珍馐美馔牛脊髓

牛脊髓，位于牛脊椎骨的骨腔内，色乳白，呈长条形，外有一层蒙皮。牛脊髓质地细嫩，口感软糯肥粑，十分滑爽。牛脊髓营养丰富，含有钙、磷、锌、铁、镁、钾、钠、铜、锶、钡等多种氨基酸；维生素Ａ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｂ６、维生素Ｃ、维生素Ｅ及胡萝卜素等多种维生素；以及肉豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等多种高级脂肪酸，可被人体充分吸收，是一种全天然多营养，高吸收的高钙型多功能绿色保健食品。但鲜为人们食用，笔者研制出几款牛脊髓菜肴，介绍给广大读者。 牛脊髓虾脑汤 原料：牛脊髓１５０克，鲜虾…     

育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌部位肉常规营养物质含量的影响

研究育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷脂肪、蛋白质和水分含量的影响。采用30头去势的相近的7月龄皖南牛,随机平均分成5组,各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥,各组在饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果表明:育成期按体质量1.0%饲喂精料的G1.0组的营养水平最有利于育肥期皖南牛上脑、眼肉和西冷的脂肪沉积和蛋白质的生成,不同部位都含有较高的脂肪和蛋白质,较低的水分,常规营养物质含量一致性强,变化范围小。     

有奇效的牛黄与胆石症（上）

牛的一身都是宝，既是餐桌上的美味，又是中医的良药。牛肉、牛奶、牛血、牛脑，牛的肠、肚、肝、肾、脾、胆，乃至牛的唾液也被称牛口涎而入药。其中最宝贵而又有奇效的宝中宝，当属名贵中药牛黄，又称“丑宝”（牛在十二生肖中称“丑”）。     

牛干巴品质改良及辐照保鲜的研究

针对牛干巴质量和保鲜方面存在的问题,在传统工艺的基础上加入品质改良剂来改善牛干巴的质量.通过对辐照前后的真空包装牛干巴进行营养、理化、微生物指标的测定,了解辐照对牛干巴营养、理化指标及微生物指标的影响,从而判定辐照技术对延长牛干巴的保质期是否可行.     

应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成

实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响。实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉(牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉)进行电子鼻检测,所得数据采用线性判别式分析法(LDA)分析,获得不同部位和不同温度下牛肉气味的指纹图谱;并进一步运用GC-MS分析导致气味差异的挥发性物质组成,结果表明:通过GC-MS分析,在60℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出28、27、24、24、17种挥发性物质,120℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出20、33、16、20、21种挥发性物质,而气味的差异主要由醛类和醇类物质的含量和组成所造成。     

牛肉在西餐宴席中的应用

牛肉在西式烹饪中所占的地位是举足轻重的，属于昂贵食品。它营养丰富，富含蛋白质并且在不同的地区有着不同的烹饪方法、调味法与使用法。牛肉的质量高低取决于牛的种类、牛的育龄、牛肉的分割、牛肉的排酸以及牛肉的烹饪方法。下面我就分几个方面来介绍一下我国的肉用牛。 一、牛的种类及特点 １、海福特牛：原产于英国，肉用牛，其特点是体型偏小、早熟、生长快、肉质好、肌肉丰满，毛色为暗红白花，分为有角与无角两种： ２、夏洛来牛：原产于法国，属于大型肉用牛，其特点是体型大，生长速度快，全身肌肉发达、肉质细嫩、瘦肉多，毛色…     

谨防疯牛病入侵

疯牛病是牛海绵状脑病的俗称。此病可使牛大脑功能退化,导致牛精神错乱、痴呆和死亡。其特点是,可用显微镜观察到牛脑呈海绵状变化,牛发病以后数星期至数月内死亡。自1986年英国发现首例疯牛病以来,迄今英国已有15万头牛感染了这种病。蔓延如此迅速,是因为用了病牛尸体作饲料所致。此外,欧洲已有10个国家和地区因进口了英国的牛,在牛群中也发现了此病。1988年英国禁止用病牛尸体作饲料,1989年又禁止用牛脑、     

土壤可以降解疯牛病蛋白

根据法国科学家的研究表明，引起疯牛病的阮蛋白长期暴露于土壤中可以被其降解。科学家渴望弄清楚即使污染源已经被切断，为什么牛脑海绵组织仍然感染上阮病毒。这些污染源包括那些已经感染上病毒的牲畜尸体制成的饲料和那些自从出生就已经感染上病毒的小牛，一些科学家假设牛脑的海绵组织中的阮蛋白很难在土壤中存活。     

育成期营养水平对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响

研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛,随机分成5组,各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥,在各组饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果显示:育成期按1%体质量饲喂精料的G1.0组的p H值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质都优于其他各组,且G1.0组组内不同部位不同肉品质变化范围小、一致性强,皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。     

南方黄牛与本地杂交牛种在肉质特性和营养特性方面的比较

研究对南方本地黄牛与三元杂交BMY牛的肉质特性和营养特性方面进行了分析。结果表明:在肉质特性方面,本地黄牛与BMY牛在嫩度和色泽方面存在显著地差异(P0.05);而在p H、失水率和蒸煮损失方面并不存在显著地差异(P0.05),说明本地黄牛的肉质与BMY牛不相上下。在营养特性方面,本地黄牛的脂肪含量为7.67%,而BMY牛的含量仅为3.35%,两牛种在脂肪含量方面存在显著地差异(P0.05);然而,在蛋白质和水分含量方面,两牛种的差距并不明显。在氨基酸方面,本地黄牛无论是氨基酸总含量还是必需氨基酸含量均比BMY牛的高,综上所述研究表明在营养方面本地黄牛肉要比BMY牛的高。     

辣椒牛肉酱的研制

辣椒牛肉酱的研制陈琳（连云港市罐头食品厂２２２００２）辣椒牛肉酱因香辣适口、色泽宜人、口味鲜美、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。１产品主要指标１１感官指标色泽：呈淡红色或红褐色。滋味及气味：辣味适中，香味纯正，无异味。杂质：不允许存在。１２理化指...     

