魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

药膳的烹调

<正> 药膳是以中医理论为基础,将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹制而成的特殊食品,既有普通食品常有的营养作用,也有独特的养生保健和防病治病的功能。 药膳菜肴除应具有传统菜肴要求的色、香、味、形外,还应具备营养保健双重功效,因此它在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量等诸多方面都有特别的要求。     

西方饮食文明之源——古希腊烹饪

<正> 众所周知,古希腊是西方文明的源头。如果这个观点是无可争议的话,那么说古希腊烹饪是西方饮食文明之源,也就理所当然。这除了各种文明的传承性外,更直接的原因是古希腊的主要食物、烹调方法尤其是正餐格局与品种都直接影响着西方许多国家的饮食烹饪。要想深入了解西方的饮食文明,就不得不在一定程度上知晓古希腊烹饪。     

菜肴创新之我见(一)

<正> 菜肴创新是当今餐饮业的重要课题之一,已经有许多烹饪同行发表了自己的见解和心得,让人受益匪浅。在此,我们根据自己的体会,结合教学的需要来谈一下菜肴创新的一些问题。     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

倡导各吃菜

“非典”期间,北京的高档餐饮企业停业占57%,中小餐饮企业停业占65%;上海餐饮业从4月22日开始,餐馆营业额普遍下降70—80%,快餐和小吃营业额下降30—50%,导致不少高档酒店停业装修。非典给中国烹饪上了一堂生动而现实的文明、卫生的健康课,使中国烹饪认清了只有朝着科学、卫生、健康的方向发展,才能适应时代发展的需要,才能满足人类文明、安全、卫生、健康的需要,而分餐制正符合这一发展趋势。所谓分餐制,是指按一定价格需求、消费需求、营养需求和企业的经营需求,为消费者提供特殊的菜品和相应服务的一种形式。它不是简单的餐桌分菜形式,而…     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

比萨斜塔下的美食

<正> 几个世纪以来,欧洲其它民族的入侵和到来,为意大利烹饪带来了各自的新思想,伊特鲁里亚人带来了玉米粥。希腊人将烹调海鲜的烹饪技巧介绍到了意大利。古罗马人不仅发展了外族的烹调技术,还将这些菜肴写成了菜谱,一直流传至今。意大利烹饪主要可分为南北两大体系。北部地区工业比较发达,有肥沃的平原、山脉和湖泊,出产高品质的酒和乳制品的原料;南部地区较为落后,但充足的阳光和多岩石的     

烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色.在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度、时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用.     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

古肴新馔

<正> 中国烹饪到清代,已达到了相当高的水平。清时出现了史无前例、驰名中外的“满汉全席”。清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴。在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如     

烹调中的魔术师——酒

<正> 酒像一位魔术大师,有着神奇的力量。它能使诗人飘飘欲仙,写下只应天上有的佳作,也能使书法家笔走龙蛇,创作出世间绝妙之品。不仅如此,它那神通广大的力量还深深地渗透到烹饪之中,使菜肴具有了独特的芳香和美妙的韵味。 当明火海螺端上华筵,当服务小姐点燃透明的液体烤蒜香排骨时,那跳动着的蓝色火焰就是酒的精灵。明火海螺是山东的一款传统名菜。其制法是将海螺肉取出,加调料烹饪成熟,再倒回洗净消毒的螺壳内,表面淋少许白酒,用火点燃后立即上     

中国菜特点浅议

中国烹饪历史悠久,博大精深。历代的劳动人民经过自己长期实践,总结出许多经验,逐步形成中国菜肴的特点。但是时过境迁,在现代竞争激烈的社会中,许多特点已变得不合时代,应重新认识。     

从复合调料看菜肴风味的形成

<正> 中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称“一菜一格”、“百菜百味”。而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现“一招鲜、吃遍天”的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点。第一,厨师劳动强度大,有损于健康。在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

俄菜调味品

<正> 俄罗斯人对调味品情有独钟,赞赏它们是菜肴的独特诗学。因为它们不仅赋予菜肴以特有的味道和芳香,还能激起人们的食欲。俄国一位艺术大师就曾说过,烹饪大师的一副好作品,既能使人赏心悦目,又能激起味觉,其芳香有可能既精致又文雅。个中的奥妙就在于“一点点”。烹调实践也说明。若能在最普通的菜肴里加上一点点适量的必要调味品,这道菜肴就有可能成为杰作。俄罗斯人曾在笑谈何谓味道这个话题时,     

“表”说蛋白质(下)

<正> 提高蛋白质营养价值的途径 当人们通过表1、表2、表3的分析比较,了解了食物蛋白质质量的评价方法后,如何在烹饪中提高蛋白质的营养价值就成了首要问题,也是人们在饮食生活中必然会面对的问题。提高蛋白质营养价值的途径一是搭配合理,二是加工烹饪得当。