浅谈单宁在红葡萄酒中的作用

单宁是水溶性的酚类化合物 ,它们具有能和蛋白质或其它聚合体 (如多糖 )结合的特性。此即单宁的收敛性。从化学观点看单宁是由单一的含酚分子的聚合形成的 ,可以分为水解单宁 (ｈｙｄｒｏＬｙｚａｂｌｅｔａｎｎｉｎｓ)与缩合单宁 (Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄｔａｎｎｉｎｓ)。水解单宁是由一键合不同酚基部分的糖苷分子所组成的。其中最重要的是没食子酸[1] 和它的二聚体内酯—鞣花酸 (ｅｌｌａｇｉｅａｃｉｄ) [2 ] ,这些不是葡萄中单宁 ,是属于橡木桶中的单宁。在葡萄及葡萄酒中发现的缩合单宁是 3-黄烷醇 (儿茶酚类 ) ( 3、4、5)的缩合多聚体和…     

桃红葡萄酒沉淀原因的分析

对桃红葡萄酒装瓶后出现的沉淀进行了检验，观察，分析，结果表明，造成沉淀的原因主要是单宁，色素，蛋白质及钙盐。最后提出了工艺改进意见。     

酿酒明胶和红葡萄酒的澄清

明胶通常是从动物的皮肤，相关组织和骨头中含有骨胶原经部分水解后掉成的，作为一种纤维状的蛋白质，它的主要特征是三重螺旋结构和其丰富的脯氨酸含量，酿酒明胶经常用于葡萄酒的澄清，以提高酒的澄清度和稳定性。     

浅谈红葡萄酒与心血管病的关系

饮酒与健康看似风马牛不相及 ,其实以今日的营养医学观点 ,饮酒与健康大有关联。只要饮得适量 ,对健康利大于弊 ,尤其是红葡萄酒。全球医学界近年开始注重葡萄酒与健康的关系 ,欧洲、美国以及中国均对此进行大规模研究及调查 ,发现红葡萄酒对健康有益。原因在于其酒精有保护性作用 ,抗氧化剂有助动脉减少磨损 ,故可减少心血管病的发病率。在西方社会 ,心血病一直是头号杀手 ,西方社会对饮酒可以预防心脏病为关注。何谓心脏病发 ?是心肌梗塞。由于冠心动脉血栓形成 ,阻塞了血液的流通 ,引致心肌部分坏死。冠心动脉输送氧及养分给心肌 ,这些动…     

红葡萄酒涩感研究进展

涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素。文章参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法,为改善红葡萄酒质量提供参考。红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸,涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉,涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响,涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这2大类,这2种方法往往结合使用以获取最佳分析结果。此外,合理选择葡萄原料及酿造方式也是提升红葡萄酒质量的有效方法。     

如何有效保护红葡萄酒的颜色--同时提升醇厚口感和酒体结构?

葡萄皮中天然色素物质是非每位酿正因为在葡萄破碎开始时，大家（如EX、EXV、OE等）但同时有一点即当色素酒师们开始忙着进苹-乳发酵、陈酿及但不久却也发现您的口感 ——这又令呢？——简单地说，人们往往在注意某一方面的同时，却忽略了另一方面——事实上，后者与前者同样重要。换句话说，人们更注重如何有效的浸提葡萄皮中优质的多酚物质（最主要的是花青素和葡萄皮天然优质缩合单宁），却忽略了及时地保护已获得的极其珍贵的色素物质和补充天然不足的优质缩合单宁！——事实上，这二者是相互依存的。问题的提出总是有益的和有助于探…     

总酸、pH值与红葡萄酒稳定性的关系

按照红葡萄酒的生产工艺调酸→冷冻过滤→冷稳定检测,选择赤霞珠品种红葡萄酒,在每个工艺环节的前后测定pH、总酸和电导率差,找出其变化规律并分析.发现:pH值、总酸经过下胶澄清后都降低,说明pH值与总酸并不是正相关的关系;调酸量大的红葡萄酒冷稳定性差.     

红葡萄酒中新型抗氧化剂研究

以TBHQ、EDTA、SO2 为抗氧化剂 ,通过模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验 ,结果表明 :在规定应用浓度下 ,TBHQ表现不出抗氧化性 ,反而加速了酒样的褐变 ,5 0～ 10 0mg/L的EDTA效果最好 ,同时与SO2 表现出较强的抗氧化协同作用。     

植物单宁-蛋白质相互作用的计算机模拟

研究植物单宁-蛋白质的相互作用在制革、医药等方面具有很重要的意义,而计算机模拟技术理论在相关的研究中得到广泛的应用。本文综述了单宁-蛋白质反应的机理和分子模拟及理论计算中常用的方法,并展望了其应用前景。     

