Sulfhydrilgehalt von Milch und Milchprodukten unter dem Einflu? technischer Prozesse

Zusammenfassung Die Temperatur sowie die Erhitzungsdauer der Vollmilch wirken sich sehr beachtlich auf die Bildung der freigesetzten SH-Gruppen aus. Wird die Milch jedoch höheren Temperaturen unterworfen, ist eine deutliche Abnahme der freigesetzten SH-Gruppen zu verzeichnen. Diese Abnahme ist jedoch nicht auf die Oxydation der SH-Gruppen zu SS-Gruppen zurückzuführen, da die Abnahme durch Erhitzung der Milch mit Vakuum nicht vermieden werden kann.Im Bereich der Kurzzeiterhitzung tritt der Kochgeschmack in der Vollmilch erst bei 77° C auf, während dieser im Bereich der Hocherhitzung immer beobachtet wird, und zwar je höher die Temperatur, desto kräftiger der Kochgeschmack.Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonM. G. E. Hamed dar: Sulfhydrilgehalt von Milch und Milchprodukten unter dem Einfluß technischer Prozesse. Techn. Hochschule München 1960.     

Inhibition of growth and aflatoxin production of Aspergillus parasiticus by citrus oils

Summary Aspergillus parasiticus was inoculated into grapefruit juice and a glucose-yeast extract medium; both contained 500–7000 ppm of citrus oils that were incorporated into the media by sonication. Orange and lemon oil were more inhibitory to mold growth and aflatoxin production than was d-limonene, the main constituent of the two peel oils. After 7 days at 28° C, 2000 ppm of lemon and 3000 ppm of orange oil in grapefruit juice afforded maximum suppression of mold growth and toxin formation. When the glucose-yeast extract medium was used, 3000 ppm of either oil were needed to achieve the same result. After 4 days at 28° C, orange oil at 3500 ppm in either medium markedly inhibited mold growth (as evidenced by dry weight of mold mycelium) and aflatoxin production (only 14 and 1% of the amount normally produced in the juice and artificial medium, respectively). Higher concentrations of orange oil further reduced mold growth and aflatoxin production and also delayed the onset of sporulation, if it occurred. Although aflatoxin was detected in all samples, only 0.2 to 0.5% of the amount found in controls (without the citrus oil) was present when the medium contained 7000 ppm orange oil. The mold consistently grew, albeit very poorly, on the glass at the liquid-atmosphere interface even when the substrate contained a large amount of citrus oil.

---

Hemmung des Wachstums und der Aflatoxinproduktion von Aspergillus parasiticus durch Orangenöl, Citronenöl und d-Limonen

Zusammenfassung Pampelmusensaft und ein Glucose-Hefeextrakt-Medium wurden beide mit 500–7000 ppm Orangenöl, Citronenöl oder d-Limonen angereichert und dann mitAspergillus parasiticus beimpft. Wachstum und Aflatoxinproduktion des Pilzes wurden stärker durch die Öle als durch d-Limonen gehemmt, obwohl dieser der Hauptbestandteil der beiden Öle ist. 2000 ppm Citronenöl bzw. 3000 ppm Orangenöl in Pampelmusensaft genügten zur starken Hemmung der Wachstums- and der Aflatoxinproduktion vonA. parasiticus während 7 Tage bei 28° C. Wenn Glucose-Hefeextrakt als Nährboden diente, dann wiesen bei 3000 ppm beide Öle gleiche Hemmung auf. Wenn beide Nahrboden nur 4 Tage bei 28° C gehalten wurden, dann waren 3500 ppm Orangendl notwendig, um Wachstum and Aflatoxinproduktion zu hemmen. Pampelmusensaft mit einem Orangenöl-Gehalt von 3500 ppm enthielt nur 14% der Aflatoxin-Menge des beimpften Saftes ohne Öl. Das Medium mit Glucose, Hefeextrakt und Orangendl hatte nur 1 % des Aflatoxin-Gehaltes der Kontrolle. Höhere Konzentrationen von Orangenöl hemmten noch stärker und verzögerten den Beginn der Konidienbildung. Wenn das Medium 7000 ppm Orangenöl enthielt, dann konnte nur geringes Pilzwachstum und Aflatoxinproduktion (0,2–0,5% der Kontrolle) beobachtet wurden; das minimale Wachstum des Pilzes geschah an der Grenzfläche Nährboden und Atmosphare.

