冷菜制作方法之——卤

卤是制作冷菜的常用方法之一.加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。     

冷菜制作方法之卤

卤是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。     

烹饪原料的初步热处理

初步热处理也称前期热处理、加热预处理、初步熟处理、预熟处理等．是指把经过加工整理的烹饪原料放入水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中．利用不同的传热介质进行初步加热．使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分千料的涨发工艺也属于初步热处理。烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有     

瓶装酱菜生产技术(续完)

(七)加卤酱菜装入瓶内后,要立即加入甜卤,以起到调味目的。一般应先将注入瓶内的卤汁加热后再行灌注,以提高瓶内酱菜的温度,从而增强排气及杀菌效果。如果不加卤汁,酱菜间因留有很多空隙而具有空气,这对加热杀菌时热的传导不利。但甜卤的灌注量不宜过多,一般瓶口应留有一定的空隙,有利于实瓶排气时造成一定的真空度。1.甜卤配料每缸575千克用料如下:白砂糖食盐味精稀甜油开水125千克 250千克 6千克 150千克加开水补足至575千克2.甜卤制作水与白砂糖在夹层锅内熬制,至糖液发青,除去表面杂质。食盐加水熬制后,除去杂质与     

热制凉菜烹制技法实例

绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤、酥炸、松、糖粘等18种。本文将其中一些比较特别的菜品实例介绍给读者。     

冷菜的烹调技法“卤”

正"卤"是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点,而且在烹制时不受炊具限制,操作简便,因此,是当前烹饪行业、快餐饮食、小家庭值得推广的烹调方法。"卤"法的掌握,有几个关键环节。一、原料的硝腌原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料,在卤制前经     

教你如何制作保健牛肉汤?

如今,有"补气功同黄芪"之称的牛肉已成为了人们日常生活中常用的烹饪原料,在烹调时,多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法,是补益气血养生佳品,常食用可以益气血、健脾胃、补虚弱、肥健体。适于气血虚弱体质、脾胃虚弱体质、形瘦体弱、病后体虚、术后调养、妇女产后以及无病强身者食用。下面将为大家介绍4种保健牛肉汤的制作方法:     

卤制食品制作技术

1 卤 卤制食品是中国传统的风味熟食制品,其制作方法是先调好卤汁,然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚,再用中至小火慢慢煮制,让卤汁完全渗透煮熟。因此,卤制品表面都粘有很浓的汁液,光亮诱人。 卤汁的优劣主要看是否“和味”。所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的味道,尝不出某种香料的气味,因此,“和味”就是煮制卤汁的标准。 卤制品一般用陈卤(即老汤),卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味     

卤味豆腐干 入菜更新鲜

卤豆腐干是常见的冷菜原料,可单用下酒或用于宴会拼盘之用。一次偶然的机会,笔者将卤豆腐干进行再烹调加工,制作了一组卤味豆腐干菜     

钛制预热器在我矿的应用剖析

钛制预热器在我矿的应用剖析湖北省应城盐矿黄有玲关键词：盐硝联产，管式换热器，钛材１在真空制盐行业，由于预热器设备的问题，原料卤水的预热一直没有过关。大多数制盐厂家都是将３０℃左右的原卤直接进蒸发罐蒸发，除Ⅰ效加热室的冷调水回收进锅炉外，其余Ⅱ效、Ⅲ效...     

真空制盐错流转料自动控制在我厂应用

我厂是以有钡黄卤与岩卤兑卤为原料的真空制盐厂家,由于原料卤水中含有MgCl_2和CaCl_2,故在制盐过程中,随着NaCl的析出,料液中的MgCl_2和CaCl_2的含量就逐渐增高。当料液浓度达到30°Be′时,NaCl已析出80％,而CaCl_2的含量竟高达200g/1以上,同时料液粘度增大,沸点上升增高,有效温差下降,罐内蒸发强度也下降。若再耗用能量蒸发浓缩,在经济上是得不偿失,无再蒸发之必要,必须将母液排掉,这一过程我们称为“排旦”。     

卤水中去除硫酸钠的技术浅析

卤水中除去硫酸钠是制碱行业的一项重要工艺。而在采卤前期,一般不进行除硝工艺,为了提高原料卤水的质量和价格,通过纳滤膜技术,使原料卤水达到碱厂一次原卤达标。此次试验是采输卤处理现场试验。     

这7种地方特色卤味有望迎来春天

正目前,市面上的卤味主要有几种?不同地域的卤味有何不同?我们就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味。卤味,是通过卤法制作出来的食物,通常只需将原料进行简单的初步加工后,焯水处理,放在配好的卤水中煮制。总的来看,制作过程相对简单,关键在于卤汁的配制。卤汁有红卤、黄卤和白卤之分,不同地区使用的卤水不同,诞生的卤味     

水蒸汽传热新探

水蒸汽,是烹调原料加热时所采用的传热介质之一.即利用水的汽体分子热运动和分子碰撞来传递热量,使原料受热成熟.它适合于加热一切动植物原料,应用极广.     

浅析制作卤菜的关键

"卤",是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。     

双休日菜单2款

原料:青鱼头尾,海鸥糟卤50克,葱、姜。 制法:青鱼头尾浸在糟卤中2—3小时后取出,放入碗中加葱、姜蒸熟,然后将碗中原汁倒入锅中加清水、味精、糟卤烧滚后,将青鱼头尾倒入烧开后即可。     

教你如何制作保健牛肉汤？

如今，有“补气功同黄芪”之称的牛肉已成为了人们日常生活中常用的烹饪原料，在烹调时，多采用切块后炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法，是补益气血养生佳品，常食用可以益气血、健脾胃、补虚弱、肥健体。适于气血虚弱体质、脾胃虚弱体质、形瘦体弱、病后体虚、术后调养、妇女产后以及无病强身者食用。     

单薄层岩盐提升咸量的研究

针对威西岩盐矿区生产提升出卤咸量,提出了利用伴生天然气加热注水的技术措施.质量指标是决定卤井能否正常开采的重要指标,为此制定卤井开采参数控制标准为生产参数运行目标,以满足工业制盐的需要,降低能源消耗.     

炼镁用晶体六水氯化镁制备

1前言在电解炼镁过程中，为了取得80％左右的电流效率，要求用作电解脱水的氯化镁中含硫、棚等有害杂质越低越好，如以晶体六水氯化镁表示，无论采用哪种方法脱水，要求其中疏、硼含量都较为苛刻。硫（SO7）含量不超过0．05％，硼含量不高于0．O01％。因此，在I99O年，我所用盐化厂制澳母液为原料，对如何生产炼镁用的晶体六水氯化镁进行过试验研究，并取得较满意的结果，简要介绍如下。2电解用晶体六水氯化镁制备制澳废液各盐化厂多加热蒸发到沸点160C左右，冷凝成卤片或卤粒出售。如要加工成晶体六水氯化镁，只要将制澳废液加热蒸发到…     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：