葡萄酒中单宁含量调查与口感关系的分析

目的 通过测定不同产地、不同品种、不同类型的524支进出口葡萄酒中单宁的含量,进一步分析葡萄酒中的单宁与口感质量的关系。方法 将样品用蒸馏水稀释100倍,以没食子酸为标准物质,采用分光光度法对葡萄酒中的单宁进行定量分析。结果 该方法简单可靠,试剂用量少,操作方便,快速准确,仪器设备简单。在0 mg/L~5.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.9999;单宁添加回收率在86.7%~120%之间,平均回收率达103.8%。产地方面,意大利的红葡萄酒中单宁含量最高,平均为2.70 g/L;品种方面,黑皮诺酿造的红葡萄酒中单宁含量较多,平均含量为3.15 g/L;国产葡萄酒方面,云南产区的葡萄酒中单宁含量相对较高,平均为2.51 g/L。结论 葡萄酒中单宁含量与葡萄品种、产地、酒类型有关;柔顺指数超过5.0的葡萄酒,口感与品质良好。     

国内外红葡萄酒氨基酸含量比较分析与研究

应用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件：标准分析柱4．6mm×60．0mm,反应柱温度57．0℃,反应器温度135．0℃。测定了国内外16个品牌的红葡萄酒。结果表明,红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等17种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,约占17种氨基酸总量的54．8％～90．6％。测定的7种国外品牌红葡萄酒和9种国产品牌红葡萄酒对比研究结果显示,氨基酸组成和含量十分接近。     

台湾产的米酒、绍兴酒和红露酒

台湾现有酿酒厂14家，主要酒类产品有啤酒、酿造酒、蒸馏酒、果酒等，最具地方特色的是米酒、绍兴酒和红露酒。米酒以粳米为原料，白曲为发酵剂，现改用菌，发酵5－6天（现为7－12天），酒精含量22％；绍兴酒于第二次世界大战前由浙江引入，原料为粳米、圆糯米和小玫 ，分3次加料，前酵温度8℃，后酵温度16℃，28L酒坛叠成7层贮藏，普通绍兴酒贮存2年，陈年绍兴酒贮存4年；红露酒于19世纪初由福建伟入，以红曲酿造，糯米为原料，产品酒度23．4％，现在为16％，贮存2年，无需杀菌处理。（庞晓）     

红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究

以红皮红肉的火龙果为原料,通过不同酵母对其进行发酵实验,筛选出合适的酵母,对筛选出酵母的发酵条件进行优化实验,并对实验结果进行极差、方差分析。结果表明：葡萄酒活性干酵母适合火龙果干红发酵;最佳发酵工艺条件为：发酵温度为30℃,pH4.3,发酵时间为5d。     

中国的红曲与红曲酒

介绍了中国的红曲及红曲酒,红曲以福建古田和建瓯所产最为著名,其中含有黑曲霉和红曲霉。黑曲霉与日本九州地区制造本格烧酒、冲绳地区制造泡盛酒所使用曲霉同种属,具有历史渊源关系。还介绍了红曲的制作方法和红曲酒的制作方法。红曲黄酒的代表为金华所产寿生酒和福建老酒。（庞晓）     

蜂蜜红曲酒的研制

以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,高温处理不利于酒精的生成,但风味较好;葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒;混合酵母优于单一酵母;添加无机营养盐有利于改善酒的风味;各影响因子对蜂蜜酒的影响次序为：柠檬酸＞二氧化硫＞硫酸铵＞磷酸氢二钾。(孙悟)     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲,为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品,以红曲为发酵剂,糯米为主要原料,采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒,然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁,使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

红葡萄酒多酚的保健功效

国外研究表明,葡萄酒多酚有防止LDL氧化的作用,可预防动脉硬化;抑制血小板凝集,减少血栓病危险。红葡萄可抑制螺旋菌的增殖,有抗肿瘤作用,其中含有白藜芦醇,有抑制癌的效果,可防止老年性痴呆、泊金森氏综合症等神经性疾病。     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

红曲营养保健酒的研制

主要介绍了红曲固体培养以及该营养保健酒的酿造工艺。为将所选物质药理成分和营养成分有效地溶于酒中,并保持天然色香味,我们采用压榨提取、发酵相结合的工艺路线。所酿制的酒具有最佳的感官品质。     

红葡萄酒新冷冻方式的探讨

红葡萄酒是通过浸渍发酵工艺进行酿造,酒中大量的胶体物质、酒石酸盐类物质及多酚类物质,直接影响了红葡萄酒的稳定性,是全球葡萄酒技术研究的重要课题。对红葡萄酒的冷冻处理原理、作用、工艺、方式进行了阐述,提出了一种连续快速冷冻处理方法,该方法具有自动性程度高、冷冻合格率高等特点。