     

The amylase-producing microflora of semi-preserved canned sausages

Summary Thirteen strains of amylase-producing bacteria were isolated from semi-preserved canned sausages and their ingredients. All belonged to the genusBacillus, and could be separated into 4 diffärent groups. Two groups were diffärent strain ofB. subtilis, one wasB. amyloliquefaciens and the last wasB. macerans. The identification of the different bacteria species was supported by disc gel electrophoresis of the supernatant culture fluid, after growth. The amylases were chracterizied with regard to temperature optimum, pH optimum and thermostability. Although some of the amylases appear to be quite thermostable, the only explanation for starch degradation in semi-preserved foods seems to be the amylase production from outgrowing spores which survived the heat treatment.

---

Die amylaseproduzierenden Mikroben der Dosen-Würstchen als HalbkonservenIdentifizierung der Mikroben und Charakterisierung ihrer Amylasen

Zusammenfassung Dreizehn Stämme von Amylase produzierenden Bakterien wurden von halbkonservierten Dosenwürstchen und ihren Bestandteilen isoliert. Alle gehörten zum GenusBacillus und konnten in 4 verschiedenen Gruppen geteilt werden. Zwei der Gruppen waren verschiedene Stämme vonB. subtilis, eine warB. amyloliquefaciens und die letzte Gruppe warB. macerans. Die Identifizierung der verschiedenen Bakterienarten wurden nach Wachstum durch Diskgelelektrophorese der überstehenden Kulturflüssigkeit unterstützt. Die Amylasen wurden durch auf Temperatur-, pH-Optimum und Thermostabilität charakterisiert. Obwohl einige der Amylasen sehr thermostabil sind, scheint die einzige Erklärung des Stärkeabbaues in halbkonservierten Nahrungsmittel das Überleben der Sporen mit nachfolgender Auskeimung, Wachstum und Amylaseproduktion zu sein.

     

Preservation of raw milk with CO2 Sensory evaluation of heat-processed milks

The effect of CO₂ on the growth of psychrotrophic milk spoilage organisms was studied, both in raw fresh milk and in pure cultures of three species ofPseudomonas growing in sterilised milk. Changes of sensory properties of CO₂-treated samples after heat treatment were also analysed. Inhibition of psychrotrophic growth at 7 °C in milk treated with CO₂ to a pH 6.2 or 6.0 was impaired by a gradual reduction of the CO₂ content during storage. Growth inhibition was considerably improved by pH adjustment at 24-h intervals. Sensory analysis showed significant differences between non-acidified and acidified samples after heat treatment at 75 °C for 20 s or 110 °C for 5 min. No sensory differences were found between non-acidified and acidified milks degassed before heat treatment.

---

Konservierung von Rohmilch mit Kohlendioxid. Sensorische Untersuchung wärmebehandelter Milch

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von CO₂ auf das Wachstum von psychrotrophen Milchfäulnisorganismen in frischer Rohmilch bzw. in reinen Kulturen von drei Spezies von in sterilisierter Milch wachsendenPseudomonas untersucht. Auch die Veränderungen in den sensorischen Eigenschaften nach der Wärmebehandlung der mit CO₂ behandelten Proben werden untersucht. Die Hemmwirkung auf das von Psychrotrophen bei 7 °C in durch CO₂ auf pH 6.2 bzw. 6.0 eingestellte Milch schwindet durch die allmähliche Abnahme an CO₂ während der Lagerung. Der hemmende Einfluß steigt erheblich durch tägliche Einstellung des pH-Werts. Die sensorischen Analysen zeigten signifikante Unterschiede zwischen nicht angesäuerten und angesäuerten Proben nach einer Erhitzung auf 75 °C für 20 s bzw. 110 °C für 5 min. Es konnten jedoch keine signifikanten sensorischen Unterschied zwischen nicht angesäuerter und angesäuerter Milch, die vor der Hitzebehandlung entgast worden waren, beobachtet werden.

