苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

山楂叶多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

将不同质量分数的山楂叶多糖添加于发酵乳中,研究山楂叶多糖对发酵乳益生菌活菌数、持水力、酸度、色泽、质构特性、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。采用质构仪、流变仪、色差计等对发酵乳的品质特性进行研究,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、水杨酸法和Fe3+还原能力评价其抗氧化活性。结果表明:山楂叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,当山楂叶多糖添加量为0.12%时,发酵乳的持水力最高,为60.24%;当山楂叶多糖添加量为0.16%时,发酵乳的硬度、黏性、咀嚼性最高;添加山楂叶多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到80.7%、81.6%和0.56,均显著高于空白对照组(P<0.05)。适量添加山楂叶多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,本研究可为山楂叶多糖的应用开发提供理论依据和技术支撑。     

牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、p H值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1. 5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78. 30%,比未添加组高出10. 47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97. 23%、97. 88%和0. 58(OD值),均显著高于空白对照组(P 0. 05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。     

蜂蜜添加方式对羊酸乳品质及抗氧化活性的影响

在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品。分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异。发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低。蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺。     

乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化

麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。     

嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对酸奶发酵特性及抗氧化活性的影响

研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901在发酵酸奶过程中对酸奶特性及抗氧化活性的影响,开发出一种抗氧化活性强的酸奶发酵剂。通过选取嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207发酵酸奶以及向其中加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵制备酸奶,评价其产酸性能、活菌数含量,并分析所发酵酸奶的质构特性、乙醛和双乙酰产量,进行感官评价,最后对制备酸奶的体外抗氧化活性进行探索和研究,进而比较研究嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901对发酵酸奶的发酵性能和抗氧化能力。结果表明:用嗜热链球菌S1、德式乳杆菌保加利亚亚种KLDS 1.0207及嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901共同发酵的酸奶产酸速度快,5 h基本凝乳,与未添加嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901发酵的酸奶相比,其中乳酸菌的活菌数为3.55×10~8CFU/g、风味物质乙醛的含量为22.8μg/mL、双乙酰含量为7.5μg/mL,以及感官评分为86分,仅次于3号汉森发酵剂。与3号汉森发酵剂相比,添加KLDS 1.0901的2号发酵剂在清除自由基的体外抗氧化能力方面与其相近。     

添加火麻仁粕蛋白肽的发酵乳品质特性分析

本实验采用碱溶酸沉法提取火麻仁粕中的蛋白质,经碱性蛋白酶酶解蛋白12h得到水解度为16.62%的火麻仁粕蛋白肽(HSMPP),探究不同添加量的HSMPP对发酵乳凝乳时间、质构及贮藏期间滴定酸度、p H、持水率、活菌数和感官评价的影响。结果表明,添加3%～12%的HSMPP能显著缩短发酵乳的凝乳时间,降低酸度、硬度和胶黏性,提高内聚性和弹性;对发酵乳的贮藏特性研究表明,添加HSMPP能延缓发酵乳在4℃贮藏21 d期间的后酸化程度,提高发酵乳的持水率和活菌数。综合各项指标,HSMPP添加量为6%的发酵乳品质最佳,在贮藏期内稳定性好,活菌数和感官评分较高,在第14 d时持水率达最高值31.24%,第21 d的活菌数为9.23 log(CFU/g),感官评分为86分。说明添加适量的火麻仁粕蛋白肽可以有效改善发酵乳的品质,并提高其贮藏稳定性,本研究为火麻仁粕蛋白肽的应用提供了理论依据。     

乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。     

超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。     

功能性椰子植物酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究

以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明,添加4%浓缩椰子水,40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

The use of antifungal oat‐sourdough lactic acid bacteria to improve safety and technological functionalities of the supplemented wheat bread

In the present study, predominant lactic acid bacteria (LAB) were isolated from oat sourdough. Then, the isolates were screened based on their in vitro antifungal activity. Subsequently, biotechnological capabilities of the selected LAB were evaluated in wheat bread supplemented with controlled fermented oat containing the isolate. Pediococcus pentosaceus was molecular identified as predominant antifungal isolate. Based on our results, fermented oat not only significantly (p < .05) reduced the mold expansion on the produced breads, but also improved the quality attributes of the product. Crumb porosity and antioxidant capacity of the supplemented bread revealed the positive effects of the isolate on textural and functional characteristics of the enriched bread. Wheat bread supplemented with controlled fermented oat had also the highest 2,2‐diphenyl‐1‐picrylhydrazyl radical scavenging activity compared to the other samples. Accordingly, the potential applications of P. pentosaceus isolate as profunctional starter culture in processing of mixed wheat‐oat sourdough bread were verified.     

