方腿的加工工艺

方腿又称盐水火腿,是欧美肉制品中的有名品种,其加工工艺较为复杂。方腿鲜艳的腌制红色,含脂肪、结缔组织较少,肉块间结合致密,基本上没有孔洞和裂缝,具有很好的腌制风味,含盐量少,口感鲜嫩,深受消费者欢迎。1 工艺流程 选料修整—注射与腌制—按摩—装模—烧煮—整形冷却—脱模包装—贮藏2 工艺要点     

宣威火腿的加工工艺

本文详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础.     

加工工艺对云腿质量的影响

标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义。文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究。按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2 改善了火腿色泽(P <0 0 1) ,且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P <0 0 5 )。     

传统宣威火腿的加工工艺

详细介绍了我国三大"著名火腿"之一的宣威火腿的加工方法、规格等级划分标准,并对加工的关键环节进行科学概述,旨在为该传统产品的工业化生产奠定理论基础。     

宣威火腿的加工工艺和质量

笔者详细介绍了三大名腿之一的宣威火腿的加工技术和质量指标。     

云南火腿加工工艺及其特色的初探

针对云南特色火腿(宣威火腿、撤坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿)加工工艺的不同,通过调查,寻找其差异性,从而做到取长补短,规范云腿的生产工艺及其原料,以提高云腿的质量和生产效率,扩大云腿的影响力.     

白酥皮云腿月饼

1准备1.云腿月饼,自然少不了云腿。所谓云腿,就是云南宣威出产的火腿,这种火腿肉质细嫩,颜色粉红,咸鲜可口,用来制作月饼非常美味。     

宣威火腿的传统工艺特色

详细介绍了我国三大“著名火腿”之一的宣威火腿传统加工工艺、规格等级划分标准和质量控制指标。     

砂仁腿和酱肘子加工工艺及配方

1　砂仁腿胴砂仁腿胴在我国北方和南方均有生产 ,产品是用猪腿肉卷孔成长胴形 ,具有砂仁味 ,清香 ,呈深樱红色 ,皮肉有光泽 ,卤汁浓稠 ,味甜爽口 ,肥而不腻。本品多在清明至端午一段时期生产 ,供应市场。1 1　配方原料肉 5 0ｋｇ ,姜 5 0ｇ ,葱 2 5 0ｇ ,桂皮、小茴香各 2ｇ ,红曲米 30 0ｇ ,绍兴黄酒 2ｋｇ ,红酱油0 75ｋｇ ,盐重 0 5ｋｇ ,白糖 3 5ｋｇ ,亚硝酸钠符合国家标准 ,砂仁 17ｇ。1 2　原料整理选用猪的前腿或整只后腿。剔去大小骨头 ,修去油筋 ,刮去余毛和污垢 ,以整只腿肉状置于盘中 ,洒上精盐和亚硝酸钠溶液 ,拌匀后放在腌…     

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。     

水晶火腿加工工艺

水晶火腿是在西式火腿的基础上研制开发的肉类新产品,以猪肉皮和猪瘦肉为原料,经过分割整理、腌制、嫩化、压制、煮熟等工序制作而成。该产品保持了西式火腿很多优点,改善了产品的组织结构和营养结构,延长了保质期,提高了营养价值等;并为猪肉皮的综合利用开辟了一条新途径。本文根据笔者多年的生产实践经验,详细介绍该产品的特点和加工工艺。     

贵州传统威宁火腿的加工工艺

咸宁火腿产于贵州省咸宁县，是贵州省传统的名特产品之一。因其肉色鲜艳，香气浓郁。滋味鲜美、耐贮性好，深受消费者的喜爱。l加工方法及技术要点1．1原料猪的选择威宁火腿是采用本地的高原瘦肉型良种“乌金猪”后腿加工而成的产品，该猪种腿部肌肉发达，特别是后腿肌肉坚实，肌纤维质量高，为加工威宁火腿提供了特有的上乘原料。用于加工火腿的“乌金猪”选择10－12月龄、经阉割育肥的健康公猪。未经阁割的猪只，或病、伤、黄膘及患有皮肤病（如湿疹、疥癣、溃疡、水泡性皮炎等）的猪只，以及非宰杀而致死的猪后腿，一律不得作为加工原料…     

火腿软包装的加工工艺

1 火腿软罐头的加工工艺1.1 原料选择 采用非疫区健康良好的生猪作加工原料,宰前宰后须经兽医检验合格,猪肉须经冷却排酸后投入加工,不允许使用质量低劣的肉作原料。1.2 原料整理 猪的后腿经拆骨、去皮后,切成装罐时     

庄园火腿的加工工艺

主要介绍了庄园火腿的配方、加工工艺，并详细地说明了操作要点。     

中国传统名优肉制品——雪舫蒋腿

本文详细介绍了雪舫蒋腿的历史沿革和加工制作方法.     

BUT火鸡保健火腿的加工工艺

以BUT火鸡肉为原料经特殊加工处理,可生产出外观品质好,营养丰富,保健作用强的火腿产品,本文对其加工工艺进行了研究。     

BUT火鸡保健火腿的加工工艺

以BUT火鸡肉为原料经特殊加工处理,可生产出外观品质好,营养丰富,保健作用强的火腿产品,本文对其加工工艺进行了研究。      

出口褐云玛瑙螺肉干的加工工艺

加工褐云玛瑙螺（蜗牛）肉干出口有利于充分利用我国的褐云玛瑙螺资源和促进养殖业发展。出口1t褐云玛瑙螺肉干相当于活运出口25t鲜壳螺，62.5t冰鲜螺肉，4.5t盐渍螺肉。生产成肉干是加工褐云玛瑙螺的最佳方法。     

镶嵌式火腿的加工工艺

镶嵌式火腿是一种以猪肉为主要原料 ,营养价值很高的方便食品。这里介绍该产品的制作工艺 ,操作要点及技术指标