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

---

Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Experimental aflatoxin production in home-made yoghurt

Summary Fungal growth and aflatoxin production by an aflatoxigenic strain during the manufacture of yoghurt are described. This completes previous studies which show that yoghurt may be a good substrate for aflatoxin production. Two factors were of special interest: (a) the temperature of the elaboration process (45 °C) and (b) the effect of lactic bacteria. Either during the elaboration of yoghurt or during its cooling from 45 °C to 4 °C, the necessary conditions required to start fungal growth are given; these are adequate enough for the synthesis of small quantities of aflatoxins. However our results do not clearly show that lactic bacteria have an influence on fungal growth and aflatoxin production.

---

Experimentelle Aflatoxinproduktion im hausgemachten Joghurt

Zusammenfassung Es werden das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion durch aflatoxigene Stämme während der Herstellung von Joghurt beschrieben. Dies ergänzt frühere Studien, die zeigten, daß Joghurt ein gutes Substrat für die Aflatoxinproduktion ist. Zwei Faktoren waren von speziellem Interesse: a) die Temperatur bei der Herstellung (45 °C) und b) der Einfluß der Milchsäurebakterien. Entweder während der Herstellung des Joghurts oder während der Kühlung von 45 °C auf 4 °C sind die erforderlichen Bedingungen für das Pilzwachstum gegeben. Diese sind ausreichend für die Synthese kleiner Mengen von Aflatoxin. Jedoch zeigen unsere Ergebnisse nicht klar, ob die Milchsäurebakterien einen Einfluß auf das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion haben.

     

Tryptophan-lactose-bile medium for the rapid detection of coli-bacteria in ice-cream

Summary A new medium for the detection ofE. coli in milk and milk products has been developed. The medium contains tryptophan, lactose, and bile salts, and is based on the ability ofE. coli to produce gas from lactose and indol from tryptophan. 142E. coli test strains and 47 ice-cream samples were examined. The medium proved to be efficient in detecting theE. coli.

---

Zusammenfassung Ein neues Medium für den Nachweis vonE. coli in Milch und Milch produkten ist entwickelt worden. Das Medium enthält Tryptophan, Lactose und Gallensalz und basiert auf der Fähigkeit vonE. coli, Gas aus Lactose und Indol aus Tryptophan zu produzieren. 142E. coli-Versuchsstämme und 47 Eisproben wurden geprüft. Das Medium erwies sich wirksam beim Nachweis vonE. coli.

---

---

Stipendiat der Alexander von Humboldt-Stiftung.     

Chromium, lead and cadmium in Danish milk products and cheese determined by Zeeman graphite furnace atomic absorption spectrometry after direct injection or pressurized ashing

Summary A method for the direct determination of chromium in homogeneous samples of milk and milk products is described. Minimum sample handling and prevention of contamination was given priority. After injection of the sample into the graphite furnace, the sample was ashed in a stream of oxygen at 650°C and then further ashed at 1100°C with argon as the purge gas. Zeeman background correction was used in the atomisation step at 2300°C. The detection limit was 0.7 ng/g. Direct detection of chromium in milk, using only argon as purge gas, was inferior. Non-homogeneous and solid samples, e.g. yoghurt with fruit jam and cheese, were ashed under pressure with nitric acid before analysis. The same analytical principle as used for chromium was also used for the analysis of lead and cadmium in the samples. Analytical quality control was performed for both methods and the results are reported. The results for lead, cadmium and chromium in Danish milk and milk products were in the parts per billion or parts per trillion range and compare well with literature data. The intake of lead, cadmium and chromium from milk and milk products is less than 4% of the total Danish dietary intake of these elements. It is concluded that the contribution from milk and milk products to the total intake of lead and cadmium is toxicologically insignificant and that milk and milk products are only a minor source of the essential element chromium.

