不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析

与鲜青豆进行比较,研究煮制青豆、烤制青豆、冻干青豆对青豆粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明：不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白、总黄酮和总酚含量差异显著（p<0.05）,冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.40 g/g和0.96 mg/g;煮制青豆中总黄酮和总酚含量分别为0.30 g/g和0.71 mg/g;冷冻干燥、煮制后的青豆所得青豆粉的自由基清除力、还原力能力较高,而炒制所得青豆粉的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜青豆和3种加工工艺的青豆粉的香气物质进行分析,鲜青豆、煮制后热风干燥的青豆粉、烤制干燥青豆粉和冷冻干燥青豆粉各自鉴定出17、20、41种和21种挥发性香气成分。综合分析,冷冻干燥和煮制后干燥的青豆粉抗氧化能力较高,能够较好的保存青豆的营养价值,对于青豆的香气也有较好的保留和增加。众所周知冷冻干燥会能耗较大,因此,可选择煮制后热风干燥制作青豆粉。     

东北地区青豆和青豆油的产生原因及品质分析

以东北地区青豆和青豆油为原料,对青豆和青豆油的产生原因和品质进行了分析。结果表明,青豆的脂肪含量和百粒重分别为13.6%和11.1 g,明显低于成熟大豆;青豆原油色泽为黄70红4.4灰0.1,四级青豆油色泽为黄70红4.2灰0.1,高于普通大豆油;青豆原油含磷量为229.5 mg/kg,对精炼脱胶造成较大负担。     

响应面法优化青豆蛋白提取工艺

响应面法优化青豆蛋白提取工艺,并研究最佳工艺条件下所得的青豆蛋白的纯度。以青豆为原料,采用超声波辅助法提取青豆蛋白,通过单因素试验研究料液比、超声波处理时间、超声波功率对青豆蛋白得率和蛋白质纯度的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法优化超声波辅助提取青豆蛋白的最佳工艺,并确定最佳工艺条件下青豆蛋白的得率及纯度。超声波辅助法提取青豆蛋白的最佳工艺为:料液比1∶20(g/mL)、超声功率为470 W、超声时间为27 min。在优化的最佳工艺条件下,所得的青豆蛋白得率为(41.90±0.43)%,纯度为73.56%,相比较传统碱溶酸沉法提取的青豆蛋白,虽然纯度有所降低,但得率提高了12.22%。     

双线阵CCD青豆在线筛选系统设计

设计了基于机器视觉技术的自动化在线筛选系统。系统硬件装置中的梳理机构将输送带上的青豆产品有序排列,使其呈瀑布式单列自由落体运动,下落过程中由上位计算机控制两台高低错位安装的线阵CCD从前后两个方向分别获取每粒青豆的单面图像。软件系统可实时处理采集到的青豆图像,通过算法提取青豆黑色像素的占比并进行圆形度分析,可分别提取出青豆的颜色特征和形状特征,并将检测出的残次品青豆位置编码信息实时发送至下位单片机,由单片机控制多通道高压气流喷嘴完成剔除动作,实现残次品青豆的在线筛选和剔除。结果表明,该系统的检测效率高且准确率可达98%以上,可有效满足青豆生产自动化、智能化的需求。     

漫谈西式灌肠（二）

(7)青豆里昂肠(Green Peas Lyoner) 这里的配方又不同于前面(1)所提到的里昂肠,而且加了青豆。笔者的做法和下面讲到的制作工艺有点不同。即先将青豆淘洗,用卤肉老汤将青豆卤得半熟(汤沸后十分钟),然后再加入肉馅。这样加工的肠,青豆成固形,无生欠熟之感,且卤香诱人。     

结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青豆的挥发性风味物质

以青豆为研究材料,基于气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）和气相色谱质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青豆等9种不同处理方式下青豆气味指纹图谱,考察不同处理方式对青豆风味的影响。结果表明,不同处理方式下的青豆都含有正己醛、1-辛烯-3-醇、辛醇、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的青豆主要风味物质各不相同。     

熏青豆

熏青豆是江南著名的小食品,颇受人们欢迎.江南熏青豆尤以苏州者为     

不同处理方式对青豆颗粒抑制褐变的影响研究

本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品质变化(总糖含量、蛋白质含量、VC含量)的影响,研究了0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响。结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的。并研究了45℃热水热激处理30s和60s对青豆在4℃左右冷藏条件下的生理及品质变化的影响。结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降。     

