清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究

黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物，含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质，在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水，其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置，对汾酒二米查黄水进行收集，对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现，黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类，乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L，值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量，但是提高了新产酒的口感，也大大降低了白酒中不良物质的含量。     

毛细管直接进样测定豉香型白酒中高沸点香味物质

在鼓香型白酒中，高沸点香味物质除高级酯肪酸乙酯外，有较多β－苯乙醇（＞5mg/10ml）和一定量的二元酸二乙酯，以辛二酸二乙酯为主，约0．2mg/100ml，采用轻工部发酵所推藏的毛细管直接进样分析法，提高初温，快速程序升温，使目的的分组和内标都有恒温条件下出峰，提高了分析速度（每样品约17min)和定量准确性，检出量以单组分汁＜0．1mg/100ml.     

浅述浓香型大曲酒生产中双轮底工艺

浓香型大曲酒所含的代表性酯类是己酸乙酯,它和乙酸乙酯、乳酸乙酯共同构成名优酒的3大酯类,而已酸乙酯又是浓香型酒风格中的主体香,因此如何提高酒中已酸乙酯的含量是提高浓香型酒品质的主攻方向。众所周知发酵周期长的糟醅生成的已酸乙酯多。正常情况下发酵,乙酸乙酯的生成在40天以后,按每发酵15天增长5mg／100ml的规律增长,而实际上发酵期是不可能太长的,因为过分延长发酵期,不但设备利用率低、出酒率下降,而且酒醋酸度也随之增长,从而影响下排正常生产。自从四川五粮液酒厂1967年成功采用双轮底发酵技术以来,国内众多浓香型酒生产厂家纷纷效仿,并不断发展和创新,经过多年的生产实践,证明双轮底是在不过分延长发     

浅谈西凤酒酿造的环境因素

西凤酒是我国古老的历史名酒之一。在历届全国评酒会上被评为国家名酒。深受广大消费者喜爱,其工艺颇有独到之处。一发酵容器西凤酒是用土窖池发酵,窖每年更新一次,去掉窖壁、窖底的老窖土,再换上新土。这样既有生长已酸菌的条件,又能给予严格的控制,便其所产酒中的已酸乙酯等成份受到限制。色谱分析西凤酒中的已酸乙酯含量一般为20～50mg/100ml,控制在浓香不出头的程度,但又不同于清香型酒(地缸发酵,分(米查)装缸);也不同于浓香型酒(用老窖或人工老窖发酵)。     

已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.     

谈白酒生产对酸的利用

谈白酒生产对酸的利用刘拓陕西凤翔县陕西省酿酒技校（７２１４００）酸对名白酒的主体香起重要烘托作用，但酸又阻碍生酸菌代谢生长而消耗淀粉。所以，既要产酸，又要提高出酒率是各酒厂的技术关键。泸州老窖酒厂通过回黄水发酵，既保证了酒醅中较为稳定的酸度，又使酸得...     

白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中提取香、味成份在酒用香料中的应用

从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界CO2:萃取技术提取出酒用香味物质(粮、糟增香液),并将其和天然己酸酯化生产出不同风味的已酸乙酯(天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯),通过应用对提高酒质、增加酒体复杂微量成份效果明显.从发酵副产物中提取香味物质并转化为酒用香料,是未来酒用香料发展的趋势和方向.     

功能微生物在泸型酒酿造中的应用研究

本研究通过分别剖析泸型酒发酵体系中与酯化（生香）发酵密切相关的产酯酵母菌，窖泥功能菌及富含大曲微生物和酶的“再生曲”基础上，设计了采用“产酯酵母液，窖泥功能菌液及再生曲”代替传统翻沙工艺中的“黄水及麦曲”翻沙技术，经数轮生产性试验比较得出：在相同发酵周期条件下，试验基础酒己酸乙酯含量平均达３．８４４ｇ／Ｌ，对照基础酒己酯乙酯含量平均为２．６９６ｇ／Ｌ，且试验基础酒口感明显优于对照，因而该技术可缩短     