---

Chrom-, Blei- und Cadmiumbestimmungen dänischer Milchprodukte und Käse mit Zeeman-Graphitofen-Atomabsorptionsspektrometrie nach direkter Injektion oder Druckveraschung

Zusammenfassung Es wird eine Methode zur direkten Bestimmung von Chrom in homogenen Proben von Milch und Milchprodukten beschrieben. Besonderer Wert wurde auf minimalen Arbeitsaufwand und Verhütung der Kontamination gelegt. Nach Injektion der Probe in den Graphitofen wurde die Probe zunächst mit Sauerstoff bei 650°C verascht und nachfolgend bei 1100°C mit Argon als Schutzgas. Bei der Atomisierungsphase bei 2300°C wurde die Zeeman Hintergrundkorrektion angewandt. Die Detektionsgrenze war 0,7 ng/g. Bei alleiniger Verwendung von Argon als Schutzgas war die direkte Bestimmung von Chrom in Milch weniger gut. Nicht homogene und feste Proben wie Yoghurt mit Fruchtmarmelade und Käse wurden vor der Analyse unter Druck mit Salpetersäure verascht. Die analytische Qualitätskontrolle wurde für beide Methoden durchgeführt und die Resultate wurden aufgeführt. Das gleiche analytische Prinzip wie für Chrom wurde für die Analyse von Blei und Cadmium in den Proben angewandt. Die Resultate für Blei, Cadmium und Chrom in dänischer Milch und Milchprodukten lagen im Bereich von 110⁹ oder 110¹²; sie sind mit den Literaturdaten vergleichbar. Die Aufnahme von Blei, Cadmium und Chrom mit Milch und Milchprodukten beträgt weniger als 4% der gesamten dänischen Aufnahme dieser Elemente in Lebensmitteln. Danach ist die Aufnahme von Blei und Cadmium toxikologisch unbedeutend, auch das essentielle Element Chrom ist für Milch und Milchprodukte ohne Bedeutung.

     

Growth and biosynthesis of aflatoxin by Aspergillus parasiticus in cultures containing nisin

Summary Nisin, 200 or 5000 Reading units/ml, was added toAspergillus parasiticus cultures. The cultures were incubated at 28 °C for 3, 7 or 10 days and analyzed for mycelial dry weight, pH and accumulation of aflatoxin B₁ and G₁. During the first 3 days of incubation, dry weight, pH decrease and aflatoxin accumulation were suppressed by nisin, when compared with similar values for the nisin-free control. After longer incubation, differences in dry weight and pH values decreased, whereas accumulation of aflatoxin in the nisin-containing cultures surpassed that of the control.

---

Wachstum und Aflatoxin-Biosynthese von Aspergillus parasiticus in Nisin-enthaltenden Kulturen

Zusammenfassung Nisin (200 oder 5000 Reading-Einheiten/ml) wurdeAspergillus parasiticus Kulturen zugegeben. Die Kulturen wurden bei 28 °C für 3, 7 oder 10 Tage bebrütet und auf Mycel-Trockengewicht, pH und Aflatoxin-Inhalt geprüft. Während der ersten drei Tage wurden das Wachstum und die Aflatoxin-Biosynthese durch Nisin etwas gehemmt, nach längere Incubation jedoch gefördert.

     

Changes in starch content and amylase zymograms during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Changes in starch content and amylase zymograms were followed during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples. Although the former was stored at 3–4° C under controlled atmosphere (3–4% O₂; 7–8% CO₂ by volume) and the latter in air at 17° C, in both, the multiple forms of amylases remained active, even after the starch content decreased to zero. It is the lack of starch substrate, therefore, rather than of enzymes that limits the amylase action in the stored apple.

