玉米酸奶产品开发及品质分析

选择玉米汁添加比例、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量这四个影响玉米酸奶品质的主要因素,在单因素实验基础上,利用响应面分析法进行优化,获得最佳玉米酸奶生产工艺:玉米汁添加量45％、白砂糖添加量2.8％、发酵剂添加量0.25％、发酵时间7 h,恒温培养箱在42℃下培养后4℃下进行后熟.开发出的酸奶口感风味较好,同时融入...     

红芪保健型酸奶的研制及工艺研究

本研究以鲜牛乳和红芪为主要原料,探讨新型红芪保健型酸奶制作的工艺条件。以持水力为考察指标,选取红芪汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间作为考察因素,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化红芪保健型酸奶制作工艺。结果显示,红芪保健型酸奶最佳工艺参数发酵时间为4.5 h、红芪汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、发酵剂接种量为4.5%。在此条件下制得的红芪保健型酸奶呈乳白色、酸甜可口、凝乳均匀、细腻,具有清淡的红芪味和浓郁的奶香味。     

国外开发的酸奶新品种

大豆酸奶这是一种用大豆浆代替80％－85％的牛奶而生产的新品种酸奶，含有植物性营养成分，蛋质含量较高。茶法酸奶它是往酸奶中加入一定量的茶叶而成，稀释度高，可作为营养型风味茶饮用。蔬菜酸奶将胡萝卜、芹菜、菜花、甘蓝等蔬菜切成小碎块或绞成莱泥后混入酸奶中，以增加植物性营养成分。冷冻酸奶将酸奶用凝冻机冷冻而成，使其既有酸奶所特有的风味，又兼有冰淇淋匀滑绵口的质感，生产中还常加入一些增香辅料，以增强产品的风味。浓缩酸奶这是一种浓度比较高的酸奶，饮用时须加入4－5倍水稀释。生产方法有二种：其一为先将牛奶浓缩后发…     

一种薏米酸奶

该发明涉及一种薏米酸奶,属于奶制品技术领域。它由以下重量份配比的原料制备而成:鲜牛奶350~500份,薏米75~90份,稳定剂3~5份,白砂糖10~15份,甜味剂2~5份,胶原蛋白15~18份,乳酸菌5~8份。该薏米酸奶,富含酸奶的营养成分,同时兼具薏米功效,对人体具有更好的保健效果。     

功能性核桃乳双歧杆菌酸奶的研制

以鲜牛奶、核桃乳、白砂糖为主要原料,经调配杀菌发酵后制成风味独特、营养丰富的功能性酸奶产品。试验结果表明:各成分添加量分别为核桃乳15.0%、白砂糖8.0%、复合稳定剂0.5%,混匀后经85℃~90℃、5min~8 min保温杀菌,按1∶1∶1的比例接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌,42℃培养4.5 h,4℃条件下后熟12 h,即可得到功能性核桃乳双歧杆菌酸奶制品。     

玉米乳酸奶加工工艺的研究

以鲜奶、玉米为主要原料,以白砂糖和脱脂乳粉为辅料,经巴氏杀菌后加入发酵剂发酵制作玉米乳酸奶。研究中以玉米汁添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量、发酵时间为单因素变量,进行单因素试验确定参数选择范围;再进行正交试验,以感官品质为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,当玉米汁添加量为35%、发酵剂接种量为5%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为6 h时,制得的玉米乳酸奶口感最佳;与普通酸奶的风味进行对比,玉米乳酸奶具有独特的玉米清香,口感细腻,符合大众口味。     

瓜蒌子山药酸奶的研制

瓜蒌子山药酸奶是以脱脂纯牛奶、瓜蒌子、山药为原料,利用含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌的酸奶发酵剂进行发酵,制成的新型发酵乳.在感官评价基础上,以瓜蒌子和山药质量比、糖添加量、酸奶发酵剂添加量和发酵温度等因素设计单因素和正交试验.研究表明,瓜蒌子山药酸奶最优制作条件为:在50g脱脂纯牛奶中,添加30g质量比为1:7的瓜蒌子与山药混合物,制成匀浆,再添加15g白砂糖、200mg酸奶发酵剂,于40℃下进行发酵8h.该条件下获得的瓜蒌子山药酸奶组织状态最稳定,口感细腻,品质优良,具有瓜蒌子和山药风味,且微生物指标符合国家标准.     

响应面法优化黑果枸杞酸奶工艺研究

以黑果枸杞和全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和响应面优化试验确定黑果枸杞凝固型酸奶的最佳工艺.结果表明:黑果枸杞汁8.20％,白砂糖9％,菌粉0.91％,42℃发酵4.94 h,在此工艺条件下,所得黑果枸杞酸奶感官评分与预测值接近,色泽适宜、质地均匀、酸甜可口,具有黑果枸杞特有的风味.     

不宜空腹吃的十种食物

牛奶、豆浆含有大量的蛋白质,空腹饮用,蛋白质将"被迫"转化为热能消耗掉,起不到营养滋补作用。正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食,或餐后两小时再喝,或睡前喝均可。酸奶空腹饮用酸奶,会使酸奶的保健作用减弱,而饭后两小时饮用或睡前喝,则有滋补保健、促进消化、排气通便的作用。茶空腹饮茶能稀释胃液,降低消化功能,还会引起"茶醉",如心     

凝固型红豆枸杞酸奶的研制

以奶粉、红豆、枸杞为原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为生产菌,研制红豆枸杞酸奶.通过正交试验确定最佳工艺条件为:红豆汁与枸杞汁配比14∶6,奶粉添加量12%,白砂糖添加量6%,接种量5%,42℃恒温发酵5h,所得红豆枸杞酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.     