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1％左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63％－65％,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95．5％;酸类以乳酸为主,占总酸量的61％以上,乙酸占总酸的31％,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80％以上。     

利用多甑双轮发酵提高浓香型大曲酒质量

采用夹泥发酵生产双甑双轮底酒，结果表明，“多甑双轮发酵”不仅提高了窖地特级酒单产（由原15－40kg提高到40－60kg)和总产（由原2.67t提高到6.04t)，而且己酸乙酯的含量得到了大大提高（由原271.1mg/100ml提高到450.98mg/100ml)，已乳比，已乙比更加协调。     

浓香型白酒酯化菌协同产酯的工艺优化

为了提高浓香型白酒中己酸乙酯和丁酸乙酯的产量,本文以从浓香型窖泥中已筛出的拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)、广西梭菌(Clostridium guangxiense)、煎盘梭菌(Clostridium sartagoforme)3株产酯性能较好的菌株为试验材料,对3株菌进行混合培养试验,并通过Box-Behnken响应面试验设计方法对各菌株的复配条件进行优化,并确定最佳复配条件。结果表明:3株菌两两之间均有一定的协同作用,同时添加3株菌复配发酵效果最优,己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于其他协同发酵试验结果(p<0.05);复配发酵中3株菌接种量最佳配比为Y1:Y2:Y3=4:1.5:4.5,在此优化培养条件下,己酸乙酯产量可到达32.25mg/100m L,比优化前(19.78 mg/100 mL)提高了0.63倍;丁酸乙酯产量可到达117.68 mg/100 mL比优化前(45.37 mg/100 mL)提高了1.59倍,优化后己酸乙酯和丁酸乙酯含量显著高于优化前(p<0.05)。可以通过发挥微生物间的协同作用,达到提高白酒风味物质的目的。     

利用D-最优混料设计优化浓香型白酒生物发酵液的配方

以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料,通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液。利用D-最优混料设计试验,研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响,建立了配比与生物发酵液中己酸乙酯含量之间的回归模型,探讨了配方中各原料的互作效应,获得了浓香型白酒生物发酵液的最佳配方为：黄水澄清液26.20%、酒尾36.34%、尾水37.46%。在此最佳条件下,生物发酵液己酸乙酯含量达16.32 g/L,总酸含量为152.30 mg/100 mL,总酯（以己酸乙酯计）含量为17.66 g/L。所得生物发酵液风味成分种类丰富,黄色清亮,具有典型的发酵液复合香味。     

加强工艺研究,生产凤兼浓型白酒

通过借鉴浓香型名优酒的传统工艺，结合风型酒生产工艺，对凤兼浓型白酒工艺进行技改。制曲方面调整制曲原料和配比，改革制曲工艺，包括工艺流程、润麦、原料粉碎、配料拌和、入房培养等；制酒方面采取高粱粉清蒸排杂、人工窖泥的培养、提高酒体中己酸乙酯含量等措施。结果表明，工艺技改后，酒的总酸、总酯分别增加了56％和42％，杂醇油下降18％，总酸增加0．025mg／100mL，总醇减少0．18mg／100mL；四大酯含量都有不同程度的增加，己酸乙酯由28mg／100mL增至163mg／100mL，而乳酸乙酯、乙酸乙酯的增幅得到了有效的控制。     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

如何提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量

分析了西凤浓香酒中己酸乙酯含量低的原因,提出了提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量的具体措施,使己酸乙酯含量由原来的平均值240mg/100mL提高到360mg/100mL,达到了提高己酸乙酯含量的目的。     

人工老窖退化预防及复壮措施

窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8．1％，己酸乙酯提高158mg／100mL，总酯提高275mg／100mL。     

泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施：（1）优选原料配比,提高制曲温度;（2）降低窖内材料氧气分压;（3）回醅（酒）发酵;（4）入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分,并采用“原出原入”的方法;（5）科学分馏;（6）黄水回用;（7）加强老窖养护。（陶然）     

发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响

该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值（OAV）＞1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别＞3 000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率（42.28%）、酯类总量（226.33 mg/100 mL）及感官评分（93分）均最高。各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。