肉制品中亚硝酸盐的控制

探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0.05％的条件下,通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响,以便更好地指导生产实践,保证肉制品加工过程的安全性、适宜性.     

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。     

天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

为减少牛肉制品中亚硝酸钠的添加量和残留量,选取天然水溶性红色素红曲红、胭脂虫红,天然脂溶性红色素辣椒红、番茄红和甜椒红5 种天然红色素,通过煮制、烤制以及煎制3 种烹饪方式对牛肉进行处理,研究不同色素对牛肉制品红度值a*和亚硝酸钠残留量的影响。结果表明：当煮制牛肉中辣椒红和红曲红添加量均为0.032%,亚硝酸钠添加量为0.006%;烤制和煎制牛肉中甜椒红和红曲红添加量均为0.032%,亚硝酸钠的添加量为0.006%时,试验组的红度值a*与对照组没有显著性差别（p＞0.05）,而亚硝酸钠的残留量降低了53%。     

糖化亚硝基血红蛋白制备工艺的优化及在肉糜中的应用

亚硝酸钠在食品工业中是一种重要的食品添加剂,但由于其潜在的致癌性,使其应用受到限制。研究以新鲜猪血红蛋白为原料,制备合成糖化亚硝基血红蛋白,并对其制备条件进行优化,同时考察合成色素在肉糜中的呈色效果。结果表明:制备糖化亚硝基血红蛋白反应体系最适pH值为7.5,1L血球液中亚硝酸钠最适添加量为2g。将所制备的产品应用于肉糜中,其发色效果优于对照和添加亚硝酸钠组,且亚硝酸钠残留量仅为13.29mg/kg,显著低于添加亚硝酸钠组的24.77mg/kg(P<0.05)。这表明合成的糖化亚硝基血红蛋白作为一种亚硝酸盐发色功能的替代物,不仅具有很好的呈色效果,还可降低腌肉制品中亚硝酸钠的残留量。     

影响盐水火腿感官品质及亚硝酸钠残留量的研究

主要研究了盐水火腿加工过程中腌制时间、煮制时间和煮制温度以及抗坏血酸钠添加量对盐水火腿感官品质和亚硝酸钠残留量的影响。实验结果表明,腌制时间为36h,亚硝酸钠的添加量为120mg／kg,抗坏血酸钠的添加量为600mg／kg,煮制温度为80℃,煮制时间为1h（肉块大小为250g）时,盐水火腿感官品质最佳,亚硝酸钠残留量最低。     

肉制品中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

通过对试验数据的统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500mg/kg情况下亚硝酸钠残留量的预测模型:Y=12.588+0.598X1-0.626X2和Y=13.096+0.381X1-0.363X2,其中Y,X1,X2分别为亚硝酸钠残留量(mg/kg),亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉中总色素含量(mg/kg)。试验还得到干腌肉块亚硝酸钠残留量的预测模型,y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3,其中y为亚硝酸钠残留量(mg/kg),x1、x2、x3分别为亚硝酸钠添加量(mg/kg),腌制时间(d)和总色素含量(mg/kg)。     

蛋黄粉在香肠中的发色应用研究

以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的情况下,蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g/kg时,可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠。     

银杏黄酮、大豆异黄酮对低温香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的银杏黄酮、大豆异黄酮,以达到降低低温香肠中亚硝酸钠残留量的目的。运用色差仪测定香肠的色差,并用分光光度法测定香肠中的亚硝酸钠残留量,以确定银杏黄酮、大豆异黄酮的最佳添加量。实验结果表明:银杏黄酮、大豆异黄酮对香肠的色泽几乎没有影响;银杏黄酮、大豆异黄酮的添加量分别为0.8g/kg和0.4g/kg时,香肠中的亚硝酸钠残留量最小,分别为20.9g/kg、22.0g/kg。     

亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究

亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。     

灌肠制品中亚硝酸钠残留量及肉品发色率预测模型的建立

通过对亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量及原料肉中总色素含量与亚硝酸钠残留量及肉品发色率之间的关系的研究,对实验数据进行了统计分析,建立了本研究范围内的亚硝酸钠残留量及肉品发色率的预测模型:Y1=17.082+0.181X1-0.017X2-0.026X3和Y2=58.466+0.007X1+0.033X2+0.022X3,其中Y1、Y2、X1、X2、X3分别代表亚硝酸钠残留量(mg/kg)、肉品发色率(%)、亚硝酸钠添加量(mg/kg)、异抗坏血酸钠添加量(mg/kg)、原料肉中的总色素含量(mg/kg)。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。     

葡萄皮在低温香肠中的应用研究

为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。     

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。     

Effect of Mechanically Separated Pork, Sodium Erythorbate and Sodium Nitrite Combinations on Clostridium sporogenes Survival and Growth in Liver Sausage

Liver sausage formulated with 50 or 75% mechanically separated pork (MSP), 75 or 150 ppm sodium nitrite and 0, 550 or 1100 ppm sodium erythorbate was examined for Clostridium sporogenes PA3679 survival and growth during refrigerated temperature storage (5°C, 6 days) and during subsequent exposure to elevated temperatures (22–24°C, 2 d). Sodium nitrite at 150 ppm inhibited clostridial growth in sausage held at 22–24°C, regardless of MSP content, if 550 ppm sodium erythorbate were also present. Sodium nitrite at 75 ppm combined with erythorbate at 550 and 1100 ppm did not inhibit C. sporogenes growth during simulated temperature mishandling of liver sausage. Residual nitrite decreased (P<0.05) with erythorbate addition but was unaffected by MSP.     

磷酸化亚硝基猪血红蛋白代替亚硝酸盐部分作用及其对乳化肠品质的影响

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响.结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异(P＞0.05...     

Effect of salt and sodium nitrite on growth and enterotoxin production of Staphylococcus aureus during the production of air-dried fresh pork sausage

Staphylococcus aureus contamination and enterotoxin production is a potential food safety hazard during the drying step of production of air-dried fresh country sausage. The growth characteristics and enterotoxin production of S. aureus during the drying step of this product with and without added sodium nitrite were evaluated. Three strains of S. aureus were grown to stationary phase and inoculated (10(4) CFU/g) into sausage ingredients. Fresh pork sausages were stuffed into natural casings and allowed to dry for 10 days at 21 degrees C with 60% relative humidity (RH). In control sausage (1.76% [wt/wt] salt) with no S. aureus, aerobic plate counts increased by 5.5 log/g during the 10-day drying period, and coliforms increased by 4.8 log/g. The addition of sodium nitrite (154 ppm of nitrite, 2.24% [wt/wt] salt) or increased salt (3.64%, wt/wt) to sausage limited the growth of coliform bacteria (P < 0.05). S. aureus numbers increased approximately 2 log units during the drying step, regardless of additional salt or nitrite. Additional salt or nitrite had no effect on S. aureus growth (P > 0.05). Staphylococcal enterotoxin (SE) was not detected in air-dried fresh sausages at any time. Our results suggest that drying of fresh pork sausage under similar parameters listed in this study does not support SE production.     

异Vc钠、红曲色素及Nisin替代部分亚硝酸钠对腊肠品质的影响

本文主要研究异Vc钠、红曲色素及Nisin代替部分亚硝酸钠在腊肠中的应用,以酸价、红度、挥发性盐基氮、亚硝酸盐残留量和感官评价作为评价指标,通过单因素试验及正交试验,确定了添加原料肉重的0.065%异Vc钠,0.15%红曲色素、0.06%Nisin及40 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠,与添加90 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠品质接近。     

添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。     

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH 值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a* 的作用,且添加量0.15% 效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。