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相似文献
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1.
《粮食与油脂》2013,(6):17-20
研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。  相似文献   

2.
研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶,不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素,三种酶共同影响面包的硬度及破碎性。  相似文献   

3.
研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。  相似文献   

4.
木聚糖酶对面包品质的影响效果   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用改良二次发酵法制作面包,将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中,观察酶对面包加工过程及面包品质的影响,并由贮存试验,考察酶对面包贮存品质的影响.结果表明,木聚糖酶添加量为15 mg/kg(以面粉为基准)时,面包加工品质及贮存效果最佳.  相似文献   

5.
通过正交实验研究了酶制剂对面包品质的影响,开发出面包用复配型酶制剂。实验结果表明,酶制剂单一使用时,α-淀粉酶添加量是0.04 g/100 g,木聚糖酶为0.08 g/100 g,脂肪酶为0.04 g/100 g,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为0.12 g/100 g。复配酶制剂在小麦粉中的添加量是α-淀粉酶0.02 g/100 g、木聚糖酶0.02 g/100 g、脂肪酶0.01 g/100 g、TG酶0.03 g/100 g。通过在复配酶制剂中添加淀粉和蔗糖,配制成使用量为2‰的面包用复配型酶制剂,该复配型酶制剂能使面包评价总分提高30分以上。  相似文献   

6.
研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示,四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率。在此基础上,利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方。  相似文献   

7.
研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示,四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率。在此基础上,利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方。   相似文献   

8.
本文研究了葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,简称GOD)、过氧化氢酶(catalase,简称CAT)及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性(p<0.05)差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果。添加GOD 可以促进面团持水率增加到64.38%,而CAT及复合酶组间显著(p<0.05)降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续。  相似文献   

9.
随着生物技术的迅猛发展,新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶(GOX)是一种新型的面包品质改良剂,本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究,并与溴酸钾作了对比。结果证明,葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用,增大面团强度,进而改善面包品质,可以替代溴酸钾。  相似文献   

10.
以面包专用粉为原料,研究了单一酶制剂和多种酶制剂复合后对面包烘培特性的影响。结果表明:使用单一酶制剂时,单一酶制剂最佳添加量分别为:α–淀粉酶0.4 g/kg、木聚糖酶0.4 g/kg、脂肪酶0.4 g/kg、TG酶0.8 g/kg;在最佳单一酶制剂使用量的基础上,通过正交试验,进一步研究出多种酶共同使用时的最佳配比,使用该最佳配比的复合酶制剂,面包评价总分为95分以上,符合企业对优质面包的品质要求,最佳复合酶制剂的配方为:α–淀粉酶0.3 g/kg、木聚糖酶0.3 g/kg、脂肪酶0.1 g/kg、TG酶0.6 g/kg。  相似文献   

11.
以信麦1168、信麦126、信麦79、信麦136小麦粉为主要原料,分别添加不同浓度梯度的真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶制作馒头,测定馒头比容、宽高比和感官品质,并进行相关性的分析.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为25 mg/kg时,信麦79和信麦126的比容分别为2.479 ml/g和2.438 ml/g,达到...  相似文献   

12.
木聚糖酶在提高馒头品质中的应用   总被引:8,自引:0,他引:8  
介绍了食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用。对比了1种国产食品级木聚糖酶与2种进口食品级木聚糖酶作用的效果,证明国产木聚糖酶用于主食馒头加工具有独特的优势,可以替代国外同类进口产品。  相似文献   

13.
木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响   总被引:1,自引:1,他引:1  
本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。  相似文献   

14.
木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响.结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度.当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳.  相似文献   

15.
面包品质评价方法的探析   总被引:5,自引:0,他引:5  
对不同面包粉制作的面包和同种面包粉制作的老化面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。为利用质构仪测试的硬度和弹性指标量化面包感官评价的质构指标提供理论基础。  相似文献   

16.
方靖  陈中  林伟锋  胥奇 《食品工业科技》2013,34(10):212-214
在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10%~30%时有利于改善面包品质,添加量为20%时效果最佳。   相似文献   

17.
传统馒头发酵剂由多种微生物群体组成,乳酸菌是馒头传统发酵剂中的重要微生物类群,其种类和数量与馒头的品质存在内在联系。该文针对馒头传统发酵剂中乳酸菌菌群的发展过程以及乳酸菌发酵与馒头品质的关系进行了综述,为馒头发酵剂的研究提供参考。 关键词:中图分类号:TS211.4 文献标识码:A 文章编号:0254-5071(2015)11-0010-04 doi:  相似文献   

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