镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。     

多吃碱性食品——食醋

醋,是我国传统的调味品,古人冠醋以“食总管”的美称。千百年来,人们在烹饪时,无论爆、烧、炒、炸、烤、煎、蒸还是扒、熘、氽、拌、烩都要加些醋,以去腥解腻,增进菜肴风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾作诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”     

醋诗趣话

开门7件事之一的醋,不仅与人们的生活息息相关,而且与历代文人墨客也有着不解之缘。他们以自己的感受、灵感和智慧制作了脍炙人口、富有情趣的诗篇。 “醋烹”诗。“芽姜紫醋炙银鱼(即鲥鱼),雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中内味胜莼鲈。”这首诗是宋代著名词人、美食家苏东坡写的。元丰2年(公元1079年)的春天,由徐州知府改任湖州知府,在赴任途中路过镇江焦山,那里的官员特邀名厨烹饪一道“醋炙鲥鱼”之名肴。苏东坡食后赞不绝口说:“美哉此鱼,余味之     

镇江“船鲥”

以前只听说过镇江的“肴肉”,这回到了镇江,才知道镇江最名贵的菜是“船鲥”。“船鲥”指的是在渔船上烹制的鲥鱼。之所以有这么怪的名字,是因为鲥鱼异常鲜嫩,出水即死。以前运输不便,也无法保鲜,运上岸的鲥鱼,成菜的风味大减。所以真正的食客只能随船而去,在长江上用盘网捕鲥鱼,捕后即烹,     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

漫谈鲥鱼

鲥鱼是我国名贵鱼种之一,因为鲥鱼味美,历代王朝曾特地要江南应天府进“鲥鱼贡”,前人诗:“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船.银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传?”便是指此而言.其实这完全是纸上谈兵,进贡的鲥鱼若是运到北     

关于名菜名点的思考

2005年11月15日，由镇江市总工会、镇江市劳动和社会保障局、镇江市经济贸易委员会、市饮食服务行业协会、市烹饪协会共同组织、联合举办的镇江市名菜名点、“首席烹调师”职业技能竞赛在百年老店宴春酒楼大市口店三楼拉开帷幕。来自市区24家大中型饭店的80名中青年厨师，经过一天紧张的角逐，决出了镇江10道名菜，2道名点。此次活动有新的创意和四大亮点：一是以镇江的名菜名点为比赛的项目，目的是以地域名莱名点为突破口，全面提升镇江餐饮业的供应水平；     

江东鲥鱼

鲥鱼体腹丰肥,肉质细嫩,鱼脂肪格外香美,这一点早为古人所知。大约从宋代开始,鲥鱼在江东一带被列为鱼中上品,成为人们喜吃乐尝的佳肴名菜。赵抃《和美毗陵鲥鲻之美》诗云:“江南鲤鲻客夸肥,公到常州脍熟时。见说桐江鱼亦好,昔贤多作钓台词。”可见鲥鱼在常州地区已经甚受欢迎,主客共夸。《咸淳临安志》卷五八《物产》记载:“鲥,六和塔江边生者极鲜腴,江北者味差减。”这是指     

浅谈清炖蟹粉狮子头

清炖触粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜,因形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1000多年前,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪肉”,此菜由此流传扬州、镇江地区,成为名的淮扬风味名菜。     

鲜鱼入诗诗亦香

鱼,大多数人都喜欢吃。虽在2,000多年前孟子就说过:“鱼吾所欲也。”在不少古曲诗词中,也有不少咏鱼诗,读来诗味隽永,饶有情趣。 鲥鱼是我国四大名贵鱼类之一,古代诗人多有吟咏。苏东坡吃鲥鱼后曾赋诗赞曰:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”王安石有“鲥     

春江鲥鱼瘦

鲥鱼是久负盛名的名贵水鲜,很多人都知道它是长江的特产．并是古京口（今江苏镇江）的三大名鱼之一。殊不知,浙江的富春江也产此鱼。     

我做“金毛狮子鱼”的体会

“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清     

话说镇江香醋

镇江,是一座具有3000多年历史的江南名城,古时曾称宜、朱方、谷阳、丹徒、京口、润州等,宋徽宗政和三年,因这里背山面江,形势险峻,为镇守江防的有利地形,乃取名“镇江”.     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

白鱼、鳜鱼有意见

有位作者在一份颇有知名度的 大报上介绍太湖三山岛的家常美 食,说到岛上水产:"其他的水产就 看渔家当天的收获了,美味的白鲥 鱼、鲑鱼都是野生的,味道比市面上 鱼塘里用饲料喂养的自是不可同 日而语。……" 所介绍的两种鱼都写错了,世 上何来白鲥鱼?鲥鱼就是鲥鱼,不可 加上"白"字。既称三岛的家常美食, 必是日常食用的,而鲥鱼不产于太 湖,它是一种江鱼,现已很难一见,属 于最珍贵的一类(超市中所售为海鲥 鱼,价廉,而红鲥鱼的身价不凡)。所 以我能肯定所谓的"白鲥鱼"应为白 鱼,太湖的"三白"之一,我去洞庭西 山,亲戚曾请我吃过。白鱼俗名白水     

绝妙冬瓜五味锅

正镇江菜,属"扬镇流派"。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个"烩"字;冬瓜五味锅,重在一个"焖"字;烧河豚鱼,重在一个"烧"字。"烩"得杂才入味,"焖"得透才香醇,"烧"得足才够鲜。镇江名菜甚多,其中上述三样为最著名而最具镇江特色。为了提倡做好地方传统名菜,现就"冬瓜五味锅"     

垂涎欲滴话鲥鱼

记得确切点,我这一辈子也仅仅只品尝过一次长江鲥鱼。也就这唯一的一次,至今依然让我回味无穷、垂涎欲滴。鲥鱼,古称“(鱼互)”。属鲱形目,又俗称:三来鱼,三黎鱼。鲥鱼在沿海生活,因每年定时徊游入江而得名。春夏之交,便溯江产卵。此时的鲥鱼味最肥     

巧烹猴头菌

猴头菌是我国著名“山珍”之一，与燕窝、鱼翅等齐名，是烹制名菜的优质食用菌。