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。 相似文献
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从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表明:单甘脂的添加降低了可可脂在25~30℃温度范围内的固体脂肪含量,不利于巧克力的加工。山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)的添加使可可脂晶体的三维球晶生长方式向二维平面晶体生长方式转变,并显著加快可可脂的结晶速率。Span60和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)缩短了可可脂的半结晶时间,而单甘脂、卵磷脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可脂球晶的直径增大。 相似文献