浅谈大豆青豆毛油加工生产工艺

通过对“青豆”生化的分析 ,提出解决降低青豆毛油色泽的生产工艺及加工方法。     

不同成熟度的国产大豆品质分析

对青豆和熟豆的主要成分进行了分析研究。两者密度相差不大 ,含油率相差不多 ,但青豆的含水量、粗脂肪含量及叶绿素含量均较熟豆高 ,而粗蛋白含量却较熟豆低。青豆的混入严重影响了油脂的品质 ,增加了油脂加工的成本。如何控制或降低青豆对成品油质量的影响是目前油脂加工行业值得重视的问题。     

不同成熟度的国产大豆品质分析

对青豆和熟豆的主要成分进行了分析研究。两者密度相差不大，含油率相差不多，但青豆的含水量、粗脂肪含量及叶绿素含量均较熟豆高，而粗蛋白含量却较熟豆低。青豆的混入严重影响了油脂的品质，增加了油脂加工的成本。如何控制或降低青豆对成品油质量的影响是目前油脂加工行业值得重视的问题。     

不同处理方式对青豆颗粒抑制褐变及品质保持的影响

本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化（丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率）和品质变化（总糖含量、蛋白质含量、VC含量）的影响,研究0．2％柠檬酸和0．1％抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化的影响。结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的。还研究了45℃热水热激处理30、60s对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响。结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降。     

青豆速冻过程冻结时间的数值计算

青豆近似为球状，采用完全隐式差分法，建立描述近似青豆的球状食品冻结过程传热特性的偏微分方程：通过数值计算获得青豆冻结时间的数值解，并与实验值比较。结果表明：数值法计算结果与实测值吻合较好，具有较高的精度。     

青豆卵磷脂的分离纯化及其应用的研究

以青豆为原料,以超临界CO_2萃取法提取青豆卵磷脂,再应用柱层析法进行分离纯化,卵磷脂纯度达到95.2%。试验证明,加入0.7%高纯卵磷脂液的奶粉在70℃水中的溶解速率比加入青豆卵磷脂前提升了18%。     

婴幼儿青豆鱼泥罐头的研制

研究了婴幼儿青豆鱼泥罐头的基本配方和加工工艺。通过感官评定及数学分析 ,得到青豆鱼泥罐头的基本配方为 :鱼泥 70 % ,米粉 2 0 % ,青豆 1 0 %。对按最佳配方生产的产品进行感官、理化及微生物检测 ,同时对产品进行保温贮藏试验 ,结果表明 ,按照该配方该工艺生产的青豆鱼泥罐头符合自定的质量标准 ,贮藏期间没有质量变化。     

青豆的生产技术

青豆是合适豌豆产区乡镇企业开发的小食品加工项目，工业化产多采用着色后再油炸工艺。本文论述青豆生产技术。     

青豆的生产技术

青豆是合适豌豆产区乡镇企业开发的小食品加工项目，工业化生产多采用着色后再油炸工艺。本文论述青豆生产技术。     

青豆烧魔芋

原料:魔芋豆腐250克 鲜青豆300克 葱白丁25克 蕃茄丁35克 姜葱汁8克,、化猪油75克 川盐3克 水豆粉10克 鸡汤750克 味精3克制作:魔芋豆腐入沸水中煮硬后,切成比青豆略大的丁.净锅置旺火上,放化猪油烧热,下盐、青豆,魔芋丁炒几下,掺鸡汤烧至青豆七成(?)时,加姜葱汁、葱白丁略烧,放味精、蕃茄、水豆粉收汁起锅入盘     

青豆罐头杀菌条件的研究

从研究青豆罐产酸的典型菌株嗜热脂肪芽孢杆菌着手，制定出一条比较合理的研究方法，打到了青豆罐头力的最佳温度，时间。     

加强联合汇集优势开拓前进——罐装青豆种子的复壮工作的进展和体会

遵照梅林集团的安排,我们参与了常熟罐头青豆生产基地的青豆种子提纯复壮工作。 常熟市地处长江三角洲,发展青豆生产是当地一项重要副业,年产值约300余万元。是梅林集团所属厂的重要罐装青豆原料基地。 但由于生产部门和收购部门长期来对种子工作的疏忽,使品种退化日趋严重。其主要表现为红花豆和白壳豆不断增加(可超过5％),每荚粒数由7～8粒降低至3～4粒,甚至更少,豆壳变厚,籽粒变小,并且粒形大小不匀,出豆率由42％下降到37％,从而给加工厂带来一系列问题。 经实地考察和调查研究,我们认识到当前青豆品种退化主要原因有三个:第一是机