酵母和乳酸菌共同发酵对面包品质的影响

本文论述了乳酸菌和酵母共同发酵对面包品质的影响。结果表明,乳酸菌和酵母共同作用,比单一加酵母所制得的面包品质好。通过正交试验确定了乳酸菌用量为4%、糖量8%、第一次发酵时间为5h,能增大甜面包的体积、改善风味和内部组织结构。     

姜汁燕麦乳酸菌发酵饮料的研制

实验结果表明生产姜汁燕麦乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为姜汁含量30％、燕麦汁含量60％、蔗糖添加量6％、摇床培养36h，在接种量10％和发酵温度．33~C下，由此工艺参数制得的饮料口感良好、营养丰富，是一款具有保健作用的营养饮品。     

1款放心面包

正面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。香气袭人造型精致的面包是很多人的早餐必备之一,可市面上售卖的面包却是五花八门,曾有传言被疯转——面包中含有甜味剂、膨松剂等多种添加剂,"吃面包=吃化肥"!香甜美味的面包可是千千万万大众最     

酵母发酵浅析

苏丹红、三聚氰胺、反式脂肪曾一度导致人心惶惶,食品安全问题日益受到政府、消费者的关注,更成为健康的热点话题。本文以酵母为主要研究对象,就日常饮食中最常见的面包、馒头等面食的发面环节进行论述,阐释发酵。     

草莓酸奶发酵工艺研究

草莓是一种口感极佳营养丰富的水果,本研究主要以新鲜的草莓和牛奶为原料,选取嗜热杆菌和德氏保加利亚杆菌混合发酵制作的一种新的风味产品。通过感官评价和实验探索确定了乳酸菌接种量4%,发酵温度44℃,发酵时间2.5h,草莓汁添加量为7%时产品的质量最好品质最佳的发酵条件。     

刚烤的面包不能吃？

“不要吃刚烤的面包”是一个在网上广泛流传的说法。 说法一：面包在刚出炉时，因为仍处高温状态，这时面包的酵母还没有完全消失.     

薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料的研制

目的结合薏米与番石榴的功能优势及感官优势,利用乳酸菌发酵研制出新型薏米与番石榴复合乳酸发酵饮料,并对其风味进行分析,以期为薏米和番石榴资源的利用及其乳酸饮料的研发提供理论和实践依据。方法以乳酸发酵饮料中的感官评分为考察指标,选取番石榴与薏米的质量比、发酵时间、发酵温度、乳酸菌添加量、蜂蜜添加量作为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对薏米番石榴乳酸发酵饮料的制作工艺进行优化。结果得到了各因素对薏米番石榴乳酸发酵饮料感官评分影响的顺序,发酵温度>乳酸菌添加量>发酵时间>番石与榴薏米的质量比;得到了最佳工艺条件,发酵温度为38℃,乳酸菌的质量分数为0.6%,发酵时间为28 h,番石榴与薏米的质量比为6∶4,在此条件下,很好地保留了发酵饮料的活性成分,口感酸甜适宜,营养丰富,状态均一、稳定,无分层现象,感官评分为96.6,总酸含量为7.62 g/L。结论通过实验分析,确定了薏米番石榴乳酸发酵饮料的最佳工艺条件。     

生物絮凝剂用于处理酒精废水的实验研究

以安徽中粮生化燃料酒精有限公司生产废液为例,采用强化混凝沉淀作为前处理,研究了生物絮凝剂与聚合硫酸铁复配时（简称复合微生物絮凝剂）对酒精发酵废液中固体悬浮物（SS）和CODcr的去除效果。结果表明：当酒精发酵废液pH为90,Ca2＋添加量为15％,搅拌时间为6min,复合生物絮凝剂投加量为3ppm时,固体悬浮物和CODcr的去除率分别为926％和65．7％,且絮凝沉淀后上清液清透,无悬浮颗粒。絮凝后上清液进行回流调浆发酵,可以降低回配液的浓度、渗透压,减少回配液中酵母代谢产物对酵母的影响,从而提高酒精产量。     

米曲霉产淀粉酶固体发酵条件的优化

对本实验室筛选的米曲霉产淀粉酶固体发酵（SSF）条件进行而来优化。研究结果表明,所添加的6种碳源均抑制JLSP-14淀粉酶的合成;所补充的6种氮源中,酵母膏和硝酸铵可提高淀粉酶产量,以酵母膏为最佳,其最佳添加量为3．0％,其余4种氮源则抑制酶的生成：含水量以50％为最佳,发酵72h淀粉酶产量最高。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用

乳酸菌作为一种益生菌,具有多种生理功能,用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点,因此,近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展,不再限于传统发酵的乳制品。本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品,简述了工艺流程,并提出了不足之处和改进意见。