灵芝发酵麸皮粗多糖的组成及抗氧化活性分析

为研究灵芝发酵麸皮粗多糖组成及抗氧化活性,对比分析了灵芝发酵前后麸皮粗多糖的体外抗氧化活性和组分,并通过高效液相色谱、傅里叶红外光谱初探灵芝发酵麸皮粗多糖的结构。结果表明:灵芝发酵麸皮粗多糖（GWBP）在4.0 g/L浓度下的DPPH、羟基自由基清除率和还原力分别为91.37%、95.74%和0.92,显著高于未发酵麸皮粗多糖（WBP）（P<0.05）。GWBP组分中黄酮、多酚、蛋白含量分别为5.41、12.74和206.41 mg/g,显著高于WBP（P<0.05）。GWBP是一种吡喃糖,主要由葡萄糖、木糖和核糖等组成,分子量为4.172×103 Da。灵芝液态发酵可以提高麸皮粗多糖的抗氧化活性,改变粗多糖的组成成分。本研究为灵芝发酵麸皮粗多糖天然抗氧化的开发提供参考。     

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05)降低,面团的热机械学性质下降;面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大,tan δ值降低,面筋蛋白固体特性增强,机械强度增大;面筋蛋白的热降解温度下降、600 ℃时的质量损失率显著(p<0.05)增大,面筋蛋白热稳定性降低;面筋蛋白二硫键含量显著(p<0.05)下降了25.74%~37.59%;扫描电镜的结果表明,添加燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。     

Effect of epigallocatechin gallate on the fermentative and physicochemical properties of fermented milk

Yogurt, a traditional fermented dairy product, is made with a starter that contains Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The aim of this study was to investigate the effects of different concentrations of epigallocatechin gallate (EGCG; 0, 0.5, 1.0, 3.0, and 5.0 mg/mL) on the growth, metabolism, and acid production of lactic acid bacteria, as well as the texture, stability, and antioxidant activity of fermented milk (yogurt). The results showed that a low concentration of EGCG had no significant effect on the acid production capacity of the starter or on the water-holding capacity of the yogurt but did increase its viscosity. A high concentration (5.0 mg/mL) of EGCG delayed the acid production rate of the starter and decreased the water-holding capacity, but significantly increased the antioxidant activity of yogurt. The addition of EGCG significantly increased the hardness of yogurt. Therefore, EGCG can improve the texture of fermented milk and enhance its antioxidant activity and stability, thus improving the overall quality of yogurt.     

超声-微波辅助酶法提取糜子麸皮可溶性膳食纤维及其抗氧化活性分析

以糜子麸皮为原料,采用超声-微波辅助酶法研究液料比、协同时间、提取温度、复合酶添加量对糜子麸皮可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。采用响应面法进行工艺优化,并分析糜子麸皮可溶性膳食纤维的抗氧化活性。结果表明:响应面法优化糜子麸皮SDF的最佳提取工艺为:液料比为31:1 mL/g、协同时间21 min、提取温度56 ℃、复合酶添加量1.4%,该条件下可溶性膳食纤维得率为6.35%,纯度为91.27%。抗氧化活性表明,当样品浓度为14 mg/mL时,糜子麸皮SDF还原力为1.219,其对于DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC₅₀值分别为2.45、26.15和5.98 mg/mL,说明糜子麸皮SDF具有较好的抗氧化活性。     

固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.8...     

发酵麸皮水提物体内外抗氧化及心脏保护活性研究

为评价发酵麸皮水提物(fermented wheat bran water extract,FWBE)的生物活性,通过测定FWBE的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基(·OH)清除率、还原力,评估其体外抗氧化活性.通过以2,2-偶氮二...