---

Veränderung im Stärkegehalt und Amylase-Zymogramm während der Lagerung von Äpfeln (Golden Delicious und Cox's Orange Pippin)

Zusammenfassung Es wurde die Veränderung im Gehalt an Stärke und der Amylase-Zymogramme während der Lagerung vonGolden Delicious undCox' Orange Pippin Äpfeln verfolgt. Obwohl die erste Sorte bei 3–4° C in kontrollierter Atmosphäre (3–4% O₂; 7–8% CO₂ v/v) gelagert wurden und die letzte in Luft bei 17° C, blieb bei beiden Sorten die Aktivität der multiplen Formen der Amylase erhalten, selbst nach dem völligen Abbau der Stärke. Folglich wird die Amylasereaktion in den lagernden Äpfeln nicht durch einen Mangel an Enzymen, sondern an Stärke-substrat beeinflußt.

     

Growth and aflatoxin production byAspergillus parasiticus in a medium at different pH values and with or without pimaricin

Summary A glucose-yeast extract-salt medium containing 0, 5, 7.5, 10, 15 or 20 g pimaricin/ml with an initial pH of 3.5 or 5.5 was inoculated withAspergillus parasiticus WB 108 and incubated at 15° or 28 °C. The pH, weight of mycelium and amount of aflatoxin produced were determined after 3, 7, and 10 days and after 14, 21, and 30 days when incubation was at 28° or 15 °C, respectively. Increasing the concentration of pimaricin in the medium with an initial pH of 5.5 decreased the amounts of aflatoxin B₁ and G₁ produced after 3 days of incubation. When the initial pH of the medium was 3.5, no growth or toxin production occurred after 3 days of incubation in the medium containing 7.5 g or more of pimaricin/ml. The presence of 20 g of pimaricin/ml inhibited growth and toxin production after 7 days of incubation. When cultures were incubated at 15 °C, there was a lag phase which extended from 9 to 16 days, and the amounts of aflatoxin produced decreased with an increasing concentration of pimaricin. Pimaricin did not completely inhibit the growth and aflatoxin production byA. parasiticus. Pimaricin, in combination with a low pH, low temperature or 4% or 6% NaCl, initially caused slow mycelial growth and low toxin production, but the mold overcame the inhibitory effects and produced substantial amounts of mycelium and toxin.

---

Wachstum und Aflatoxin Produktion vonAspergillus parasiticus in einem Medium mit verschiedenen pH-Werten und mit oder ohne Pimaricin

Zusammenfassung Ein Glucose-Hefeextrakt-Salz-Medium mit 0, 5, 7,5, 10, 15 oder 20 g Pimaricin/ml und mit einem Ausgangs-pH von 3,5 oder 5,5 wurde mitAspergillus parasiticus WB 108 inoculiert und bei 15 °C oder 28 °C inkubiert. Der pH-Wert, das Gewicht des Mycels und die Aflatoxin-Produktion wurden nach 3, 7 und 10 Tagen bestimmt bei einer Inkubationstemperatur von 28 °C bzw. nach 14, 21 und 30 Tagen bei 15 °C. Erhöhung der Konzentrationen von Pimaricin im Medium mit einem ursprünglichen pHWert von 5,5 verminderte die Menge an Aflatoxin B₁ und G₁ nach 3 Tagen. Wenn der Anfangs-pH-Wert des Mediums 3,5 betrug, waren nach 3 Inkubationstagen kein Wachstum oder Toxin-Produktion zu beobachten, wenn das Medium 7,5 g oder mehr Pimaricin/ml enthielt. Die Anwesenheit von 20 g Pimaricin hemmte Wachstum und Toxin-Produktion nach 7 Tagen. Wenn Kulturen bei 15 °C inkubiert wurden, entstand eine Verzögerungsphase von 9 bis 16 Tagen und die Menge an produziertem Aflatoxin verminderte sich mit zunehmender Pimaricinkonzentration. Pimaricin verhinderte Wachstum und Aflatoxin-Produktion vonA. parasiticus jedoch nicht vollständig. In Kombination mit niedrigem pH-Wert, niedriger Temperatur oder 4 bzw. 6% NaCI im Medium bewirkte Pimaricin anfänglich ein langsames Mycel-Wachstum und eine niedrige Toxin-Produktion, aber der Schimmel überwand diese Hemmung und produzierte dann beträchtliche Mengen an Mycel und Toxin.