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骨的营养价值及在灌肠生产中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
将动物骨骼经破碎、研磨加工成骨泥,添加于灌肠等肉制品中改善其钙磷等矿物质含量,实验中鸡骨泥的添加量为10%,所得成品感官指标微生物指标俱达到相关标准,获得了适合老人、儿童等特定人群食用的功能肉制品。 相似文献
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以新鲜猪肉、胡萝卜和鹅骨泥为原料,制作鹅骨泥营养强化灌肠,以感官评价、剪切力和系水力为测试指标,通过 L9(34)正交试验筛选几种原料的最佳配比,并对其营养成分进行测定.结果表明:几种原料的最佳用量分别为鹅骨泥4%、瘦肥肉质量比4:1、胡萝卜10%(以猪肉质量计),在此最佳配比条件下,鹅骨泥营养灌肠产品的感官评为12分、剪切力为0.38N、系水力为96.83%;营养成分分析测定结果表明,鹅骨泥营养灌肠的蛋白质含量为20.26%,脂肪含量为21.77%,钙、磷含量分别为0.40%、0.26%,VA、β-胡萝卜素含量分别为450、48mg/kg,含有17种氨基酸,其中必需氨基酸 7种,天门冬氨酸和亮氨酸含量较高,分别为1.625、1.61g/100g.这表明鹅骨泥营养灌肠是一种高蛋白、矿物质丰富、维生素含量高、氨基酸组成齐全的肉制品 相似文献
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添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%~8%骨泥添加量)后上升(8%~16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。 相似文献
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以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响。粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高。较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:3 (w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:5 (w/v)、超微粉碎次数为2次。该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57%。制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2:1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求。 相似文献
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骨泥营养食品中钙生物利用的研究 总被引:18,自引:1,他引:18
测定新鲜骨泥的粒度,分析鲜骨泥及骨沁营养挂面的营养成份含量,并通过小鼠对产品中钙的营养吸收试验,研究骨泥营养挂面中钙的生物利用效率。结果表明,新鲜骨泥营养丰富,而Ca,P,Fe和Zn等营养元素的含量较高。骨泥粒度大小为40μm以下。试验组小鼠血清钙含量高于对照组,骨泥营养挂面中钙可被小鼠吸收利用。 相似文献
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骨泥肉营养成分及其系列食品 总被引:5,自引:0,他引:5
对骨泥肉及其系列食品进行了营养成分的分析,并与猪肉、大米、牛奶作比较。结果表明:骨泥肉中含有丰富的钙、磷、铁、锌和一定量的蛋白质和维生素。骨泥肉食品能促进儿童的生长发育,预防和治疗缺铁性贫血、佝偻病及中老年人因缺钙引起的多种疾病。简单介绍了骨泥肉饼干和骨泥肉面条的制作工艺。 相似文献
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以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明:蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。 相似文献
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为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力,并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明:随着质量浓度的增加,驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加(P<0.05),质量浓度为160 mg/mL时抗氧化性达到最大值;驴骨泥调味料对沙门氏菌的抑制能力最强,最小抑菌质量浓度为75 mg/mL,对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/mL;此外,最优添加量的驴骨泥调味料可以有效抑制调理肉饼贮藏过程中微生物的生长、蛋白质分解和脂质氧化,且添加量为1%时品质最优。自制优化的驴骨泥调味料应用于调理肉饼中可增强肉饼风味,抑制脂质氧化和微生物生长,改善产品品质。 相似文献
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骨泥香肠是骨泥系列食品之一。其配方很符合专家所提倡的从膳食中补钙是最理想的途径的要求。骨泥香肠不仅补充了丰富易吸收的钙。而且在风味、滋味上也与传统香肠制品无明显的差异。所以生产骨泥香肠 ,具有很大的市场潜力 ,有相当重要的经济意义 ,同时又有着十分重要的社会价值。但是 ,骨泥香肠在生产制作过程中 ,如果条件控制不当 ,烘烤后的骨泥香肠常出现外形呈膨胀状态 ,手捏外硬内瘪 ,有明显的膨松感 ,同时伴有酸、臭味 ,切片后松散不成形。我们把这种现象称为“发胖”或“胖体”。出现这种现象 ,会影响骨泥香肠的品质 ,给生产造成一定… 相似文献
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把食用鲜骨糜按一定比例添加到胡萝卜泥中,可以改变胡萝卜泥品质结构和风味,起到植物营养成分互补,增加产品营养成分,起到动植物营养成分互补,增加产品营养成分,提高维生素A原-胡萝卜素的消化吸收利用率、并对复合动物营养酱的加工工艺进行了初步探索。 相似文献