木瓜凝固型酸奶加工工艺的研究

以木瓜、全脂奶粉为原料研制木瓜凝固型酸奶,以单因素和正交实验研究木瓜酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明:白砂糖用量为8%,明胶0.2%,羟甲基纤维素钠0.2%,巴氏杀菌后加入发酵剂3%,在恒温42℃条件下发酵6 h左右。然后在0~4℃后熟12 h,最后添加30%木瓜浆,搅拌均匀,成品奶香浓郁,质地润滑,口感细腻。     

酶解作用对豆浆乳化性能的影响

利用纤维素酶和蛋白酶处理豆浆,以乳化活性和乳化稳定性为主要指标,考察酶用量、酶解时间、蛋白酶种类对豆浆乳化性能的影响。结果表明:纤维素酶处理可增加豆浆中乳化性成分的含量,豆浆的乳化活性和稳定性都随之提高。纤维素酶用量达到0.09%后,酶处理时间达到45 min后,豆浆各指标变化趋于平稳。豆浆蛋白水解度随木瓜蛋白酶和中性蛋白酶用量和酶解时间的增加而增加。在相同酶用量和水解时间下,两种酶处理后的水解度基本相同,但在0.12%的蛋白酶用量下,木瓜蛋白酶处理30 min的豆浆具有更好的乳化活性和稳定性。与对照组相比,纤维素酶和木瓜蛋白酶处理均能提高豆浆乳化性。     

市场上酸奶乳酸菌含量调查分析

为了解市售酸奶乳酸菌含量,选取三种品牌的酸奶,采用稀释平板菌落计数法对其乳酸菌含量进行调查分析,乳酸菌含量均达到国家标准,符合国家要求的乳酸菌个数指标,但三种酸奶的乳酸菌含量有一定的差异。结果表明:酸奶的出产日期、酸奶的种类、酸奶的储藏时间等与乳酸菌含量有关。     

混合型酸奶研究现状及发展趋势

混合型酸奶口感独特且营养丰富,文章概述了混合型酸奶的的分类、营养价值、保健功能、发酵剂的筛选,对我国开发的几种混合型酸奶的保健作用进行了介绍,对混合型酸奶的发展趋势和市场前景进行了展望。     

喝酸奶的8大常见错误

<正>错误1酸奶和酸奶饮料是一回事酸奶饮料只是饮料的一种,与酸奶的营养成分含量差别很大。比如,酸奶饮料的蛋白质含量就只有酸奶的1/3左右。错误2喝酸奶多多益善过量饮用酸奶易导致胃酸过多,影响胃黏膜及消化酶的分泌,降低食欲。平时胃酸过多、脾胃虚寒、腹胀者更不宜多喝。错误3酸奶比牛奶更有营养牛奶和酸奶两者营养价值     

新型酸奶加工技术

随着人民生活水平的提高,消费者选购酸奶已不局限于感官质量,风味好坏,更多关心的是营养与生物学价值。在众多种类型酸奶中,尤以保健酸奶和风味酸奶市场潜力最大,下面介绍几种酸奶的制作方法。 1 双歧杆菌酸奶 双歧杆菌是一种与人体健康关系密切的正常生理性细菌,能定植于人体肠道中,具有抑制     

凝固型牦牛乳酸奶超微结构观察与分析

为了观察和分析凝固型牦牛乳酸奶的超微结构和测定其相关宏观物理性质,利用扫描电镜观察和分析了凝固型牦牛乳酸奶的超微结构,用表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性3种测定方法,与凝固型普通乳酸奶进行了对比。结果表明:凝固型牦牛乳酸奶的超微结构是一种纤维网状结构,该网状结构比凝固型普通乳酸奶更致密、宽厚且孔隙小,一般分布在2~13μm,酪蛋白支架间有丝状物相连接,并且凝固型牦牛乳酸奶的表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性大大优于凝固型普通乳酸奶,有利于酸奶保持更好品质。     

Nisin对酸奶品质的影响研究

Nisin是乳酸链球菌产生的多肽物质 ,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用 ,是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂。试验对酸奶中的污染菌进行了初步检测 ,同时研究了 N isin添加量对酸奶中活菌的抑菌效果以及对成品酸奶感官和品质的影响。结果显示 ,酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌 ;采用 5 0 0 IU N isin/m L和耐酸 CMC、复合稳定剂 A或 B,可延长酸奶的保质期 4～ 8d,且不影响酸奶的感官和品质     

酸奶──老少皆宜的营养保健食品

酸奶是一种经多种乳酸一菌混和与发酵一制成的发酵乳制品。它具有使人防病。治病、延缓衰老的作用,其本身具备优良的品质,是一种老少皆宜的具有良好营养保健价值的理想保健品。酸奶清爽开胃,夏季优为适宜。因其柔和的酸味,适中的甜味和独特的口味而深受国内外多层次一众多消费者的青睐,国内外大多数的酸奶是使用牛奶制得。常见的酸奶一般有外观呈凝冻状的凝固型酸奶,还有将凝冻块打碎搅拌后分装而成的酸奶,还有添加了各种果汁的果汁酸奶,以及在容器的底部沉积有碎水果块的果料酸奶等品种。各类品种的酸奶中都有大量的乳酸菌活菌存在…     

大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

本研究将酶解不同时间(3、12和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.