贺王义均老师七十大寿

兰花广燕原料燕窝。制法燕窝发好，高汤入味。特点口味咸鲜，营养丰富，色彩鲜艳。金玉猴头原料野生猴头蘑、油菜心、胡萝卜球。制法猴头蘑发好洗净，加调料、高汤炖入味，改刀合碗，加汤上锅蒸后澄去汤汁，扣入盘中，配上油菜心、胡萝卜球造型，淋汁即可。特点猴头蘑须针挺立，肉质口感强，色泽褐黄，味咸香。白府八珍鹿脑原料鲜梅花鹿脑、火腿、鱼肚、海参、虾仁、香菇、蛋黄糕、蟹柳、玉兰片。制法鲜鹿脑去血筋，去腥味，入锅配八鲜味，加入特制高汤，明炉上桌。特点鹿脑软嫩，汤汁浓香，色彩鲜艳，菜式气派，营养丰富。白府益寿全鹿原料…     

西南食俗说牛

（一）四川牛肴丰富多彩牛年说牛。牛，与四川、贵州、云南等西南地区食俗的关系很大。西南各地的牛肴丰富多彩，仅四川一省就有：川东的五香牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉场，川南的熏牛肉、火鞭牛肉、牛肉毛面；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、麻酥牛肉、果汁牛肉；以及省会成都的小笼粉蒸牛肉、牛肉麻绳面、牛肉焦饼……川菜中的众多牛肴皆带有浓厚的地方色彩。像麻辣味道的热菜水煮牛肉、原宠牛肉、麻辣牛肉丝等。牛之入肴，在）11菜中可以说是物尽其用。诸如，烧牛头方用的是水牛的脑预皮，毛胜火锅，取用水牛毛肚…     

日本新开发的调味料 续

(十二)营养调味料营养调味料是具有补充钙、铁等矿物质和有调味料功能的新型调味料,是以低温下用牛骨和牛骨髓加工的牛髓浆和牛血球为主要成份,加入调味料经过加热杀菌而成的。牛髓浆是钙源、含有较多的骨胶原、粘多糖、脂肪、磷脂、磷蛋白和矿物质,同时含有促进钙吸收的赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸营养成分。牛血球是铁的补充原料。加工     

鲁梅克斯K—1杂交酸模对生长猪生产性能的影响

鲁梅克斯k－1鲜嫩适口，营养丰富，鲜品于品猪、牛、羊、兔、家畜和草鱼都爱吃。重庆市养猪科学研究院饲料营养研究中心受重庆市鲁梅克斯绿色产业有限公司委托，于1999年5月至2000年3月在研究院猪性能测定中心作了第一期饲喂试验。1．试验方法本试验选择出生日期相近，来源和体     

厌氧消化残留物作饲料

厌氧消化残留物营养丰富，是理想的饲料资源。利用厌氧消化残留物养殖猪，鸡，牛，羊，鱼，蚯蚓等，效果好，并能获得较好的经济效益。     

柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

为了解柴达木福牛的肉质特性,以尕力巴牛和牦牛为对照,对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明:柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛(P<0.01),失水率显著低于牦牛(P<0.05),L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛;蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异,但蛋白质、水分含量均低于牦牛(P<0.05),脂肪含量高于牦牛(P<0.05);3种牛肉的主要氨基酸组成基本一致,除脯氨酸外,柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异,与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性,总体来说比牦牛肉氨基酸含量高;安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上,柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。     

“疯牛病”、“口蹄疫”与制革

疯牛病的学名叫牛海绵状脑病 ,是一种危害牛中枢神经系统的传染疾病 ,在牛的脑中造成脑组织的海绵状病理损害。染上这种病的牛的脑部组织受到破坏 ,出现海绵形空洞 ,造成病牛的运动障碍、平衡失调、失明及全身发痒等病状。到了后期 ,随着牛脑功能的退化 ,导致牛神经错乱 ,行为失控 ,四处盲目冲撞 ,甚至攻击人身 ,形如疯状 ,直至最后死亡。疯牛病最早于 1986年在美国被发现 ,到去年为止 ,美国大约 18万头牛感染这种疾病 ,欧盟 15个国家中已有 13个国家相继发现疯牛病。医学界普遍认为 ,疯牛病源于用动物肉骨粉作为饲料。人如果不慎食用疯牛肉…     

泰州梁徐董记牛肉馆：很“牛”的本色本味

根据中医“春夏养阳，秋冬养阴”的原则，寒冷低温天气，要食肉类食物以增加营养，滋补身体，维持身体内部的平衡，抵抗秋冬的寒冷。泰州自古就是牛、羊肉席的始源地，而这其中尤以姜堰梁徐镇的牛肉席最为著名。     

孩子聪明与饮食质量

日本营养举专家饭野节夫的研究结果表明，儿童的脑力发展决定于食物。这位自然疗法研究所所长认为，决定脑功能优劣的因素，虽然与遗传，环境，智力训练等条件有关，但80％以上还是取决于营养。