合肥名菜御笔黄鳝

在安徽合肥,流传着一个包青天用鳝鱼为民请愿的故事。 宋仁宗时,有一年江淮地区发生旱灾,河枯地裂,尸横遍野,庐州(今合肥)旱情惨重,民不聊生。包拯当时任监察御史,他满怀忧心,踏遍江淮灾区,体恤灾情,作《请赈济江淮饥民》一书,并带上庐州护城河中小鳝鱼一篓,进京面奏仁宗。朝见后,包拯先把小鳝鱼献上说:此乃臣家乡自产的鳝鱼,请皇上鉴赏。”仁宗看这鳝鱼又细又小,满脸不悦地说:“此鳝     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，     

精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

包拯智献“琉璃藕”

“琉璃藕”曾是宋代一种宫廷名肴,其来由还有一段趣事,相传和铁面无私、刚直不阿的“包龙图”包拯有关。 当年,包大人(包拯)坐堂开封府,他不仅廉洁奉公、体察民情,而且秉公执法、为民除害,被普通老百姓誉称为“包青天”。有一日,他看到城内有一条居民饮用的河水十分污浊,百姓饮水困难、纷纷向他诉说种种苦处。经查问了解,原来是宋仁宗的皇亲国戚在河道两岸建造私寓,将断砖碎瓦倾倒河中,致使河水变浊,还有     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

老广本色 地道妙厨

粤菜千古、点食成金粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

传统独特菜品——“臭肴”

在我国人民的日常生活中,长期流传着一种独特的菜食品,这就是“臭肴”,而且十分令人们青睐。# 何谓“臭肴”?粗浅的说,其最大特点是闻闻“臭”兮兮,吃吃香喷喷。具体品种有臭(菜)、臭冬瓜、臭萝卜、臭乳腐、臭霉麸、臭苋菜股、臭芋艿蓊、臭蒜头、臭豆腐干、臭芫荽、臭椿芽等等,约有十多种。其中以臭、臭乳腐、臭冬瓜、臭苋菜     

名人与名鸡香

“叫花鸡”是中国著名的特色美食。此菜鲜香可口，肉质松软易消化，又有丰富的脂肪，是人见人爱的名鸡肴菜。20世纪30年代，鲁迅先生在杭州时，常到名店“知味观”那里用餐。     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

名人与名鸡肴

鲁迅与“叫花鸡”“叫花鸡”是中国著名的特色美食。此菜鲜香可口,肉质松软易消化,又有丰富的脂肪,是人见人爱的名鸡肴菜。20世纪30年代,鲁迅先生在杭州时,常到名店“知味观”那里用餐。有时为了调节生活,补养身子,总爱点一道“叫花鸡”菜。以至后来店老板也知道了鲁迅先生的用     

油爆鳝鱼的制作关键

“油爆鳝鱼”是楚乡的传统名菜。它素以芡亮汁明、鲜嫩爽口的特点而深受人们的喜爱。故楚乡民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵，鳝鱼油爆味最美”的说法。每逢节日聚餐，或宴请宾客，楚乡人都少不了要点“油爆鳝鱼”这道传统佳肴。“油爆鳝鱼”的制作其实并不复杂，但要想做好这道菜也不那么容易。笔者根据自己多年制作此菜的经验，将“油爆鳝鱼”的制法及操作关键介绍如下，供大家参考。原料：鲜活鳝鱼500克 大蒜50克 大红椒50克 冬笋50克 精盐3克 酱油15克 白醋5克 料酒20克 味精3克 胡椒粉2克 干淀粉25克 高汤适量 化猪油500克(约耗75克)制…     

虾菜名趣谈

中国饮食文化源远流长,多姿多彩,著称于世。单一个“虾”字,它所折射出的烹饪文化足以体现中国饮食文化之丰富内涵,已可见一斑。湛江盛产鲜虾,虾菜盛行,如高档之虾肴、中档之虾菜、风味美食之虾饼,所谓“无虾不成宴”。时下虾之于鸡者当有过之无不及。中国人食虾的历史,可追溯到2000多年前。历代流传下来的虾名菜“如炸虾段”、“炒虾蕈”“、虾羹”……等等,暂且不提,只谈时下餐饮业流行的各类虾肴菜式菜名,或许已能令读者垂诞欲滴了。菜式中,敢称“龙”称“凤”者,凡烹饪原料并不多有,唯独虾菜却常见。诸如“虎穴藏龙”,是以虾胶(称龙)酿…