花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.     

花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.     

2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。     

糖种类和温度对牛肉美拉德反应产物的影响

为了得到更好的牛肉美拉德反应产物,采用析因试验设计,以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明:当添加D-木糖在92℃反应时,有利于美拉德反应产物的形成,得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此,在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木糖,最佳反应温度为92℃。     

L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响

目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响。方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响。结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成。与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1 g L-苯丙氨酸和2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2 g L-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%。结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成。结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响。     

鸡精调味料鸡肉风味的优化

考察生/熟鸡肉、酶解时间、不同蛋白酶组分对鸡肉酶解程度的影响,通过单因素试验,初步确定酶解条件,即生鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h效果最佳。在鸡肉酶解试验基础上,采用单因素和正交试验,优化确定美拉德反应条件,即选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h的生鸡肉酶解产物,在100℃条件下添加3%鸡油、适量的糖、香辛料(大蒜粉)和味精进行美拉德反应0.5 h的产物风味最佳。将该鸡肉反应物应用在鸡精调味料中,结果发现与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比,其鸡肉风味浓郁,肉感、厚味及整体协调性显著提高。     

多指标评价美拉德反应产物的抑菌性能

主要研究前期试验中筛选出的两种美拉德反应产物(葡萄糖精氨酸MRPs和果糖赖氨酸MRPs)对11种指示菌的抑菌作用。以抑菌圈直径,菌落总数,抑菌率,最小抑菌浓度(MIC)为考察指标进行单因素试验测定,对比研究两种美拉德反应产物分别对多种指示菌抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出葡萄糖精氨酸美拉德反应产物对MQ1-23(真菌)的抑制效果最明显,果糖赖氨酸美拉德反应产物对Top10(细菌)的抑制效果较佳。     

大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用

以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料,通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、红度值(a*)、p H值和感官特性这5个指标的变化,研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明:添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用,并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色,使其感官上具有更好的接受性,并且添加量越多,其保鲜效果越好。其中添加2.0%(质量分数,下同)的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物可作为一种功能性食品添加剂,添加到生肉糜中,延长肉制品的货架期。     

鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究

以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响

通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。     

羊肉风味料微胶囊制备工艺优化

速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持.该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料.采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题.以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲...     

脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.     

美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富，因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。     

Changes in volatile compounds of peanut oil during the roasting process for production of aromatic roasted peanut oil

The changes in volatile compounds composition of peanut oil during the roasting process of aromatic roasted peanut oil (ARPO) production were investigated. The analyses were performed by gas chromatography-mass spectrometry combined with headspace solid phase microextraction (HS-SPME/GC-MS). Among the volatiles identified in ARPO, the N-heterocyclic chemical class possessed the highest relative percentage area (RPA) 61.68%, followed by O-heterocyclic group with an RPA of 24.57%. Twenty pyrazines were considered to be the key contributors to the intense nutty/roasty flavor typical of ARPO. Compounds that increased significantly in concentration during the roasting process were mainly Maillard reaction products, as well as compounds derived from Strecker degradation and lipid peroxidation. The results clearly showed that the roasting process was necessary to obtain the typical nutty/roasty aroma of ARPO. PRACTICAL APPLICATION: ARPO is the traditional edible oil in China that possesses a characteristic strong nutty and roasty flavor that distinguishes it from other edible vegetable oils. During the production, the roasting process is the crucial factor for the formation of the typical roasted peanut aroma that plays an important role in sensory quality of peanut oil. In our investigation, not only the volatile changes of peanut oil pressed from relevant peanut seeds roasted at different roasting time were determined, but also the contributions of identified volatiles on the typical nutty/roasty flavor of ARPO were discussed. Our work clearly demonstrated the significant effect of roasting process on the typical flavor formation of ARPO. The results are valuable as scientific guidance for the roasting process that better satisfy demands of the peanut oil industries for better flavor.     

茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。     

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考,以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料,利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质,气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主,生芝麻味最强;石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主,具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味;石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高,烟熏味最强;高温压榨芝麻油的苦味最强。综上,不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。